КРУПЫ, НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ВАРКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАРЕНО-СУШЕНЫХ КРУП

В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их, как показано выше, при гидротермической обработке претерпевают такие же изменения, как и при приготовлении обычного блюда, например каши. В крупах наблюдается повышенное содержание водорастворимых веществ, белки представлены в коагулированном состоянии, крахмал клейстеризован, межклеточные перегородки разрушены. Крупа имеет достаточную кулинарную подготовленность. В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала уплотняются, теряя воду и содержание водорастворимых веществ снижается.

Однако белковые вещества остаются денатурированными, нативные свойства крахмала не восстанавливаются. Не восстанавливаются также межклеточные перегородки, разрушенные в результате гидролиза клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ.

Глубину изменения углеводного комплекса круп после гидротермической обработки и сушки их при производстве круп, не требующих варки, изучали С. А. Генин, И. В. Каурцева и др. Полученные ими данные представлены в табл. 13.

Таблица 13

Как видно из приведенных данных, по изменению углеводного комплекса крупы резко делятся ;на две категории: у первой

(гречневая и -кукурузная) не наблюдается сильной деполимеризации сложных углеводов, у второй (перловая и пшеничная) деполимеризация резко выражена в нарастании содержания декстринов.

В связи с декстринизацией содержание крахмала у второй группы круп уменьшается. Значительно снижается количество редуцирующих веществ. По-видимому, это объясняется реакциями меланоидинообразования, на что указывает потемнение круп в лроцеосе гидротермической обработки. Характерно, что сумма углеводов у некоторых круп (гречневая, перловая) после гидротермической обработки и сушки несколько возрастает. Исследователи объясняют это частичным гидролизом высокомолекулярных углеводов типа клетчатки, пектиновых веществ и т. д.

Очевидно, кроме этого здесь происходит также увеличение содержания углеводов в связи с присоединением молекул воды к гидроксильным группам, освобожденным « результате разрушения внутренней структуры крахмальных зерен, что, как указывалось, приводит к возрастанию количества сухих веществ улевод-ного комплекса.

Из сказанного ясно, что пищевые вещества круп после их варки и сушки полностью подготовлены к приему в пищу и могут усваиваться организмом человека нормально. Однако из-за плохой набухаемости варено-сушеных круп практически нельзя использовать их в пищу без варки.

Чтобы получить крупу, не требующую варки при приготовлении каш или других кулинарных блюд, необходимо придать ей способность легко набухать в воде вне зависимости от температуры. Это достигается, например, при такой схеме производства. Крупу, сваренную известными приемами, после некоторой подсушки подвергают темперированию в закрытом изолированном бункере н отлежке, а затем плющат на гладких вальцах. Плющеную крупу (лепесток) сушат при температуре 200°С и выше при интенсивной циркуляции воздуха.

Получаемый продукт легко впитывает воду, и для употребления его в пищу не требуется варки. Но первоначальная форма крупы не сохраняется, что снижает товарные качества продукта.

В первый период сушки деформации капилляров крупинки не происходит и не наблюдается деформации самой крупинки. Во второй период испарение влаги происходит внутри капилляров и наблюдается деформация крупинки, приводящая к сжатию капилляров и уменьшению объема ее. Способность высушенной крупинки набухать в воде резко падает. Этому содействует также образование высохшей корочки крахмала на крупинке. Указанное явление особенно заметно у круп с высокой способностью к пектизации крахмала, например у перловой.

Чтобы получить крупу, не требующую варки при пригоговленип из нее пищи, очевидно, необходимо изменить условия сушки во второй период.

Техника знает два способа сушки, при которых в высушиваемом теле не происходит сжатия и деформации капилляров ч в связи с этим деформации самого продукта. Один из таких способов — сушка в замороженном состоянии в глубоком вакууме (сумблимация). В этом случае сжатия продукта при сушке не происходит (подробно об этом сказано в главе 2). Второй способ сушки — сушка путем взрыва, когда продукт в закрытом цилиндре нагревают до создания высокого давления — (0,8— 1МПа),а затем резко сбрасывают давление, создавая условия для взрывсиодобного испарения влаги внутри крупинки, в результате продукт приобретает пористую структуру (см. главу 7).

Сушка методом сублимации пока еще очень дорога и рекомендовать ее для получения круп, не требующих варки, нельзя.

Метод взрывной сушки находит все более широкое применение и с успехом может быть использован для получения таких круп.

В соответствии с технологической схемой, предложенной В. Н. Гуляевым и С. А. Гениным, крупу очищают от посторонних примесей, моют, варят острым паром до готовности и сушат до влажности 15—20%. Полученный полуфабрикат закладывают а термический аппарат «пушку» и обрабатывают в нем в течение 10—12 мин до достижения давления 0,8—1 МПа, в зависимости от крупы, после чего, моментально сбрасывая давление, продукт выгружают в приемник.

Крупу обрабатывают на классификаторе или других подобных устройствах для разделения по удельному весу на две фракции. Более легкая фракция представляет собой крупу, не требующую вар«и при приготовлении из нее пищи, например каши.

Массовое внедрение этого способа одерживается отсутствием специальных непрерывно работающих аппаратов для проведения «взрывной» сушки.

Разрешение проблемы изготовления непрерывно действующих термических аппаратов большой производительности, которые смогли бы заменить аппараты типа «пушка», создаст большие возможности для развития этого способа производства круп.