Варка круп и
зернобобовых
По способу, разработанному на Грязинском
пищевом комбинате (Т. И. Иванова, В. Н. Гуляев, А. А. Ждан и
др.), во избежание чрезмерной пептизации крахмала при
гидротермической обработке круп в варочный аппарат перед началом
варки вводят стабилизатор, предотвращающий чрезмерное набухание
и стабилизирующий стенки крахмальных зерен крупы. В качестве
стабилизатора рекомендуется применять раствор поваренной соли
(19,5—20% к массе крупы).
Концентрацию раствора поваренной соли берут из расчета
содержания соли в готовом продукте 3—3,5%.
Большое значение для гидротермической обработки имеет
температура.
Температурные зоны клейстеризации крахмала различных злаковых
находятся в пределах 60—80°С. Так, полная клейстеризация
рисового крахмала наблюдается при 73°С, гречишного— при 69°С, а
температура начала клейстеризации для рисового крахмала равна
65°С, для гречишного 60°С. Необходимая для вареных круп
коагуляция белковых веществ обеспечивается при температуре до
70—75°С.
Таким образом, для перевода пищевых веществ круп в усвояемое
человеческим организмом состояние достаточна температура до
80°С. Однако гидротермическая обработка при этой температуре не
заканчивается. Кроме описанных выше превращений пищевых веществ
при гидротермической обработке необходимо разрушить структуру
крупинки, изменить физические свойства продукта. В данном случае
нужна повышенная температура, чтобы обеспечить некоторый
гидролиз клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ и других
углеводов подобного типа и ослабление в связи с этим прочности
межклеточных перегородок крупинки.
Экспериментальными работами установлено, что при
продолжительности процесса 30—50 мин для варки крупы достаточна
температура 105—110°С.
К сожалению, при проведении гидротермической обработки при такой
температуре наблюдаются в крупе и нежелательные процессы,
например гидролиз жира, образование меланоидиновых соединений.
Последние являются продуктом альдольно-аминной полимеризации,
приводящей к образованию целого комплекса коричневоокрашенных
соединений.
Схема реакции образования меланоидинов может быть представлена
следующим образом:
Для прохождения реакции образования
меланоидинов необходимо наличие аминокислот и соединений со
свободной карбонильной группой, в основном сахаров. Повышенная
температура и достаточная влажность увеличивают скорость
протекания таких реакций.
Гидролиз жира (это особенно заметно в пшене и овсяной крупе)
может привести к образованию перекисей, чему способствуют
высокая температура и влажность продукта. Образовавшиеся
перекиси, распадаясь, дают продукты (альдегиды, кетоны и др.) с
характерным привкусом и запахом окислившихся жиров.
Если во время гидротермической обработки эти реакции только что
начинаются, то в дальнейшем, при хранении готового концентрата,
они могут послужить причиной порчи продукта. Побочные
образования отрицательно сказываются на вкусовых достоинствах
продукта и в дальнейшем сокращают срок хранения изделий из него.
Варка при повышенных температурах требует герметизации варочного
аппарата, что осложняет проведение процесса и затрудняет условия
дезодорации круп.
Как известно, некоторые крупы и бобовые содержат так называемые
одорирующие вещества, придающие им в нагретом состоянии
неприятный и непривычный запах и даже прогорклый вкус. Эти
вещества легко переходят в пар и при смене его почти полностью
удаляются. В герметически закрытом аппарате при варке круп и
бобовых такого удаления одорирующих веществ не наблюдается, так
как пар никуда не удаляется, а конденсируется в аппарате и
конденсат впитывается продуктом. Это особенно заметно на пшене,
варка которого в открытых котлах дает значительно лучший по
качеству продукт.
Из всего сказанного следует, что надо отказаться от термической
обработки круп в закрытых сосудах под давлением и обеспечить
обработку круп при варке острым проходящим паром.
Необходимо создать такой аппарат,
конструкция которого обеспечивала бы термическую обработку круп
при температуре 100—102°С, с достаточной степенью сменяемости
пара.
|