Производство соево-белкового обогатителя и бульонной пасты

Белковый обогатитель — один из компонентов в производстве пищевых концентратов первых и вторых блюд, он предназначен для обогащения пищи белками и придания ей мясо-грибного вкуса. Приготавливается соево-белковый обогатитель смешиванием гидролизата и соевой дезодорированной муки в отношении 3:1. Смесь перемешивают в емкости, снабженной паровой рубашкой для нагрева до 60—70°С. В емкости смесь выдерживают при периодическом перемешивании в течение 30—40 мин для обеспечения однородности массы и создания возможности лучшего набухания соевой муки. Подготовленную смесь сушат на вальцовой сушилке — сушильно-дробильном агрегате (см. рис. 12).

Полученный соево-белковый обогатитель расфасовывают в крафт-пакеты или жестяную тару (банки № 14 и 15).

Бульонная паста представляет собой смесь белковой пасты, поваренной соли, ароматизированного жира, лаврового порошка и глутамината натрия. Это — однородная масса коричневого цвета, с содержанием сухих веществ не менее 80%, жира не менее 30% и поваренной соли не более 34%.

В качестве жира при производстве бульонной пасты применяют саломас распылительный, дезодорированный, с температурой плавления 30—32°С и твердостью 100—150 г/см2.

Технологическая схема производства бульонной пасты представлена на рис. 37.

Белковый гидролизат из резервной емкости 1 подают на нутч-фильтр 2 для отделения взвешенных частиц, выпадающих при хранении. Затем белковый гидролизат через мерник 3 направляют в вакуум-аппарат 4, где уваривают (сгущают) до содержания сухих веществ 75—80%. Уваривание осуществляют примерно в течение 4,5 ч при остаточном давлении 8,0—14,7 кПа и температуре кипения 50—60°С.

Концентрированный белковый гидролизат передают в сборник 5, откуда через мерник 6 загружают в аппарат 7, имеющий паровую рубашку и мешалку.
 

Поступающий на производство жир хранят в цистернах 8, откуда его по мере надобности перекачивают в сборники 9, оборудованные водяной рубашкой. Здесь жир разогревают до 50°С, после чего в него добавляют укропное масло, выдерживая соотношение 99,8% жира и 0,2% укропного масла. В герметически закрытом сборнике жир с укропным маслом находится в течение 24 ч. За это время происходит ароматизация жира.

Ароматизированный жир через дозатор 10 подают в аппарат 7, куда одновременно загружают соль и другие вкусовые вещества согласно рецептуре. Смесь с помощью мешалки тщательно перемешивают до однородной консистенции при температуре 30— 40°С и направляют в сборник 11 расфасовочного отделения.

Бульонную пасту расфасовывают в алюминиевые тубы на автомате 12 (тубонаполнительная машина ТФ-50). Тубы с бульонной пастой укладывают в гофрокороба на рольганге 13. Заклейка и обандероливание коробов осуществляются на автомате 14. Для промышленного использования бульонную пасту можно расфасовывать в жестяные банки № 14 и 15.

Тубонаполнительная машина ТФ-50 имеет следующие основные узлы: воронку вместимостью 100 л, питательное устройство с наклонными лотками, горизонтальный роторный стол с десятью парами гнезд для туб, калибровочное приспособление, устройство для подтяжки колпачков на тубах, светоэлектрическую распределительную систему для выравнивания напечатанной этикетки, станцию наполнения из двух дозировочных устройств с погружными соплами, контрольно-блокировочное устройство, работающее по принципу «нет тубы — нет наполнения», приспособления для двойной или четырехкратной заклепки замка, ножной педали — выключателя. Все части машины, соприкасающиеся с наполняемым продуктом, сделаны из нержавеющей стали.

Машина снабжена специальными приспособлениями для очистки туб, установкой электрообогрева воронки, устройством для контрольного штемпелевания.
 

Техническая характеристика тубонаполнительной машины ТФ-50

Производительность, туб/мин  до 150, в

зависимо­сти от про­дукта

Размер туб. мм

диаметр       12,7—40

длина 70—200

Объем продукта, см³       3.5—225

Мощность установленных        электродвига- 6,75

телей, кВт Габариты, мм

длина 1840

ширина        1700

высота         2490

.Масса, кг    2000

Пустые тубы укладывают на лотки питательного устройства автомата. При помощи наклонных лотков тубы колпачками вниз устанавливаются в гнезда горизонтального роторного стола. При необходимости перед укладкой в гнезда пустые тубы могут автоматически очищаться вдуванием и отсасыванием воздуха.

На роторном столе происходит подтяжка колпачков и выравнивание напечатанной этикетки относительно замка тубы при помощи светоэлектрической распределительной системы. С помощью двух погружных сопел туба наполняется продуктом. Сопла вводятся в тубы перед началом наполнения, а по мере наполнения вынимаются, в связи с чем в продукте нет пузырьков воздуха. Для закатки замка верхняя цилиндрическая часть тубы сдавливается, однократно загибаются края ее, затем тубы укупориваются нормальным двойным замком. В целях получения прочной герметической укупорки замок сдавливается, на него наносится цифровой штамп.

Готовая продукция попарно поступает на наклонный скат, откуда передается на следующий процесс.

Рецептура и нормы расхода сырья для бульонной пасты представлены в табл. 20. Для приготовления 321,96 кг ароматизированного жира расходуют 321,32 кг жира и 0,64 кг укропного масла.

Таблица 20