ÊÎÍÒÐÎËÜ ÊÀ×ÅÑÒÂÀ ÊÀÐÒÎÔÅËÅÏÐÎÄÓÊÒÎÂ È ÑÀÍÈÒÀÐÍÛÉ ÊÎÍÒÐÎËÜ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ

  Ãëàâíàÿ     Ó÷åáíèêè - Ïèùåâûå ïðîäóêòû      Ïðîèçâîäñòâî ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ èç êàðòîôåëÿ Â.Ñ. Êîâàë¸â

 ïîèñê ïî ñàéòó           ïðàâîîáëàäàòåëÿì

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ñîäåðæàíèå   ..  19  20  21 

 

 

 

ÊÎÍÒÐÎËÜ ÊÀ×ÅÑÒÂÀ ÊÀÐÒÎÔÅËÅÏÐÎÄÓÊÒÎÂ È ÑÀÍÈÒÀÐÍÛÉ ÊÎÍÒÐÎËÜ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ

Ãëàâíûì òðåáîâàíèåì ê êàæäîìó ïèùåâîìó ïðîäóêòó, â òîì ÷èñëå êàðòîôåëüíîìó, ÿâëÿåòñÿ åãî äîáðîêà÷åñòâåííîñòü. Ïîíÿòèå êà÷åñòâî âêëþ÷àåò íå òîëüêî òî, ÷òî ïðîäóêò íå ñîäåðæèò âðåäíûõ äëÿ îðãàíèçìà âåùåñòâ è ÷òî åãî óïîòðåáëåíèå â ïèùó íå âûçîâåò îòðàâëåíèÿ èëè çàáîëåâàíèÿ, íî è òî, ÷òî ýòîò ïðîäóêò ñîäåðæèò îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ — áåëêîâ, æèðîâ, óãëåâîäîâ, âèòàìèíîâ, ÷òî îí îáëàäàåò õîðîøèì âêóñîì è çàïàõîì, âíåøíèì âèäîì, íå èìååò ïðèçíàêîâ ïîð÷è. ×òîáû âñå ýòè òðåáîâàíèÿ áûëè âûïîëíåíû, íåîáõîäèìî îðãàíèçîâàòü â ïðîöåññå ïðîìûøëåííîé ïåðåðàáîòêè êàðòîôåëÿ òùàòåëüíûé êîíòðîëü êàê íà ñòàäèè ïîäãîòîâêè ñûðüÿ, òàê è íà ñòàäèè ïðîâåäåíèÿ îñíîâíûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ïåðåðàáîòêè. Äîëæåí áûòü íàëàæåí òùàòåëüíûé êîíòðîëü çà ðåöåïòóðíûì ñîñòàâîì âûðàáàòûâàåìîé ïðîäóêöèè è êà÷åñòâåííûìè ïîêàçàòåëÿìè ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà êàðòîôåëåïðîäóêòîâ äîëæåí îõâàòûâàòü âàæíåéøèå ñòóïåíè ïðîèçâîäñòâà, îò êîòîðûõ çàâèñÿò êà÷åñòâî è âûõîä ãîòîâîãî ïðîäóêòà. Ìåòîäû îòáîðà ïðîá è àíàëèçîâ óêàçàíû â òåõíè÷åñêèõ óñëîâèÿõ íà ïðîèçâîäñòâî ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ èç êàðòîôåëÿ.

Íà èçãîòîâëåíèå êàðòîôåëåïðîäóêòîâ èìåþòñÿ òåõíîëîãè÷åñêèå èíñòðóêöèè.  èíñòðóêöèè ïîñëåäîâàòåëüíî ïåðå÷èñëÿþòñÿ âñå òåõíîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû ïåðåðàáîòêè ñûðüÿ, íà÷èíàÿ îò åãî ïðèåìêè â öåõ, êàëèáðîâêè, î÷èñòêè è äî óïàêîâêè, ñòåðèëèçàöèè è õðàíåíèÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Ïî êàæäîìó ïðîöåññó ïðèâîäÿòñÿ òî÷íûå ïðàâèëà è ðåæèìû òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè, à ÷àñòî è îïèñàíèå ðåêîìåíäóåìîãî îáîðóäîâàíèÿ è ïîðÿäêà ðàáîòû íà íåì. Îñîáåííî áîëüøîå çíà÷åíèå äëÿ òåõíîëîãîâ è äðóãèõ ðàáîòíèêîâ, íåïîñðåäñòâåííî çàíÿòûõ íà âûðàáîòêå ïðîäóêöèè, èìåþò ïðèâåäåííûå â èíñòðóêöèè óêàçàíèÿ î òåìïåðàòóðàõ, ïðè êîòîðûõ ñëåäóåò îáðàáàòûâàòü ïðîäóêòû âî âðåìÿ èõ ìîéêè, áëàíøèðîâêè, âàðêè, îáæàðêè, çàìîðàæèâàíèÿ, ñóøêè è ò. ä.; î ïðîäîëæèòåëüíîñòè êàæäîãî ïðîöåññà; äàâëåíèè ïàðà â àïïàðàòàõ; ðàçìåðàõ ëîìòèêîâ ïðè ðåçêå è äðóãèõ ñïîñîáàõ èçìåëü÷åíèÿ; ñêîðîñòè âðàùåíèÿ ðàçëè÷íûõ áàðàáàíîâ èëè ðåæóùèõ äèñêîâ è ò. ä. ×èñëîâûå çíà÷åíèÿ âñåõ ýòèõ äàííûõ âíåñåíû â èíñòðóêöèþ. Òàêèì îáðàçîì, îñíîâíîé çàäà÷åé ðàáîòíèêîâ õèìèêî-òåõíè÷åñêîãî êîíòðîëÿ ÿâëÿåòñÿ îáåñïå÷åíèå è ïðîâåðêà òî÷íîãî ñîáëþäåíèÿ ðåæèìîâ íà âñåõ ñòàäèÿõ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà. Ïðè ìîéêå êàðòîôåëÿ ïðîâåðÿþò êà÷åñòâî è ÷èñòîòó âîäû, ïîäàâàåìîé â ìîå÷íóþ ìàøèíó, çàòåì êà÷åñòâî ìîéêè ñûðüÿ. Íà ïîâåðõíîñòè êëóáíåé íå äîëæíî îñòàâàòüñÿ ñëåäîâ çàãðÿçíåíèé. Ïðè î÷èñòêå êàðòîôåëÿ ïðîâåðÿþò êàê êà÷åñòâî î÷èñòêè, òàê è êîëè÷åñòâî îòõîäîâ.

Óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà îòõîäîâ ìîæåò ïðèâåñòè ê áîëüøîìó ïåðåðàñõîäó ñûðüÿ.  ýòîì ñëó÷àå íàäî ñðî÷íî íàéòè ïðè÷èíû òàêîãî óâåëè÷åíèÿ è ïðèíÿòü ìåðû ê èõ óñòðàíåíèþ. Íàïðèìåð, ïðè î÷èñòêå êàðòîôåëÿ íà àáðàçèâíûõ (êàðáîðóíäîâûõ) êàðòîôåëå÷èñòêàõ ñâåðõíîðìàòèâíûå îòõîäû ìîãóò âîçíèêíóòü íå òîëüêî ïðè î÷åíü ìåëêèõ íåñòàíäàðòíûõ êëóáíÿõ, à è ïðè ñâåðõíîðìàòèâíîé çàäåðæêå êëóáíåé â ìàøèíå.

Ïðè ðåçêå ñûðüÿ îáðàùàþò âíèìàíèå êàê íà ðàâíîìåðíîñòü ïîëó÷àåìûõ ëîìòèêîâ èëè ÷àñòèö, òàê è íà ïðîöåíòíîå ñîäåðæàíèå ìåëî÷è. Íàëè÷èå íåêîòîðîãî êîëè÷åñòâà ìåëêèõ êóñî÷êîâ íåèçáåæíî, ýòî îáúÿñíÿåòñÿ íåîäèíàêîâûìè ðàçìåðàìè è ôîðìîé ñûðüÿ.

Ïðè áëàíøèðîâàíèè êàðòîôåëÿ ñòðîãî êîíòðîëèðóåòñÿ è ðåãóëèðóåòñÿ êàê òåìïåðàòóðà, òàê è ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðîöåññà. Îáà ïîêàçàòåëÿ â äàííîì ñëó÷àå âàæíû, ïîòîìó ÷òî äàæå íåáîëüøèå îòêëîíåíèÿ îò ðåêîìåíäîâàííûõ ðåæèìîâ ìîãóò ïðèâåñòè ê çíà÷èòåëüíûì ïîòåðÿì ñûðüÿ èëè ê ðåçêîìó óõóäøåíèþ åãî êà÷åñòâà. Íåëüçÿ äîïóñêàòü âûõîäà èç áëàíøèðîâàòåëÿ íåäîáëàíøèðîâàííîãî êàðòîôåëÿ, òàê êàê âñëåäñòâèå äåéñòâèÿ îêèñëèòåëüíûõ ôåðìåíòîâ îí ìîæåò ïîòåìíåòü.

Ïðè îáæàðêå êàðòîôåëÿ ïðîâåðÿþòñÿ ñòåïåíü óæàðêè (âèäèìàÿ è èñòèííàÿ), ðàñõîä æèðà, êà÷åñòâî îáæàðêè, à òàêæå ðåãóëÿðíî êîíòðîëèðóåòñÿ êèñëîòíîå ÷èñëî æèðà â îáæàðî÷íîé ïå÷è. Êàê òîëüêî ýòî ÷èñëî äîñòèãàåò ïðåäåëà, äîïóñêàåìîãî.òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèåé, îáæàðêà äîëæíà áûòü ïðåêðàùåíà è æèð çàìåíåí.

Äåéñòâóþùèìè ñòàíäàðòàìè è òåõíè÷åñêèìè óñëîâèÿìè îïðåäåëåíû òðåáîâàíèÿ ê êà÷åñòâó ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ êàê ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì (âêóñ, âíåøíèé âèä è ò. ä.), òàê è ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì, îïðåäåëåííûì ïðè ïîìîùè ðàçëè÷íûõ ïðèáîðîâ èëè õèìèêî-òåõíè÷åñêèõ àíàëèçîâ. Âñå ïîêàçàòåëè, âíåñåííûå â ñòàíäàðò, äîëæíû îïðåäåëÿòüñÿ â îáÿçàòåëüíîì ïîðÿäêå ïðè âûïóñêå ïðîäóêöèè ñ çàâîäà, ïî òðåáîâàíèþ ïîêóïàòåëÿ è â ñïîðíûõ ñëó÷àÿõ (ïðè àðáèòðàæíîì ðàññìîòðåíèè âîïðîñà).

Âñÿ ðàáîòà ïî îïðåäåëåíèþ êà÷åñòâà è ñîðòíîñòè ïðîäóêòîâ ñâîäèòñÿ, âî-ïåðâûõ, ê ïðîâåðêå èõ êà÷åñòâà ñ ïðèìåíåíèåì ïðåäóñìîòðåííûõ ñòàíäàðòàìè ìåòîäîâ è ïðèáîðîâ è, âî-âòîðûõ, ê ÷èñòî îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêå êà÷åñòâà, òàê íàçûâàåìîé äåãóñòàöèè. Ïîñëåäíÿÿ ïðîèçâîäèòñÿ îáû÷íî íà îôèöèàëüíûõ äåãóñòàöèîííûõ ñîâåùàíèÿõ ñ ó÷àñòèåì ñïåöèàëèñòîâ, õîðîøî çíàêîìûõ ñ ïðîâåðÿåìûìè ïðîäóêòàìè è ñî âñåìè ïðåäúÿâëÿåìûìè ê èõ êà÷åñòâó òðåáîâàíèÿìè.

×òîáû îáåñïå÷èòü âûïîëíåíèå âñåõ òðåáîâàíèé ê êà÷åñòâó ñûðüÿ, ïðîâåäåíèþ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ è ê êà÷åñòâó ãîòîâîé ïðîäóêöèè, õèìèêî-òåõíè÷åñêèé êîíòðîëü âîçëàãàåòñÿ íà ñïåöèàëèñòîâ, õîðîøî çíàþùèõ êàê òåõíîëîãèþ ïðîèçâîäñòâà, òàê è ìåòîäû êîíòðîëÿ. Âñÿ ýòà ðàáîòà ïðîâîäèòñÿ ñèëàìè õèìèêî-áàêòåðèîëîãè÷åñêèõ ëàáîðàòîðèé.

Ñàíèòàðíûé êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà — ýòî ðÿä ìåðîïðèÿòèé, íàïðàâëåííûõ íà îáåñïå÷åíèå âûïóñêà ïðîäóêöèè, ïîëíîöåííîé â ïèùåâîì îòíîøåíèè, áåçâðåäíîé äëÿ ÷åëîâåêà è ïðèãîäíîé äëÿ õðàíåíèÿ. Ãëàâíîå ïðàâèëî íà ïèùåâîì ïðåäïðèÿòèè — ñîáëþäåíèå ÷èñòîòû íà âñåõ ó÷àñòêàõ è ðàáî÷èõ ìåñòàõ, ïîëíîå óäàëåíèå âñåõ çàãðÿçíåíèé, òàê êàê èìåííî â çàãðÿçíåííûõ ìåñòàõ ñêàïëèâàþòñÿ è ðàçâèâàþòñÿ ðàçëè÷íûå ìèêðîîðãàíèçìû, âûçûâàþùèå ïîð÷ó ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Íåîáõîäèìî òùàòåëüíî ìûòü âñå ñòîëû, ìàøèíû, ðàáî÷èé èíâåíòàðü.

 óãëóáëåíèÿõ, óãëàõ, ðàçëè÷íûõ òðåùèíàõ, êîòîðûå ìîæíî îáíàðóæèòü â îáîðóäîâàíèè, îñîáåííî áûâøåì óæå â óïîòðåáëåíèè, ëåãêî çàäåðæèâàþòñÿ îñòàòêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ îò ïðåäûäóùåé âûðàáîòêè. Åñëè èõ òùàòåëüíî è ïîëíîñòüþ íå óäàëèòü, ÷åðåç êîðîòêîå âðåìÿ ðàçâèâàåòñÿ ãðîìàäíîå êîëè÷åñòâî ìèêðîáîâ. Îñîáåííî áëàãîïðèÿòíûå óñëîâèÿ äëÿ ðàçìíîæåíèÿ ìèêðîáîâ ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé äåðåâÿííûå ÷àñòè îáîðóäîâàíèÿ èëè äåðåâÿííûé èíâåíòàðü: äîñêè ñòîëîâ, åñëè îíè íå îáèòû ëèñòîâûì íåðæàâåþùèì ìåòàëëîì, âåñëà äëÿ ïåðåìåøèâàíèÿ è ò. ä. Ìîþò îáîðóäîâàíèå è èíâåíòàðü ãîðÿ÷åé âîäîé, â êîòîðîé ðàñòâîðÿþò êàëüöèíèðîâàííóþ ñîäó èëè õëîðàìèí. Ïîñëå ýòîãî ïðîâîäÿò âòîðè÷íóþ ìîéêó ðàñòâîðîì õëîðíîé èçâåñòè è îïîëàñêèâàþò îáîðóäîâàíèå èëè ðàáî÷èé èíâåíòàðü ÷èñòîé âîäîé, ÷òîáû ñìûòü ñ ïîâåðõíîñòè îñòàòêè õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ.

Íà ïîëó è â óãëàõ, âîçëå ñòåí èëè êîëîíí íåëüçÿ äîïóñêàòü ñêîïëåíèÿ ìóñîðà, îòõîäîâ, îáðàçóþùèõñÿ ïðè î÷èñòêå îâîùåé èëè ïëîäîâ, òàê êàê â íèõ òàêæå î÷åíü áûñòðî ðàçâèâàþòñÿ ìèêðîîðãàíèçìû.

Íå ìåíüøåå âíèìàíèå íàäî óäåëÿòü áîðüáå ñ ðàçëè÷íûìè íàñåêîìûìè, êîòîðûå íå òîëüêî ñàìè çàãðÿçíÿþò è óíè÷òîæàþò ïèùåâûå ïðîäóêòû, íî è ÿâëÿþòñÿ ïåðåíîñ÷èêàìè ìèêðîáîâ, èíîãäà äàæå âûçûâàþùèõ èíôåêöèîííûå çàáîëåâàíèÿ.

Âàæíûì óñëîâèåì âûïóñêà äîáðîêà÷åñòâåííîé ïðîäóêöèè ÿâëÿåòñÿ ëè÷íàÿ ãèãèåíà ðàáî÷èõ, çàíÿòûõ íà åå ïðîèçâîäñòâå. Îíè äîëæíû ðåãóëÿðíî, íå ðåæå îäíîãî ðàçà â ìåñÿö, ïðîõîäèòü ìåäèöèíñêèé îñìîòð.  öåõå ðàáî÷èå äîëæíû áûòü â ñàíèòàðíîé îäåæäå, ò. å. â ÷èñòûõ õàëàòàõ, íàäåòûõ ïîâåðõ èõ ñîáñòâåííîé îäåæäû, è â êîñûíêàõ èëè êîëïàêàõ íà ãîëîâå, ÷òîáû ãîëîâíîé óáîð ïîëíîñòüþ çàêðûâàë âîëîñû. Íîãòè íà ðóêàõ ðàáîòàþùèõ äîëæíû áûòü êîðîòêî îñòðèæåíû, íà ðóêàõ íå äîëæíî áûòü ïîâÿçîê. Íàäî î÷åíü âíèìàòåëüíî ñëåäèòü çà òåì, ÷òîáû â ïèùåâûå ïðîäóêòû íå ïîïàäàëè ðàçëè÷íûå ïîñòîðîííèå ïðåäìåòû. Âñå ýëåêòðè÷åñêèå ëàìïî÷êè, îñîáåííî íàä ñòîëàìè è àïïàðàòàìè, ãäå îáðàáàòûâàþòñÿ ïèùåâûå ïðîäóêòû, äîëæíû áûòü îêðóæåíû ñïëîøíûìè àáàæóðàìè èç ïðî÷íîãî ñòåêëà. Íàäî ïðèíèìàòü ìeðû, ÷òîáû â öåõ ÷åðåç îòêðûòûå îêíà íå ïîïàäàëè ïûëü è ïåñîê.

Äëÿ êîíòðîëÿ çà âûïîëíåíèåì âñåõ ïåðå÷èñëåííûõ è äðóãèõ ñàíèòàðíûõ òðåáîâàíèé íà çàâîäå äîëæåí áûòü ñàíèòàðíûé èíñïåêòîð. Íà ìåëêèõ ïðåäïðèÿòèÿõ ñàíèòàðíûé íàäçîð îñóùåñòâëÿåò ðàéîííûé è ìåæâåäîìñòâåííûé èíñïåêòîð. Ïîâñåäíåâíîå íàáëþäåíèå çà âûïîëíåíèåì ïðàâèë ñàíèòàðèè ÿâëÿåòñÿ îáÿçàííîñòüþ ðàáîòíèêîâ çàâîäñêîé ëàáîðàòîðèè, êîòîðûå íåñóò îòâåòñòâåííîñòü çà âñå êà÷åñòâåííûå ïîêàçàòåëè âûðàáàòûâàåìîé ïðîäóêöèè.