Приготовление коджи

Приготовление маточной культуры гриба Aspergillus oryzae. Маточную культуру плесневого гриба Aspergillus oryzae выращивают на перловой крупе, зернах сон или риса в цеховой лаборатории.

Крупу очищают от примесей, дважды промывают теплой водой, загружают в сосуд (цилиндрическое ведро с крышкой), приливая туда же воду из расчета 1,2 л на 1 кг крупы. Крупу разваривают в лабораторном автоклаве в закрытом сосуде в течение 30 мин при давлении пара 0,15 МПа. Влажность крупы после разваривания должна быть 28—30%.

Разваренную крупу раскладывают в стеклянные кристаллизаторы или пол-литровые консервные банки слоем в 20 мм. Кристаллизаторы или банки закрывают двойным слоем пергамента, который обвязывают шпагатом. Крупу в кристаллизаторах (банках) помещают в лабораторный автоклав, где стерилизуют в течение 30 мин при давлении пара 0,15 МПа.

Стерилизованную крупу охлаждают, не открывая кристаллизаторы (банки), до 35—37°С п обсеменяют чистой культурой гриба Aspergillus oryzae, которую выращивают в чашках Петри на сусло-агаровой питательной среде.

Для обсеменения приподнимают верхний слой пергамента, делают надрыв в нижнем слое и через него стеклянной лопаткой вводят внутрь культуру гриба, после чего верхний слой пергамента закрывают и опять обвязывают шпагатом.

Кристаллизаторы (банки) с обсемененной крупой помещают в термостат и выдерживают в нем 4—5 сут при температуре 28—30°С и относительной влажности воздуха 80—85% до появления пышного зеленого налета спор гриба.

При недостаточной стерилизации крупы или по каким-либо другим причинам в кристаллизаторах (банках) иногда наблюдается рост посторонней микрофлоры, например Вас. mesenteri-cus или палочек рода Flavobacterium, на что указывает ослизне-ние, появление бурых и других пятен и т. п. В этих случаях крупу из кристаллизаторов (банок), зараженных посторонней микрофлорой, уничтожают, а посуду тщательно промывают и стерилизуют.

Маточную культуру плесневого гриба Aspergillus oryzae в кристаллизаторах (банках) передают в цех.

Стерилизация соевого шрота (зерен сои). Соевый шрот стерилизуют в специальном аппарате, который представляет собой цилиндр, вращающийся на горизонтальной полой оси, служащей одновременно трубопроводом для подачи пара внутрь барабана.
По периметру цилиндр оборудован водяной рубашкой, с помощью которой шрот после стерилизации охлаждают до температуры 32—35°С. В остальном аппарат идентичен аппарату ВА-800М (см. рис. 21).

Проинспектированный шрот загружают в стерилизационный аппарат, добавляют туда же воду — 20—25 кг на 100 кг шрота, после чего заключивают крышку аппарата и приводят его во вращение.

Перемешав в течение 3—5 мин шрот с водой, начинают, не останавливая аппарата, подавать внутрь его острый пар и после достижения давления 0,2 МПа массу проваривают при непрерывном вращении аппарата в продолжение 30 мин; затем подачу пара в аппарат прекращают и стерильную массу охлаждают, подавая в рубашку аппарата холодную воду. Охлаждение ведут, не прекращая вращения аппарата, 25—30 мин.

После тепловой обработки соевый шрот должен быть стерильным, что периодически проверяется лабораторией посевами его на питательную среду.

Стерилизация пшеничной муки. Пшеничную муку просеивают через шелковое сито № 15, раскладывают в металлические банки слоем 150—160 мм. Банки закрывают крышками и муку в них стерилизуют в автоклаве прн давлении пара 0,1 МПа в течение 30 мин. После стерилизации пшеничную муку охлаждают, не открывая банок, до 32—35°С, устанавливая их в помещении с достаточно холодным воздухом. Стерильность муки периодически проверяется лабораторией.

Выращивание гриба на шроте. Охлажденный шрот пропускают через волчок с установленной на нем решеткой, имеющей отверстия диаметром 6 мм.

Полученные гранулы («колбаски») смешивают со стерильной пшеничной мукой и маточной культурой гриба. Для лучшего распределения маточной культуры гриба ее надо предварительно смешать с пшеничной мукой, а уже потом смесь ввести в смеситель с гранулами шрота. Перемешанную массу направляют в аппараты для выращивания культуры плесневого гриба (рис. 30). Если взамен шрота применяют зерна сои, их после стерилизации и охлаждения смешивают с пшеничной мукой и маточной культурой гриба.

Секция аппарата (рис. 31) состоит из двух верхних и двух нижних шахт 1,2 с перфорированными боковыми стенками. Каждая пара шахт (верхняя и нижняя), отделена вентиляционным каналом 6 для подачи воздуха внутрь их.

Шахты оканчиваются откидными днищами, открывая которые, выгружают массу, проросшую грибом (коджи). Днища фиксируются в закрытом состоянии противовесами 5 и 5. Между нижними и верхними шахтами установлены шнеки-ворошители 4, проходя через которые, масса разрыхляется; в нижние шахты она поступает разрыхленной, доступной для глубокой аэрации.
 

Верхняя шахта для удобства загрузки массы оборудована специальной воронкой.

Число секции аппарата устанавливают исходя из необходимой производительности.

Техническая характеристика секции аппарата

Размеры рабочих шахт, мм       1530X400X80

Емкость шахты аппарата, м³     0,2

Вместимость шахты аппарата, кг       74—75

Размеры воздушных каналов, мм 1530X410 ХЮ0 Габаритные размеры, мм:

длина 1620

ширина        450

высота         1350

Массу гранул (или зерна), смешанную с пшеничной мукой и маточной культурой плесневого гриба, загружают в верхние шахты аппарата, где ее выдерживают 24 ч.

Через 10—12 ч после загрузки смесь продувают кондиционированным, очищенным от пыли воздухом температурой 28—30°С, с относительной влажностью 80—85%, нагнетая воздух в вентиляционные каналы аппарата.

Воздух, подаваемый для аэрации, обязательно должен быть очищен от пыли, что в значительной степени обеспложивает его. Для этого рекомендуется на заборной шахте воздушной системы устанавливать висциновые фильтры, проходя через которые, воздух соприкасается с большой поверхностью, покрытой висцино-вым маслом, задерживающим частицы пыли. Для кондиционирования воздуха используют форсуночный кондиционер системы ВНИИХПа.

Плохая и несвоевременная продувка массы коджи кондиционированным воздухом, а также использование плохо очищенного воздуха может привести к развитию в массе нежелательных
микроорганизмов, например, Mucor racemosus, в результате чего в дальнейшем использовать ее уже будет нельзя.

В течение первых 24 ч на поверхности гранул разрастается мицелий гриба, покрывая их белым налетом. Температура массы в этот период поднимается до 36—37°С.

Через 24 ч гранулы через шнеки-ворошители перегружают в нижние шахты. Масса при этом хорошо разрыхляется, что улучшает условия ее аэрации. В нижних шахтах продолжается рост мицелия гриба, а к концу процесса начинается образование спор.

Рост гриба в этих шахтах сопровождается повышением температуры, в связи с чем необходимо продувать массу кондиционированным воздухом через каждые 2 ч по 10—15 мин.

К концу вторых суток масса покрывается зеленым налетом спор, что указывает на окончание процесса спороношения. Дальнейшая выдержка ее в аппаратах приводит к снижению протео-литической активности накопленных ферментов.

Влажность гранул, поросших грибом, должна быть не выше 32%. Готовое коджи выгружают из нижних шахт и направляют на следующий процесс. Хранить его нельзя, так как при этом резко снижается протеолитическая активность ферментов.

Рис. 31. Секция аппарата для выращнзания гриба.