ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

  Главная     Учебники - Пищевые продукты      Производство продуктов питания из картофеля В.С. Ковалёв

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

 

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

 

Кондуктивная (контактная) сушка широко применяется для обезвоживания густого пюреобразного продукта. В отличие от конвективного при кондуктивном способе испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. Основным преимуществом такой сушки является значительная интенсивность, обусловленная высоким коэффициентом теплопередачи между горячей поверхностью и продуктом, благодаря чему он быстро обезвоживается. Этот способ отличается сравнительно малыми затратами энергии. Для производства сухого картофельного пюре используют двухвальцовые (рис. 17) или одновальцовые сушилки.
Пюре из желоба-питателя тонкой лентой обволакивает внешнюю поверхность вальцов-барабанов, нагреваемых изнутри паром. Для наблюдения за подачей продукта в сушилку служит смотровое окно. Зазор между барабанами регулируется штурвалом. Подвод пара и вывод конденсата осуществляют через пустотелый вал. Средняя продолжительность сушки на атмосферных вальцовых сушилках составляет 10—12 с при слое картофельного пюре 0,3—0,5 мм.

В двухвальцовых сушилках марки ВС 1000/2000 поверхность нагрева 12 м2, сушильная поверхность 10 м2, частота вращения вальцов 1,7—13 об/мин, рабочее давление пара до 0,5 МПа. Сушильные вальцы представляют собой полые чугунные цилиндры диаметром 1000 мм и длиной 2000 мм, наружная поверхность их покрыта коррозиеустойчивой сталью. С торцов цилиндры закрыты литыми крышками, через которые вводится пар и отводится конденсат. Один вал закреплен на каркасе неподвижно, а другой — передвигается посредством двух штурвалов. Это позволяет регулировать зазор между ними в пределах 0—3 мм. Между сушильными вальцами с торцов имеются подвесные щечки-ограничители. Сушилки снабжены сифонными трубками для отвода конденсата, пароподводящими трубопроводами и отсасывающим вентилятором № 8 для удаления влаги, испаряющейся при сушке. Сушеный продукт с вальцов снимается специальными ножами, которые снабжены прижимными болтами со штурвалами и смонтированы на общем бруске с регулируемым углом наклона. Продукт в виде полусухой ленты спускается по отвалам сушилки и подается на транспортер. Производительность сушилки на производстве подсушенного картофельного пюре (от 80—82 до 38—40 % влаги) — 150 кг/ч.

Одновальцовая сушилка состоит из сушильного барабана, пяти распределительных роликов, станины, питающей спирали для равномерного распределения пюре по сушильному барабану, чугунного ножевого бруса, предназначенного для установки ножей с прижимными винтами. Сушилка оборудована вытяжным вентилятором для удаления испаряющейся влаги.

Работа сушилки осуществляется следующим образом. Картофельное пюре поступает на середину сушильного барабана, откуда распределяется шнеком в обе стороны. При этом верхний распределительный ролик, устанавливаемый на расстоянии 12,5 мм от сушильного барабана, обволакивается массой и наносит ее тонким слоем на сушильный барабан. Для увеличения толщины этого слоя служат три распределительных ролика, на которые наносят пюре. На нижнем (пятом) ролике обычно накапливаются остатки кожицы и глазки, не удаленные с клубней при очистке и до-чистке. Поэтому его периодически очищают и снятое пюре передают на корм скоту.

Обезвоживание производят при давлении пара 0,5— 0,6 МПа. Сушеный продукт снимают сплошной лентой ножами, расположенными на противоположной от загрузки стороне сушильного барабана. Лента сухого пюре поступает по наклонному фартуку в ломатель, выполненный в виде бокового лопастного шнека. Здесь продукт измельчается и одновременно транспортируется к разгрузочному концу шнека, где засасывается в трубу воздушным потоком от осевого вентилятора и улавливается циклоном. Производительность сушилки 300—350 кг/ч готового продукта.

За последние годы достигнуты значительные успехи в области сушки пищевых продуктов, в том числе и картофеля. Разработаны новые способы сушки, обеспечивающие значительную интенсификацию процесса получения готовых продуктов высокого качества при хороших технико-экономических показателях работы сушильных установок. Заслуживают внимания интенсивные способы, обеспечивающие получение продукта после восстановления с хорошими органолептическими показателями и высокой питательной ценностью. Интенсификация процессов достигается за счет максимально возможного увеличения поверхности контакта между высушиваемым продуктом и сушильным агентом, за счет значительного увеличения скорости их перемещения, применения комбинированного энергоподвода, сочетания обезвоживания с замораживанием, взрыванием, вспениванием и др.

Радиационная. Сушкой с помощью комбинации нагретого воздуха и инфракрасных лучей (ИК) можно значительно ускорить процесс обезвоживания продукта. Это достигается за счет увеличения плотности теплового потока на поверхности продукта и использования свойств коротковолнового ИК-излучения проникать на некоторую его глубину.

При ИК-облучении частиц продукта со сравнительно большими линейными размерами создаются значительные (по сравнению с конвективной сушкой) температурные перепады внутри и на поверхности. При этом поток влаги переносит в глубь продукта некоторое количество теплоты, что ускоряет внутренний теплообмен. Интенсификация прогревания продукта способствует повышению перемещения влаги внутри его.

Превращение лучистой энергии в тепловую обусловлено оптическими свойствами сырья, т. е. его поглотительной, отражательной и пропускательной способностью. Энергия ИК-излучения превращается в тепло только в том случае, если она поглощается облучаемым продуктом. Для разных материалов степень поглощения и глубина проникновения ИК-лучей различны, так как они избирательно относятся к длине волны падающего излучения. Длина волны в свою очередь зависит от температуры генератора ИК-излучения.

Картофель обладает ярко выраженными оптическими свойствами. Для сушки картофеля рекомендуют коротковолновое ИК-излучение от 1,2 до 2,4 мкм с наиболее целесообразной температурой генератора 2073 °С. При сушке в кипящем слое с конвективно-радиационным подводом тепла продолжительность процесса сокращается на 25 %.

Микроволновая сушка картофеля с использованием энергии сверхвысокой частоты (СВЧ) обладает рядом преимуществ. Проникающий эффект микроволн и высокое поглощение их молекулами воды интенсифицирует процесс. Поглощенная энергия быстро превращается в тепло внутри ломтиков, влага переходит в пар и вследствие этого давление пара во внутренних слоях повышается до такой степени, что частицы увеличиваются в объеме и сохраняют его при досушке. В результате получается пористый сушеный продукт с улучшенной способностью восстанавливаться. Время, необходимое для восстановления сушеного продукта, составляет 10 мин вместо 20—25 мин при конвективных способах.