содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

АССОРТИМЕНТ КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕКОТОРЫХ БЛЮД

Ассортимент картофелепродуктов, уже освоенный или осваивается пищевой промышленностью страны, приведен на рисунке 31. На многих предприятиях общественного питания спрос на блюда и гарниры из картофеля не удовлетворяется в связи с трудоемкостью их приготовления. Поэтому использование картофелепродуктов промышленного приготовления, например, сухого картофельного пюре и других полуфабрикатов, может оказать существенную помощь в деле удовлетворения растущего спроса трудящихся. Кроме того, использование полуфабрикатов картофелепродуктов высокой степени готовности в общественном питании позволяет повысить производительность труда поваров на основе индустриальной технологии. В нашей стране сухое картофельное пюре в виде хлопьев и крупки применяют в основном в качестве компонентов при производстве пищевых концентратов первых и вторых блюд. Однако использование быстровосстанавливающихся картофелепродуктов с другими пищевыми компонентами, требующими варки в течение 15—20 мин, имеет определенные неудобства. Картофельные гранулы и крупка имеют преимущества перед хлопьями. Они могут применяться для приготовления отдельных кулинарных изделий, а также в качестве компонентов в пищевых концентратах, восстанавливаться в больших количествах, не образуя комков, что очень важно для приготовления большого количества еды. Они являются удобным полуфабрикатом для туристов, геологов и др.


 

Рис. 31. Ассортимент картофелепродуктов

В зависимости от вида сухого картофельного пюре его восстанавливают жидкостью, состоящей из смеси питьевой воды и молока, либо водой, подогретой до определенной температуры. Для приготовления гарнирного картофельного пюре из крупки последнюю заливают четырехкратным количеством кипятка, аккуратно перемешивают в течение 3—4 мин, после чего добавляют масло, соль и другие добавки по вкусу.

Картофельные хлопья заливают жидкостью с температурой до 80 °С и не перемешивая дают постоять определенное время для набухания в зависимости от количества восстанавливаемого продукта. Если температура восстановления выше 80 °С, то пюре получается клейким. Перемешивание массы тоже приводит к увеличению клейкости, так как механическое воздействие способствует разрыву оболочек крахмальных клеток и вытекающий из них оклейстеризованный крахмал сообщает пюре более вязкую консистенцию. Это является одним из недостатков данного полуфабриката. Имея достаточно высокий коэффициент набухаемости, верхние слои хлопьев быстро поглощают влагу, а нижние остаются сухими. Хлопья в количестве на 2—3 порции пюре восстанавливаются равномерно по всей массе. Для улучшения консистенции восстановленных хлопьев в жидкость рекомендуют добавлять жир. Это позволяет при осторожном перемешивании хлопьев приготовлять вкусное пюре в относительно больших объемах.

Для получения восстановленного картофельного пюре из гранул одну весовую часть сухого продукта заливают питьевой водой или смесью молока и воды температурой 95— 100°С в количестве 3,8—4 весовые части для гранул влажностью 12 % или 4—4,2 весовой части для гранул влажностью 8 %, варят, перемешивая, или выдерживают в термостатических условиях в течение 3—15 мин в зависимости от толщины гранул. Рекомендуется в питьевую воду или смесь молока с водой добавлять поваренную соль в количестве 1 % к массе жидкости. В готовое картофельное пюре добавляют сливочное масло, обжаренный лук и др.

При восстановлении картофельных гранул влажностью, отличающейся от 8 и 12 %, производят пересчет количества Добавляемой жидкости. При кулинарной обработке картофельных гранул в количестве более 5 кг продолжительность восстановления увеличивается в 1,5—2 раза.

Картофельные гранулы наряду с возможностью их применения для приготовления гарнирного пюре могут быть использованы взамен свежего картофеля для приготовления

первых блюд (супов-пюре и Др.). жареных и запеченных вторых блюд (котлет, зразов фаршированных, оладий, запеканок, рулетов, пирожков и др.), фарша для мучных изделий (вареников, пирожков, кулебяк) и других блюд. Технология приготовления блюд с использованием сухого пюре такая же, как и при использовании сырого картофеля.

Хрустящий картофель в виде соломки, ломтиков или лепестков употребляется в качестве закусочных блюд с супами, салатами, с овощными и плодово-ягодными соками, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Хворост используется в виде сухого завтрака, гренок к бульонам и супам, гарнира к рыбным и мясным блюдам, закусок с различными плодово-ягодными напитками, а крекеры с наполнителями можно применять для приготовления молочных супов, бульонов, лапшевиков и запеканок. Полуфабрикат картофельных крекеров с белковыми наполнителями — горохом, фасолью, сухим молоком, яичным порошком, грибами, творогом — при варке в течение 4—5 мин проходит полную кулинарную обработку и не разваривается. Первые блюда на основе картофельных крекеров с наполнителями могут быть следующие: молочный суп с картофельными крекерами с яичным порошком, молочный суп с картофельными крекерами с творогом, мясной бульон с картофельными крекерами с горохом или фасолью.

Промышленность производит также отдельные виды замороженных картофелепродуктов: картофель резанный обжаренный и необжаренный, картофель молодой обжаренный и необжаренный резанный и целый. Быстрозамороженные полуфабрикаты из картофеля выпускают с ароматиче-кими (укроп и др.), вкусовыми (шкварки и др.), белковыми добавками. Перед употреблением гарнирный замороженный картофель обжаривают в масле.