содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

ЗАМОРАЖИВАНИЕ КАРТОФЕЛЯ

При замораживании в тканях бланшированных клубней происходят глубокие изменения. Влага, содержащаяся в клетках и межклеточном пространстве, превращается в кристаллы льда, вымораживается, обезвоживается жидкая часть сока, в которой растворены составные части клеток (белки, сахара, кислоты и т. д.). В зависимости от характера процесса замораживания, главным образом от его продолжительности, качество замороженных продуктов может существенно изменяться. Вода содержится в каждой растительной клетке. Если свежий сырой или бланшированный клубень подвергать медленному замораживанию при ограниченном подводе холода, то сначала в наружных слоях клеток начнется образование первых центров кристаллизации, т. е. кристаллов льда. Эти кристаллы начнут сразу расти, а на их поверхности станет кристаллизоваться влага из соседних клеток. В результате размеры кристаллов льда превысят размеры самих клеток и нарушат целостность клеточных оболочек во всей массе клубня. При его размораживани.и (дефростации) влага, образующаяся в результате таяния кристаллов льда, уже не может быть впитана клетками. В этом случае из размораживаемых растительных продуктов вытекает сок, что значительно снижает их качество.

Чтобы повысить качество замороженного картофеля, в современной промышленности замораживание проводят быстро, с интенсивной подачей холода, при возможно более низкой температуре. Чем ниже температура замораживания, тем быстрее холод проникает внутрь клубня, больше центров кристаллизации образуется в клетках и, следовательно, мельче кристаллы льда, поскольку количество влаги в каждой клетке ограничено. В быстрозамороженных продуктах клеточные стенки в основном не нарушены, размеры кристаллов льда меньше размеров самих клеток. Поэтому при дефростации таких продуктов сок остается в клетках и почти не вытекает.

На современных установках гарнирный картофель замораживают обычно при температуре воздуха от минус 26 °С до минус 40 °С. Температура самого продукта к концу замораживания достигает минус 18 °С. Более высокие (близкие к 0°) температуры не рекомендуются, так как в этом случае возможны окислительные процессы, приводящие к ухудшению качества продукта, а также увеличению потерь некоторых ценных питательных веществ. Быстрозамороженный картофель полагается хранить при температуре не выше минус 18 °С. При этом очень большое значение имеет постоянная температура хранения. Если во время хранения температура в холодильной камере будет периодически повышаться, а затем понижаться на несколько градусов, это приведет к постепенной перекристаллизации льда. На поверхности отдельных кристаллов будут нарастать слои молекул воды за счет массы других кристаллов. В результате образуются крупные кристаллы льда, что приведет к уже описанным нежелательным последствиям.

Таким образом, производство быстрозамороженных продуктов может быть успешным лишь в том случае, если будет обеспечена следующая «непрерывная холодильная цепь»: замораживание подготовленных полуфабрикатов в скороморозильном аппарате и хранение замороженных продуктов в холодильной камере на заводе-изготовителе, перевозка в рефрижераторных вагонах или авторефрижераторах к пунктам потребления, хранение в распределительных холодильниках и в холодильных камерах продовольственных магазинов. Купленные потребителями замороженные продукты следует хранить в домашних холодильниках, не допуская даже кратковременного их оттаивания.

Быстрое замораживание как метод консервирования пищевых продуктов с целью сохранения их качества, питательной ценности, витаминов, вкусовых и ароматических веществ, цвета, кулинарных достоинств и т. д. является наиболее прогрессивным по сравнению со всеми другими методами — стерилизацией, сушкой и т. д. Внедрение замораживания осложняется необходимостью иметь довольно сложное холодильное оборудование и постоянно содержать продукт при низких отрицательных температурах, что приводит к значительным затратам средств. Однако производство замороженных картофелепродуктов с каждым годом увеличивается.

Для замораживания пищевых продуктов применяются скороморозильные аппараты. Устройство и принцип их действия весьма разнообразны. Наиболее перспективными являются аппараты воздушного охлаждения, в которых продукты замораживаются в интенсивном потоке холодного воздуха. К таким аппаратам относятся туннельные, конвейерные, флюидизационные.

На рисунке 18 изображен конвейерный скороморозильный аппарат с транспортерами ленточного типа, предназначенный для охлаждения и замораживания нарезанного обжаренного или необжаренного картофеля, картофельных котлет, биточков и др. Аппарат состоит из пяти основных частей: камеры охлаждения, камеры замораживания, воздухоохладителя с вентилятором, привода транспортеров и воздухоочистителя. Камеры охлаждения и замораживания расположены одна над другой. Внутри их находятся горизонтальные ленточные транспортеры: два в охлаждающей камере и три в морозильной. Привод состоит из комплекта редуктора, вариатора скорости и электродвигателя. Воздухоохладитель состоит из, аммиачных трехсекционных ребристых охлаждающих батарей. Во время работы аппарата через наружные поверхности батарей продувается воздух, который дальше направляется в морозильную камеру, где, замораживая картофель, несколько нагревается и снова поступает к батареям воздухоохладителя. Циркуляция воздуха осуществляется осевым вентилятором. Обе камеры аппарата и воздухоохладитель с вентилятором заключены в общий теплоизоляционный корпус.

Рис. 18. Конвейерный скороморозильный аппарат:
1 — камера охлаждения, 2 — камера замораживания, 3 — воздухоохладитель, 4 — вентилятор, 5 — электродвигатель привода, 6 — редуктор, 7 — ленточные транспортеры, 8 — приводной вал транспортера, 9 — натяжное устройство, 10 — охлаждающие батареи, 11 — электродвигатель, 12 — изолированный корпус, 13 — разгрузочно-распределительное устройство, 14 — выпускное отверстие, 15 — разгрузочный транспортер.

 

Воздухоочистителем в аппарате служит электроосадитель пыли РИОН-С/28 конструкции «Гипрогазоочистки». Работает аппарат следующим образом. Картофель с температурой около 70 °С подается из обжарочной печи к загрузочно-распределительному устройству, посредством которого насыпается ровным слоем на полотно верхнего транспортера охлаждающей камеры, доходит до конца этого транспортера и через бункерное отверстие в изолированном перекрытии между камерами пересыпается на полотно верхнего транспортера морозильной камеры. Затем поступает на разгрузочный транспортер, который подает его на ссыпной лоток, укрепленный наклонно в выходном отверстии.



В охлаждающей камере температура продукта снижается примерно до 30 °С. Охлаждается он здесь наружным воздухом, предварительно очищенным от пыли электроосадителем. Подается воздух в камеру осевым вентилятором. Из камеры отработанный воздух отводится наружу. В морозильной камере картофель доводится до температуры минус 18 °С. Такая температура достигается при температуре воздуха в морозильной камере минус 26 °С и скорости его циркуляции 5 м/с. Для получения такой температуры воздуха аммиак в батареях воздухоохладителя должен кипеть при температуре минус 33—35 °С, что обеспечивает работу холодильной машины ступенчатого сжатия.
 

В последнее время для замораживания картофелепродуктов, в частности нарезанного картофеля обжаренного и необжаренного гарнирного, находят применение скороморозильные аппараты с кипящим слоем. Такой аппарат (рис. 19) состоит из теплоизолированного кожуха, воздухоохладителя, над которым расположен поддон с перфорированным дном, питателя и центробежных вентиляторов. Картофелепродукт подают к загрузочному устройству аппарата, которое оборудовано вибрационной решеткой, далее он попадает на поддон с перфорированным дном, где обдувается холодным воздухом и во взвешенном состоянии быстро замораживается. При скорости воздушного потока, соответствующей скорости стесненного витания ломтиков, они «всплывают» в поддоне, отделяясь один от другого и свободно движутся слоем от места загрузки к месту выгрузки. Из аппарата замороженный продукт удаляется через разгрузочное окно и направляется на расфасовку и упаковку.
 

Рис. 19. Скороморозильный аппарат с кипящим слоем:
1 — патрубок разгрузки, 2 — поддон с перфорированным дном, 3 — вибрационный питатель, 4 — воздухоохладитель, 5 — вентиляторы, 6 — теплоизолированный кожух.
 

Воздух в аппарате перемещается с помощью центробежных вентиляторов. Из воздухоохладителя направляется к поддону с перфорированным дном. Воздухоохладитель оттаивается горячими парами холодильного агента. Аппарат прост по конструкции, надежен в эксплуатации. Одним из главных преимуществ этих аппаратов по сравнению с аппаратами ленточного типа является резкая интенсификация процесса и улучшенное качество замороженного продукта. Недостатком аппарата является необходимость периодических остановок для удаления снеговой шубы с поверхности в оздухоохладителя.