Ферментация коджи

Ферментативный гидролиз белков коджи можно осуществить тремя методами.

По методу мокрой ферментации (чаново-прессовый метод) коджи загружают в деревянные чаны и заливают 17%-ным раствором поваренной соли — на 1 кг коджи 1,5 кг рассола. Массу выдерживают в течение 45 сут при температуре 40°С, ежедневно перемешивая для аэрации.

За время выдержки под действием протеолитических и диас-татических ферментов Aspergillus oryzae заканчивается гидролиз белковых веществ и углеводов соевого шрота и пшеничной муки с образованием аминокислот, простейших углеводов и продуктов их распада (спиртов, органических кислот и т. д.).

Наличие простейших углеводов и аминокислот и повышенная температура массы приводят к образованию меланоидинов, в результате чего гидролизат окрашивается в темно-коричневый цвет.

По окончании процесса ферментации гидролизат отделяют от осадка на нутч-фильтрах, фильтр-прессах и других фильтрах, фильтруя через салфетки из бельтинга.

В результате ферментации получают жидкость темно-коричневого цвета со специфическим ароматом и вкусом сушеных грибов, содержащую 17—20% позаренной соли, 0,8—1,1% аминного азота с относительной плотностью 1,18—1,25.

Процесс, как видно из описания, длителен, слабо поддается механизации, поэтому в настоящее время от него начинают отказываться.

По методу сухой ферментации массу коджи измельчают на волчке и з таком виде выдерживают 48 ч в специальных ферментаторах конструкции В. Н. Гуляеза и В. П. Поторжинского (рис. 32). В результате повышения температуры в массе значительно ускоряются ферментативные процессы, а также процессы вторичного синтеза с образованием меланоидинов. Для регулирования температуры ферментаторы оборудованы рубашками, в которые при необходимости можно подавать горячую или холодную воду.

Сферментированную массу промывают растзором поваренной соли, извлекая экстрактивные вещестза (аминоазот, пептиды, растзоримый азот белков, безазотистые соединения, меланои-дины и т. д.). На 1 кг массы берут 1,6 кг раствора позаренной соли. Крепость раствора выбирают, исходя из концентрации поваренной соли, которую желают иметь з готовом гидролизате. При необходимости получения так называемого бессолевого гидролизата экстракцию сферментирозанной массы осуществляют кипяченой, слегка подсоленной для смягчения жесткости водой.
Полученный гидролизат подвергают дозреванию, для чего его выдерживают з лагерных чанах при 40—45°С в течение 5 сут, периодически насыщая воздухом.

При выдержке в гидролизате продолжаются реакции образования аминного азота и разрушения полипептидных связей, идут также реакции гидролиза углеводов. Простейшие углеводы вступают в реакцию с аминокислотами, образуя трудно усваиваемые организмом человека соединения вторичного синтеза. Гидролизат в связи с этим темнеет. Вкус и запах его улучшаются, становятся более полными.

После дозревания гидролизат обрабатывают активированным углем марки БАУ для осветления, добавляя его 4—6% к массе, нагревают до 70—90°С и выдерживают при постоянном перемешивании 1—2 ч, в зависимости от осветляющей активности угля. Горячий гидролизат фильтруют на нутч-фильтре через фильтр-диагональ, два слоя фильтровальной бумаги и бязь. Активированный уголь промывают на фильтре горячей водой и про-мызиые воды добавляют к гидролизату. Вместо активированного угля можно использовать древесный уголь марки Б, норит или карбораффин.

Осветленный гидролнзат сгущают з вакуум-аппарате при остаточном давлении 2,6—8,0 кПа и температуре 55—60°С до содержания сухих зеществ 75—80%- В результате выпаривания получают однородную пастообразную массу с острым, соленым мясо-грибным вкусом, коричнезого цвета.

Сгущенный гидролизат расфасовывают в стеклянную тару,
герметически укупоривают и хранят до использования. Срок хранения такого гидролизата 12 мес. Его используют в производстве пищевых концентратов.

Из сгущенного гидролизата изготовляют бульонную пасту, смешивая его с ароматизированным жиром, солью и глутамнна-том натрия. Бульонную пасту применяют в производстве пищевых концентратов, вводя ее в смесь из расчета 10—15 г на 1 порцию готового блюда. При применении бульонной пасты соль из рецептуры концентратов исключают.

Нормы расхода сырья

Для производства 1 т белкового гидролизата методом биохимического гидролиза расходуют следующее количество сырья (в кг):

Нормы расхода сырья определяют контрольными замерами, проводимыми по всему технологическому циклу.

Из 1000 кг коджи получают 2085 кг ферментативного гидролизата, или на 1 т гидролизата требуется 479,9 кг коджи.

Замерами установлено, что на одной секции аппарата для выращивания плесневого гриба получают 67 кг коджи, закладывая в нее смесь, состоящую из 50 кг соевого шрота, 6,2 кг пшеничной муки и 0,8 кг соевых семян.

Таким образом, для производства 479,9 кг коджи, необходимого для получения 1 т гидролизата, следует затратить шрота
 

Зная содержание аминного азота в сырье, его переход в жидкость в результате реакций гидролиза, можно подсчитать расход сырья теоретически. Однако это сложно и не всегда надежно, поэтому таким методом расчета норм не пользуются.
Приведенные нормы ориентировочны, они зависят от качества сырья, организации технологического процесса, активности ферментов коджи и т. п.

В каждом отдельном случае их нужно уточнять контрольными замерами.