содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

ГАРНИРНЫЙ ОБЖАРЕННЫЙ И НЕОБЖАРЕННЫИ ЗАМОРОЖЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Производство гарнирного обжаренного замороженного картофеля организовано на Московском комбинате картофелепродуктов производственного объединения «Колос» на технологической линии голландской фирмы «Пейя» (рис. 29). Картофель из контейнеров с помощью контейнероопрокидывателя поступает в бункер, откуда шнеком подается в барабанную моечную машину, затем направляется в бункер, а оттуда шнеком в паровую очистительную машину, которая работает в автоматическом режиме. Установка для паровой очистки картофеля сдвоенная. Она имеет два загрузочно-дозирующих шнека, два вращающихся авто-клава, один разгрузочный шнек и одну барабанную моечноочистительную машину. Автоклавы могут работать и одновременно, и раздельно. В автоклаве под воздействием пара кожица клубней размягчается и легко отделяется при последующей их мойке в моечно-очистительной машине.

Рис. 29. Технологическая линия производства обжаренного замороженного гарнирного картофеля:
1 — контейнероопрокидыватель, 2, 5 — бункеры, 3, 6, 8 — шнеки, 4, 9 — моечная машина, 7 — паровая очистительная машина (автоклав), 10 — пневмотранспортер, 11 — отделитель циклонный, 12 — транспортер дочистки, 13 — транспортер, 14 — картофелерезка с камнеловушкой, 15 — вальцовый калиброватель, 16 — бланширователь, 17 — встряхивающее сито, 18 — обжарочная печь, 19, 21 — транспортер наклонный, 20 — охладитель, 22 — скороморозильный аппарат, 23 — инспекционный транспортер
 

Очищенный картофель самотеком попадает в приемную воронку пневмотранспортера, который перемещает его на дочистку. После дочистки его направляют на дисковую резательную машину, пройдя при этом предварительно кам-неловушку. Здесь продукт нарезают на брусочки. В процессе резки с них водой смывают крахмал. Нарезанные брусочки сортируют на вальцовой калибровочной машине, отсевая мелочь. Далее их подвергают бланшированию при температуре 93—95 °С в течение 5—6 мин.

Бланшированный картофель поступает на сотрясательное сито для отделения излишка воды и затем на обжарку (если обжаренный гарнирный картофель) или в воздушный охладитель (необжаренный гарнирный картофель). Обжаривание подготовленных брусочков производят в обжарочной печи с нагреванием теплоносителя в отдельно расположенном теплообменнике. Теплоноситель нагревают в генераторе и подают через систему труб в печь. За счет большой площади теплообмена масло, применяемое для обжарки, быстро нагревается, сохраняя довольно стабильно нужную температуру. Обжарочная печь снабжена терморегулятором и фильтрующим устройством для непрерывной фильтрации масла.

Брусочки картофеля с помощью транспортера проходят через ванну с горячим маслом, поверхность их приобретает золотистую окраску, при этом происходит частичное удаление влаги из продукта и кусочки впитывают небольшое количество масла (около 5 %). Температура масла и время пребывания картофеля в обжарочной печи обусловливают ' конечную влажность готового продукта. Время пребывания продукта в масляной ванне регулируют в зависимости от степени обжарки.

Бланшированные * или обжаренные брусочки (после отекания излишнего масла) поступают в воздушный охладитель. В качестве охлажденного агента используется очищенный наружный воздух, который с помощью вентилятора продувается сквозь продукт, находящийся на лентах, расположенных в три яруса один под другим. Здесь продукт охлаждают до 12—14 °С, после чего направляют в скороморозильный аппарат. Там его замораживают при температуре минус 26 °С.

Замороженный продукт после выхода из аппарата инспектируют, затем направляют на упаковку.

Упаковывают замороженный гарнирный картофель в плотно закрывающиеся фанерные ящики или короба из гофрированного картона вместимостью по 15 кг, которые выстилают пергаментом. Для розничной торговли замороженный картофель расфасовывают в коробки по 0,5 кг, а затем упаковывают в ящики. Упакованную продукцию до реализации хранят в холодильной камере при температуре минус 18 °С. Продолжительность хранения примерно 6 месяцев.

Технология производства замороженного гарнирного картофеля, разработанная Минским научно-производствен-ным объединением (рис. 30), заключается в следующем: откалиброванные, очищенные от грязи, соломы, тщательно вымытые и проинспектированные клубни с участка подготовки картофеля через автоматические весы и загрузочную ванну направляют на очистку, где они обрабатываются паром при давлении 0,4—0,6 МПа в течение 0,4—2 мин. В моечно-очистительной машине удаляется кожица с поверхности. Очищенный картофель инспектируют и дочищают на ленточном инспекционном транспортере, дополнительно промывают водой и затем загружают в резательную машину, где режут на столбики с поперечным сечением не менее 8x8 мм (длина столбиков зависит от размеров клубней). Самотеком они поступают в сортировочную машину, где отделяется мелочь. Для удаления свободного крахмала с поверхности столбиков, а также улучшения условий резания в машину для резки подают воду, которая вместе с отмытым крахмалом стекает в ванну отстоя сортировочной машины. Картофельная мелочь через зазоры между вальцами сортировочной машины попадает на винтовой транспортер, удаляющий ее из ванны, а нарезанные столбики подвергают обработке паром в бланширователе при температуре 90—95 °С в течение 3—5 мин, промывают холодной водой в ванне, охлаждают воздухом в охладительном аппарате до температуры 15—20 °С, инспектируют и транспортером загружают в скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре минус 26 °С в течение 10 мин. Быстрозамороженный гарнирный картофель транспортером подают в бункер фасовочно-упаковочного автомата. Фасуют продукт в картонные пачки, в ящики из гофрированного картона и хранят при температуре не ниже минус 18 °С

Рис. 30. Технологическая линия производства замороженного гарнирного картофеля:
1,4 — транспортер, 2 — автоматические весы с бункером-накопителем, 3 — загрузочная ванна, 5 — паровая очистительная машина, 6 — моечная машина, 7 — инспекционный транспортер, 8 — резательная машина, 9 — сортировочная машина, 10 — бланширователь, 11 — охладитель, 12, 14 — скребковый транспортер, 13 — скороморозильный аппарат, 15 — бункер-накопитель с магнитным сепаратором, 16 — фасовочный автомат.