|
|
|
ñîäåðæàíèå ..
19
20
21
ÊÎÍÒÐÎËÜ ÊÀ×ÅÑÒÂÀ ÊÀÐÒÎÔÅËÅÏÐÎÄÓÊÒÎÂ È ÑÀÍÈÒÀÐÍÛÉ
ÊÎÍÒÐÎËÜ ÏÐÎÈÇÂÎÄÑÒÂÀ
Ãëàâíûì òðåáîâàíèåì ê êàæäîìó ïèùåâîìó ïðîäóêòó, â òîì ÷èñëå
êàðòîôåëüíîìó, ÿâëÿåòñÿ åãî äîáðîêà÷åñòâåííîñòü. Ïîíÿòèå êà÷åñòâî
âêëþ÷àåò íå òîëüêî òî, ÷òî ïðîäóêò íå ñîäåðæèò âðåäíûõ äëÿ îðãàíèçìà
âåùåñòâ è ÷òî åãî óïîòðåáëåíèå â ïèùó íå âûçîâåò îòðàâëåíèÿ èëè
çàáîëåâàíèÿ, íî è òî, ÷òî ýòîò ïðîäóêò ñîäåðæèò îïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî
ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ — áåëêîâ, æèðîâ, óãëåâîäîâ, âèòàìèíîâ, ÷òî îí
îáëàäàåò õîðîøèì âêóñîì è çàïàõîì, âíåøíèì âèäîì, íå èìååò ïðèçíàêîâ
ïîð÷è. ×òîáû âñå ýòè òðåáîâàíèÿ áûëè âûïîëíåíû, íåîáõîäèìî îðãàíèçîâàòü
â ïðîöåññå ïðîìûøëåííîé ïåðåðàáîòêè êàðòîôåëÿ òùàòåëüíûé êîíòðîëü êàê íà
ñòàäèè ïîäãîòîâêè ñûðüÿ, òàê è íà ñòàäèè ïðîâåäåíèÿ îñíîâíûõ
òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ ïåðåðàáîòêè. Äîëæåí áûòü íàëàæåí òùàòåëüíûé
êîíòðîëü çà ðåöåïòóðíûì ñîñòàâîì âûðàáàòûâàåìîé ïðîäóêöèè è
êà÷åñòâåííûìè ïîêàçàòåëÿìè ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà
êàðòîôåëåïðîäóêòîâ äîëæåí îõâàòûâàòü âàæíåéøèå ñòóïåíè ïðîèçâîäñòâà, îò
êîòîðûõ çàâèñÿò êà÷åñòâî è âûõîä ãîòîâîãî ïðîäóêòà. Ìåòîäû îòáîðà ïðîá è
àíàëèçîâ óêàçàíû â òåõíè÷åñêèõ óñëîâèÿõ íà ïðîèçâîäñòâî ïðîäóêòîâ
ïèòàíèÿ èç êàðòîôåëÿ.
Íà èçãîòîâëåíèå êàðòîôåëåïðîäóêòîâ èìåþòñÿ òåõíîëîãè÷åñêèå èíñòðóêöèè. Â
èíñòðóêöèè ïîñëåäîâàòåëüíî ïåðå÷èñëÿþòñÿ âñå òåõíîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû
ïåðåðàáîòêè ñûðüÿ, íà÷èíàÿ îò åãî ïðèåìêè â öåõ, êàëèáðîâêè, î÷èñòêè è
äî óïàêîâêè, ñòåðèëèçàöèè è õðàíåíèÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Ïî êàæäîìó
ïðîöåññó ïðèâîäÿòñÿ òî÷íûå ïðàâèëà è ðåæèìû òåõíîëîãè÷åñêîé îáðàáîòêè, à
÷àñòî è îïèñàíèå ðåêîìåíäóåìîãî îáîðóäîâàíèÿ è ïîðÿäêà ðàáîòû íà íåì.
Îñîáåííî áîëüøîå çíà÷åíèå äëÿ òåõíîëîãîâ è äðóãèõ ðàáîòíèêîâ,
íåïîñðåäñòâåííî çàíÿòûõ íà âûðàáîòêå ïðîäóêöèè, èìåþò ïðèâåäåííûå â
èíñòðóêöèè óêàçàíèÿ î òåìïåðàòóðàõ, ïðè êîòîðûõ ñëåäóåò îáðàáàòûâàòü
ïðîäóêòû âî âðåìÿ èõ ìîéêè, áëàíøèðîâêè, âàðêè, îáæàðêè, çàìîðàæèâàíèÿ,
ñóøêè è ò. ä.; î ïðîäîëæèòåëüíîñòè êàæäîãî ïðîöåññà; äàâëåíèè ïàðà â
àïïàðàòàõ; ðàçìåðàõ ëîìòèêîâ ïðè ðåçêå è äðóãèõ ñïîñîáàõ èçìåëü÷åíèÿ;
ñêîðîñòè âðàùåíèÿ ðàçëè÷íûõ áàðàáàíîâ èëè ðåæóùèõ äèñêîâ è ò. ä.
×èñëîâûå çíà÷åíèÿ âñåõ ýòèõ äàííûõ âíåñåíû â èíñòðóêöèþ. Òàêèì îáðàçîì,
îñíîâíîé çàäà÷åé ðàáîòíèêîâ õèìèêî-òåõíè÷åñêîãî êîíòðîëÿ ÿâëÿåòñÿ
îáåñïå÷åíèå è ïðîâåðêà òî÷íîãî ñîáëþäåíèÿ ðåæèìîâ íà âñåõ ñòàäèÿõ
òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà. Ïðè ìîéêå êàðòîôåëÿ ïðîâåðÿþò êà÷åñòâî è
÷èñòîòó âîäû, ïîäàâàåìîé â ìîå÷íóþ ìàøèíó, çàòåì êà÷åñòâî ìîéêè ñûðüÿ.
Íà ïîâåðõíîñòè êëóáíåé íå äîëæíî îñòàâàòüñÿ ñëåäîâ çàãðÿçíåíèé. Ïðè
î÷èñòêå êàðòîôåëÿ ïðîâåðÿþò êàê êà÷åñòâî î÷èñòêè, òàê è êîëè÷åñòâî
îòõîäîâ.
Óâåëè÷åíèå êîëè÷åñòâà îòõîäîâ ìîæåò ïðèâåñòè ê áîëüøîìó ïåðåðàñõîäó
ñûðüÿ.  ýòîì ñëó÷àå íàäî ñðî÷íî íàéòè ïðè÷èíû òàêîãî óâåëè÷åíèÿ è
ïðèíÿòü ìåðû ê èõ óñòðàíåíèþ. Íàïðèìåð, ïðè î÷èñòêå êàðòîôåëÿ íà
àáðàçèâíûõ (êàðáîðóíäîâûõ) êàðòîôåëå÷èñòêàõ ñâåðõíîðìàòèâíûå îòõîäû
ìîãóò âîçíèêíóòü íå òîëüêî ïðè î÷åíü ìåëêèõ íåñòàíäàðòíûõ êëóáíÿõ, à è
ïðè ñâåðõíîðìàòèâíîé çàäåðæêå êëóáíåé â ìàøèíå.
Ïðè ðåçêå ñûðüÿ îáðàùàþò âíèìàíèå êàê íà ðàâíîìåðíîñòü ïîëó÷àåìûõ
ëîìòèêîâ èëè ÷àñòèö, òàê è íà ïðîöåíòíîå ñîäåðæàíèå ìåëî÷è. Íàëè÷èå
íåêîòîðîãî êîëè÷åñòâà ìåëêèõ êóñî÷êîâ íåèçáåæíî, ýòî îáúÿñíÿåòñÿ
íåîäèíàêîâûìè ðàçìåðàìè è ôîðìîé ñûðüÿ.
Ïðè áëàíøèðîâàíèè êàðòîôåëÿ ñòðîãî êîíòðîëèðóåòñÿ è ðåãóëèðóåòñÿ êàê
òåìïåðàòóðà, òàê è ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïðîöåññà. Îáà ïîêàçàòåëÿ â äàííîì
ñëó÷àå âàæíû, ïîòîìó ÷òî äàæå íåáîëüøèå îòêëîíåíèÿ îò ðåêîìåíäîâàííûõ
ðåæèìîâ ìîãóò ïðèâåñòè ê çíà÷èòåëüíûì ïîòåðÿì ñûðüÿ èëè ê ðåçêîìó
óõóäøåíèþ åãî êà÷åñòâà. Íåëüçÿ äîïóñêàòü âûõîäà èç áëàíøèðîâàòåëÿ
íåäîáëàíøèðîâàííîãî êàðòîôåëÿ, òàê êàê âñëåäñòâèå äåéñòâèÿ îêèñëèòåëüíûõ
ôåðìåíòîâ îí ìîæåò ïîòåìíåòü.
Ïðè îáæàðêå êàðòîôåëÿ ïðîâåðÿþòñÿ ñòåïåíü óæàðêè (âèäèìàÿ è èñòèííàÿ),
ðàñõîä æèðà, êà÷åñòâî îáæàðêè, à òàêæå ðåãóëÿðíî êîíòðîëèðóåòñÿ
êèñëîòíîå ÷èñëî æèðà â îáæàðî÷íîé ïå÷è. Êàê òîëüêî ýòî ÷èñëî äîñòèãàåò
ïðåäåëà, äîïóñêàåìîãî.òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèåé, îáæàðêà äîëæíà áûòü
ïðåêðàùåíà è æèð çàìåíåí.
Äåéñòâóþùèìè ñòàíäàðòàìè è òåõíè÷åñêèìè óñëîâèÿìè îïðåäåëåíû òðåáîâàíèÿ
ê êà÷åñòâó ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ êàê ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì (âêóñ, âíåøíèé âèä
è ò. ä.), òàê è ïî ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì, îïðåäåëåííûì ïðè
ïîìîùè ðàçëè÷íûõ ïðèáîðîâ èëè õèìèêî-òåõíè÷åñêèõ àíàëèçîâ. Âñå
ïîêàçàòåëè, âíåñåííûå â ñòàíäàðò, äîëæíû îïðåäåëÿòüñÿ â îáÿçàòåëüíîì
ïîðÿäêå ïðè âûïóñêå ïðîäóêöèè ñ çàâîäà, ïî òðåáîâàíèþ ïîêóïàòåëÿ è â
ñïîðíûõ ñëó÷àÿõ (ïðè àðáèòðàæíîì ðàññìîòðåíèè âîïðîñà).
Âñÿ ðàáîòà ïî îïðåäåëåíèþ êà÷åñòâà è ñîðòíîñòè ïðîäóêòîâ ñâîäèòñÿ,
âî-ïåðâûõ, ê ïðîâåðêå èõ êà÷åñòâà ñ ïðèìåíåíèåì ïðåäóñìîòðåííûõ
ñòàíäàðòàìè ìåòîäîâ è ïðèáîðîâ è, âî-âòîðûõ, ê ÷èñòî îðãàíîëåïòè÷åñêîé
îöåíêå êà÷åñòâà, òàê íàçûâàåìîé äåãóñòàöèè. Ïîñëåäíÿÿ ïðîèçâîäèòñÿ
îáû÷íî íà îôèöèàëüíûõ äåãóñòàöèîííûõ ñîâåùàíèÿõ ñ ó÷àñòèåì ñïåöèàëèñòîâ,
õîðîøî çíàêîìûõ ñ ïðîâåðÿåìûìè ïðîäóêòàìè è ñî âñåìè ïðåäúÿâëÿåìûìè ê èõ
êà÷åñòâó òðåáîâàíèÿìè.
×òîáû îáåñïå÷èòü âûïîëíåíèå âñåõ òðåáîâàíèé ê êà÷åñòâó ñûðüÿ, ïðîâåäåíèþ
òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ è ê êà÷åñòâó ãîòîâîé ïðîäóêöèè,
õèìèêî-òåõíè÷åñêèé êîíòðîëü âîçëàãàåòñÿ íà ñïåöèàëèñòîâ, õîðîøî çíàþùèõ
êàê òåõíîëîãèþ ïðîèçâîäñòâà, òàê è ìåòîäû êîíòðîëÿ. Âñÿ ýòà ðàáîòà
ïðîâîäèòñÿ ñèëàìè õèìèêî-áàêòåðèîëîãè÷åñêèõ ëàáîðàòîðèé.
Ñàíèòàðíûé êîíòðîëü ïðîèçâîäñòâà — ýòî ðÿä ìåðîïðèÿòèé, íàïðàâëåííûõ íà
îáåñïå÷åíèå âûïóñêà ïðîäóêöèè, ïîëíîöåííîé â ïèùåâîì îòíîøåíèè,
áåçâðåäíîé äëÿ ÷åëîâåêà è ïðèãîäíîé äëÿ õðàíåíèÿ. Ãëàâíîå ïðàâèëî íà
ïèùåâîì ïðåäïðèÿòèè — ñîáëþäåíèå ÷èñòîòû íà âñåõ ó÷àñòêàõ è ðàáî÷èõ
ìåñòàõ, ïîëíîå óäàëåíèå âñåõ çàãðÿçíåíèé, òàê êàê èìåííî â çàãðÿçíåííûõ
ìåñòàõ ñêàïëèâàþòñÿ è ðàçâèâàþòñÿ ðàçëè÷íûå ìèêðîîðãàíèçìû, âûçûâàþùèå
ïîð÷ó ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ. Íåîáõîäèìî òùàòåëüíî ìûòü âñå ñòîëû, ìàøèíû,
ðàáî÷èé èíâåíòàðü.
 óãëóáëåíèÿõ, óãëàõ, ðàçëè÷íûõ òðåùèíàõ, êîòîðûå ìîæíî îáíàðóæèòü â
îáîðóäîâàíèè, îñîáåííî áûâøåì óæå â óïîòðåáëåíèè, ëåãêî çàäåðæèâàþòñÿ
îñòàòêè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ îò ïðåäûäóùåé âûðàáîòêè. Åñëè èõ òùàòåëüíî è
ïîëíîñòüþ íå óäàëèòü, ÷åðåç êîðîòêîå âðåìÿ ðàçâèâàåòñÿ ãðîìàäíîå
êîëè÷åñòâî ìèêðîáîâ. Îñîáåííî áëàãîïðèÿòíûå óñëîâèÿ äëÿ ðàçìíîæåíèÿ
ìèêðîáîâ ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé äåðåâÿííûå ÷àñòè îáîðóäîâàíèÿ èëè äåðåâÿííûé
èíâåíòàðü: äîñêè ñòîëîâ, åñëè îíè íå îáèòû ëèñòîâûì íåðæàâåþùèì
ìåòàëëîì, âåñëà äëÿ ïåðåìåøèâàíèÿ è ò. ä. Ìîþò îáîðóäîâàíèå è èíâåíòàðü
ãîðÿ÷åé âîäîé, â êîòîðîé ðàñòâîðÿþò êàëüöèíèðîâàííóþ ñîäó èëè õëîðàìèí.
Ïîñëå ýòîãî ïðîâîäÿò âòîðè÷íóþ ìîéêó ðàñòâîðîì õëîðíîé èçâåñòè è
îïîëàñêèâàþò îáîðóäîâàíèå èëè ðàáî÷èé èíâåíòàðü ÷èñòîé âîäîé, ÷òîáû
ñìûòü ñ ïîâåðõíîñòè îñòàòêè õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ.
Íà ïîëó è â óãëàõ, âîçëå ñòåí èëè êîëîíí íåëüçÿ äîïóñêàòü ñêîïëåíèÿ
ìóñîðà, îòõîäîâ, îáðàçóþùèõñÿ ïðè î÷èñòêå îâîùåé èëè ïëîäîâ, òàê êàê â
íèõ òàêæå î÷åíü áûñòðî ðàçâèâàþòñÿ ìèêðîîðãàíèçìû.
Íå ìåíüøåå âíèìàíèå íàäî óäåëÿòü áîðüáå ñ ðàçëè÷íûìè íàñåêîìûìè, êîòîðûå
íå òîëüêî ñàìè çàãðÿçíÿþò è óíè÷òîæàþò ïèùåâûå ïðîäóêòû, íî è ÿâëÿþòñÿ
ïåðåíîñ÷èêàìè ìèêðîáîâ, èíîãäà äàæå âûçûâàþùèõ èíôåêöèîííûå çàáîëåâàíèÿ.
Âàæíûì óñëîâèåì âûïóñêà äîáðîêà÷åñòâåííîé ïðîäóêöèè ÿâëÿåòñÿ ëè÷íàÿ
ãèãèåíà ðàáî÷èõ, çàíÿòûõ íà åå ïðîèçâîäñòâå. Îíè äîëæíû ðåãóëÿðíî, íå
ðåæå îäíîãî ðàçà â ìåñÿö, ïðîõîäèòü ìåäèöèíñêèé îñìîòð.  öåõå ðàáî÷èå
äîëæíû áûòü â ñàíèòàðíîé îäåæäå, ò. å. â ÷èñòûõ õàëàòàõ, íàäåòûõ ïîâåðõ
èõ ñîáñòâåííîé îäåæäû, è â êîñûíêàõ èëè êîëïàêàõ íà ãîëîâå, ÷òîáû
ãîëîâíîé óáîð ïîëíîñòüþ çàêðûâàë âîëîñû. Íîãòè íà ðóêàõ ðàáîòàþùèõ
äîëæíû áûòü êîðîòêî îñòðèæåíû, íà ðóêàõ íå äîëæíî áûòü ïîâÿçîê. Íàäî
î÷åíü âíèìàòåëüíî ñëåäèòü çà òåì, ÷òîáû â ïèùåâûå ïðîäóêòû íå ïîïàäàëè
ðàçëè÷íûå ïîñòîðîííèå ïðåäìåòû. Âñå ýëåêòðè÷åñêèå ëàìïî÷êè, îñîáåííî íàä
ñòîëàìè è àïïàðàòàìè, ãäå îáðàáàòûâàþòñÿ ïèùåâûå ïðîäóêòû, äîëæíû áûòü
îêðóæåíû ñïëîøíûìè àáàæóðàìè èç ïðî÷íîãî ñòåêëà. Íàäî ïðèíèìàòü ìeðû,
÷òîáû â öåõ ÷åðåç îòêðûòûå îêíà íå ïîïàäàëè ïûëü è ïåñîê.
Äëÿ êîíòðîëÿ çà âûïîëíåíèåì âñåõ ïåðå÷èñëåííûõ è äðóãèõ ñàíèòàðíûõ
òðåáîâàíèé íà çàâîäå äîëæåí áûòü ñàíèòàðíûé èíñïåêòîð. Íà ìåëêèõ
ïðåäïðèÿòèÿõ ñàíèòàðíûé íàäçîð îñóùåñòâëÿåò ðàéîííûé è ìåæâåäîìñòâåííûé
èíñïåêòîð. Ïîâñåäíåâíîå íàáëþäåíèå çà âûïîëíåíèåì ïðàâèë ñàíèòàðèè
ÿâëÿåòñÿ îáÿçàííîñòüþ ðàáîòíèêîâ çàâîäñêîé ëàáîðàòîðèè, êîòîðûå íåñóò
îòâåòñòâåííîñòü çà âñå êà÷åñòâåííûå ïîêàçàòåëè âûðàáàòûâàåìîé ïðîäóêöèè.
|
|
|