ГЛАВА IV          ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ

Главная     Книги по виноделию     Микробиология виноделия Н. И. Бурьян Л. В. Тюрина

 поиск по сайту     

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

 

 

ГЛАВА IV          ПЛЕСНЕВЫЕ ГРИБЫ

 

 

 

К плесневым грибам (иногда их называют плесенями) относят микроскопические грибы-сапрофиты, питающиеся органическими веществами мертвых растительных остатков и образующие на их поверхности налеты разного цвета.

В виноделии нашли применение ферментные препараты, обладающие пекто-протеолитическим, целлюлолитическим и геми-целлюлазным действием, готовящиеся из плесневых грибов рода Aspergillus, которые ускоряют отделение сусла от мезги и осветление сусла, увеличивают его выход, интенсифицируют биохимические процессы, протекающие при созревании вин [52].

В вине плесневые грибы не размножаются, но вино, налитое в тару с запахом плесени или укупоренное заплесневевшими пробками, приобретает плесневелый тон и становится испорченным. Обычно винодел принимает меры, предупреждающие появление плесени на различных объектах винодельческого производства, но мало знает о распространенных на винограде и винзаводах видах плесневых грибов и об особенностях их биологии.
 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛЕСНЕВЫХ ГРИБОВ

В основу классификации плесневых грибов положены способы их размножения, строение мицелия и органов размножения. Большинство плесневых грибов размножается бесполым и половым путем. Их называют совершенными. Плесневые грибы, размножающиеся только бесполым путем, относят к несовершенным. Грибы, образующие несептированный мицелий, называют низшими, а образующие многоклеточный (септированный) мицелий— высшими грибами.

Плесневые грибы можно обнаружить среди представителей четырех больших классов грибов:

фикомицетов (Phycomycetes), имеющих несептированный мицелий;

аскомицетов (Ascomycetes), которые еще называют сумчатыми грибами, образующими септированный мицелий и эндогенные половые споры в сумках (асках);

базидиомицетов (Basidiomycetes), образующих экзогенные половые споры на особых структурах базидиях;

несовершенных грибов (Fungi imperfecti), которые обладают многоклеточным мицелием, но не образуют половых спор. Несовершенные грибы называют также дейтеромицетами (Deutero myces) [216, 223]
 

 

 

 

В группу несовершенных грибов объединены все грибные формы, которые по характеру своего многоклеточного мицелия должны быть отнесены к высшим грибам (сумчатым или базидиаль-ным), но у которых не обнаружено полового спороношения, вследствие чего они и названы несовершенными.

Род Мисог. Плесневые грибы рода Mucor относятся к низшим грибам, к классу Phycomycetes. Мицелий у них обильно ветвящийся, но несептированный. Кверху от него отходят гифы-спо-рангиеносцы, несущие шарообразные спорангии, видимые простым глазом в виде головок, внутри которых находятся споры (рис. 41, а). Стенки спорангиев растрескиваются, освобождая споры, которые, попав в благоприятные условия, вновь прорастают в мицелий. Обычно у мукоровых грибов мицелий бывает вначале белый, позднее сероватый. Спорангии вначале желтоватые, позже темнеют, приобретая черную окраску.
 

 

 

 

Бесполое размножение мукоровых грибов может происходить также оидиями — дрожжеподобными образованиями, называемыми мукоровыми дрожжами (рис. 42, в).

Они образуются путем распада гифов на отдельные короткие членики при попадании мицелия в жидкую питательную среду с недостаточным притоком воздуха. Мукоровые дрожжи обладают слабой сбраживающей способностью. При свободном доступе воздуха к среде они снова прорастают в мицелий.
 

 

 

Род Aspergillus. Грибы рода Aspergillus относятся к высшим грибам, так как имеют многоклеточный мицелий. Конидиеносцы плесневых грибов этого рода несептированы, на верхнем конце их находятся шаровидные или булавовидные вздутия. От вздутий отходят во все стороны по одному или по два ряда стеригм к цепочки конидий (см. рис. 41, г).

Общая картина конидиеносца с конидиями напоминает головку лейки, из которой струями выходят водяные брызги. Это сходство и привело к названию леечная плесень (по-латински аспергере — поливать, опрыскивать).

В зависимости от видовой принадлежности аспергиллов конидии их бывают окрашены в зеленый, желтовато-зеленый, бурый, темно-коричневый или черный цвет. Благодаря огромному их количеству, расположенному на приземистых конидиеносцах,  весь налет плесени кажется окрашенным в цвет конидий.

Аспергиллы относятся к классу Ascomycetes. Половое размножение у них происходит спорами, образующимися в округлых сумках (асках), расположенных в замкнутых плодовых телах (клейстокарпиях), с диаметром от 80—350 мкм.

 

 

Род Penicillium. Грибы рода Peniciliium относятся к высшим грибам к классу Ascomycetes и являются наиболее распространенными среди плесневых грибов.

У пенициллов конидиеносцы большей частью имеют поперечные перегородки. В верхней части конидиеносцы разветвлены и образуют характерно построенную кисточку (отсюда и название пенициллиум, по-латински — кисть), несущую на конечных разветвлениях цепочки конидий (см. рис. 41, в). Различное строение кисточки у разных видов пенициллов положено в основу их систематики. Конидиеносцы часто прилегают плотно один к другому или склеены в коремии (от греч. корос — веник). Конидии у большинства видов пенициллов зеленого цвета, характерной для видов формы. Сверху они покрыты слоем воска, вследствие чего трудно смачиваются водой. Конидии могут размножаться даже после многолетнего пребывания в сухом состоянии. Они быстро прорастают в кислых средах. В нейтральных или щелочных средах прорастание их замедляется или не происходит.

Споры полового размножения образуются в асках (сумках), расположенных в плодовых телах (клейстокарпиях). Клейсто-карпии обнаружены не у всех видов пенициллов, но по типичному строению конидиеносцев их относят к одному роду.
 

 

Род Sphaerulina. Грибы рода Sphaerulina относятся к высшим грибам, к классу Ascomycetes. На листьях, побегах, ягодах винограда, а также на бочках и стенах подвалов иногда можно наблюдать черный сажистый налет. Его образует гриб черни Sphaerulina intermixta, который раньше был известен под названиями Dematium pullulans и Pullularia pullulans.

Черный налет, по виду напоминающий сажу, состоит из огромного количества темноокрашенных устойчивых к неблагоприятным условиям конидий. При благоприятных условиях конидии прорастают и из них образуются белые гифы, в протоплазме которых много крупных вакуолей. От гиф, сплетающихся в мицелий, отчленяются дрожжеподобные почкующиеся клетки (бластоконидии) (рис. 43).
 

 

Род Botrytis. Впервые возбудитель серой гнили винограда был описан в 1801 г. X. Г. Петерсоном, давшим ему название Botrytis cinerea (по-гречески ботритис — гроздь, цинереа — серый как зола). Вначале он был известен только в конидиальной форме и отнесен к классу несовершенных грибов. Позже Антон де Бари, подробно изучавший его биологию, обнаружил форму полового развития и включил его в род Sclerotinia, дав видовое название fuckeliana. Но старое название, относившееся к обычно наблюдаемой конидиальной стадии этого гриба, более распространено и им часто пользуются в научной литературе.

 

Мицелий Botrytis многоклеточный, конидиеносцы нитевидные, древовидно-разветвленные. На концах их образуются малозаметные вздутия, от которых отходят тонкие стеригмы с сероватыми конидиями, расположенными в виде гроздей (см. рис. 41,6). При исследовании микрофлоры виноградного сусла конидии ботритиса легко отличить от дрожжей по более крупным размерам (10—14X7—9 мкм).

Перезимовывает ботритис в форме склероциев — плотных мицелиальных образований размером 2—4X1—2,5 мм, окрашенных в темный цвет. Склероции образуются осенью на опавших листьях, на различных частях виноградного куста (рис. 45).

При благоприятных условиях прорастание склероциев происходит либо в конидиальную, либо в сумчатую стадию (половое размножение).