Технология сушки вареных круп

Сваренные до готовности крупы и зернобобовые направляют на сушку. Перловую, пшеничную, овсяную, кукурузную крупы и горох подсушивают до влажности 20—26% и затем плющат на вальцовом станке с гладкими валками, с зазором между ними 1—2 мм и дифференциалом 1:1. Величину зазора устанавливают так, чтобы ткань зерен после валков была нарушена, но зерно не превращалось бы в мучку (мелкую крупку).

Расплющенную крупу досушивают до влажности 9,5—10%. Крупы, которые в производстве концентратов не плющат, сушат сразу до влажности 9,5—10%.

Крупу и зернобобовые после варки можно сушить в сушилках различных конструкций. Наиболее совершенными являются конвейерные сушилки типа СПК, СПК-4Г и ВИС-42Д. До настоящего времени для этих целей применяются также сушилки «Эврика», хотя они очень неудобны в обслуживании. Перспективными следует считать сушилки с «кипящим слоем», с виброкипящим слоем и аэрофонтанные, над внедрением которых в пи-щеконцентратную промышленность работают многие научно-исследовательские институты.

Сушка вареных круп и зернобобовых — сложный физико-химический процесс, определяющий качество готовых пищевых концентратов. При сушке вода, поглощенная крахмалом, удаляется, что приводит к ретраградации амилозы и переходу в гель пептизированного амилопектина; частицы крахмала сближаются и уплотняются. На это указывает снижение растворимых веществ в крупах во время сушки (табл. 10).
 

Однако высушенные крупы не теряют способности набухать и развариваются значительно лучше, чем исходные. Это, очевидно, происходит потому, что полностью структура пептизированного крахмала не восстанавливается.

Сказанное хорошо иллюстрируется табл. 11, в которой приведены данные по содержанию водорастворимых веществ в крупах после гидротермической обработки и кашах, приготовленных из этих круп, предварительно высушенных до содержания влаги 9,5%.

Технологически важно, чтобы способность быстро набухать и развариваться в высушенных крупах сохранилась как можно лучше. Поэтому процесс сушки должен строиться так, чтобы эта способность оставалась достаточно высокой.

Как уже отмечалось, процесс сушки может быть разбит на два основных периода: первый— период постоянной скорости сушки и второй — период подающей скорости сушки.

Период постоянной скорости сушки характеризуется тем, что температура высушиваемой крупы равна температуре мокрого термометра, т. е. испарение влаги происходит только с поверхности продукта, а влага из внутренних слоев его диффундирует на
поверхность крупинки в жидком виде. К этому периоду сушки мы не относим момент выгрузки крупы из варочного аппарата, когда происходит бурное выделение из «ее пара (крупа теряет до 5% влаги). Такая предварительная «усушка» продукта наблюдается на любых варочных и сушильных аппаратах и к собственно сушке не относится. Следует только иметь в виду необходимость эвакуации бур!но выделяющегося пара в момент выгрузки крупы из варочного аппарата.

Первый период сушки продолжается до тех пор. пока влажность поверхности высушиваемой крупы ее сравняется с гигроскопической влажностью. В этот период на поверхности крупинки может образоваться корочка пептизированного крахмала, которая затем, во второй период сушки, в связи с потерей влаги сильно уплотняется. Такое образование корочки осложняет эвакуацию, образующегося в глубине продукта во второй период сушки пара, что приводит к удлинению продолжительности сушки.

Как будет показано ниже, это же обстоятельство затрудняет получение круп, не требующих варки.

Режимы сушки круп на различных сушилках приведены ниже.