Этот тип брожения (заболевание вина) также вызывают молочнокислые бактерии.
Они сбраживают сахара с образованием молочной и уксусной кислот. В
заболевшем вине уменьшается содержание сахара, увеличивается титруемая и
летучая кислотность. Иногда выделяется СО2.
Молочнокислому брожению подвергаются все типы вин, содержащие в своем
составе то или иное количество сахаров, особенно малокислотные столовые с
остаточным сахаром, крепкие и десертные с любым содержанием спирта,
принятым в виноделии. Молочнокислые бактерии также могут использовать для
развития альдегиды, глицерин, винную кислоту и др. Отсюда ясно, какой вред
они наносят хересному производству, разлагая накопившиеся альдегиды.
Вино, в котором развивались молочнокислые бактерии, становится тусклым,
теряет блеск. При встряхивании пробирки с вином появляются шелковистые волны
(огромное скопление палочковидных бактерий). Внешний вид вина изменяется
раньше, чем обнаруживаются другие признаки порчи. В дальнейшем вино
приобретает неприятный сладковато-кислый вкус, своеобразный запах,
напоминающий квашеную капусту. Иногда заболевание вина сопровождается
появлением «мышиного привкуса». При глубоко зашедшем процессе, когда вино
почти совсем испорчено, бактерии осаждаются на дно.
Процесс скисания вина наиболее активно вызывают молочнокислые палочки.
Особенно большую опасность представляют гетероферментативные молочнокислые
бактерии — Lactobacillus brevis, L. buchneri и L. fermenti, менее опасны
гомоферментатив-ные — L. plantarum.
В настоящее время считают, что нет оснований выделять в отдельный вид
заболевания вин, именуемые «турн» и «пусс», поскольку возбудители их чаще
всего относятся к группе молочнокислых бактерий и симптомы заболеваний,
такие, как наличие шелковистых волн, выделение СО2, изменение вкуса,
идентичны молочнокислому скисанию. Предложено характеризовать заболевание
вина изменением его определенной составной части или образованием
нежелательных продуктов обмена. Например, «турн» — разложение винной
кислоты, «прогоркание» — разложение глицерина, «маннитная болезнь» —
превращение фруктозы в маннит. Такая характеристика заболеваний более
стандартизована и заключает в себе конкретные сведения о происшедших в вине
нежелательных изменениях [69].
Наиболее опасным заболеванием сахарсодержащих вин является
гетероферментативное брожение, сопровождающееся обычно значительным
повышением содержания летучих кислот (до 4 г/л) и накоплением молочной
кислоты. Заболеванию подвергаются в основном малокислотные вина,
возбудителями его являются гетероферментативные бактерии. Гомоферментативное
брожение сахаров сопровождается значительным увеличением содержания молочной
кислоты и повышением кислотности без повышения содержания летучих кислот.
Оно может сопровождаться возникновением неприятно кислого вкуса и тонов
«квашения». Источником этих пороков вина считают не молочную кислоту, а
вторичные продукты, образуемые молочнокислыми бактериями при брожении.
Возбудители брожения — гомоферментативные бактерии.
Замечено, что в результате молочнокислого брожения всегда появляются
«квашеные» тона и вкус молочной сыворотки, а «мышиный тон» в отдельных
случаях. Возникновение этого порока не является прямым следствием
метаболизма в вине молочнокислых бактерий, а подготовляется сочетанием
действия других факторов — определенной величины pH, установившейся в
результате деятельности молочнокислых бактерий, и наличия железа.
Свойством разлагать фруктозу с образованием маннита обладают
гетероферментативные молочнокислые бактерии. Они развиваются в малокислотных
винах, содержащих сахар. При восстановлении фруктозы в маннит вино
приобретает неприятный кисло-сладкий вкус. Маннитному брожению обычно
сопутствует молочнокислое брожение сахаров, сопровождающееся повышением
кислотности.
Разложение винной кислоты не является свойством одного какого-либо вида
молочнокислых бактерий. Известно, что разлагать винную кислоту могут гомо- и
гетероферментативные палочки и гетероферментативные кокки. Этим свойством
обладают не все молочнокислые бактерии, а лишь отдельные штаммы. Процесс
происходит в основном в малокислотных винах (pH 3,6). При разложении винной
кислоты образуется уксусная кислота и углекислый газ. По другим данным, при
разложении винной кислоты гомоферментативными палочками образуется молочная
кислота и углекислый газ. Возможно, что разложение винной кислоты гомо- и
гетероферментативными микроорганизмами происходит различными путями. При
разложении винной кислоты кислотность вина уменьшается, появляется
«плоскость» вкуса.
Свойством разлагать глицерин обладают отдельные представители всех видов
молочнокислых палочек и кокков. Такие бактерии встречаются довольно редко.
При разложении глицерина образуются уксусная, молочная и пропионовая
кислоты, углекислый газ и остро пахнущий акролеин с резкими вкусовыми
качествами. В красных винах акролеин в сочетании с полифенолами, в
особенности с дубильными веществами типа эпикатехина, образует горькие
вещества. Разложение глицерина происходит при средней кислотности вина (pH
3,3) и сопровождается ее повышением.
Молочнокислые бактерии в вине часто вызывают большее или меньшее повышение
содержания летучих кислот. Наряду с уксусной кислотой, которая преобладает,
в вине накапливаются пропионовая и муравьиная кислоты. Особенно интенсивно
летучие кислоты образуются при гетероферментативном брожении сахаров, а
также при разложении винной кислоты и глицерина. Значительное повышение
летучих кислот, сопряженное с другими нежелательными изменениями в винах,
приводит к необратимым изменениям качества вина. Если содержание летучих
кислот в вине превышает 0,8—0,9 г/л, вино становится пустым и менее
доброкачественным, хотя кислый привкус уксусной кислоты в нем еще не
ощущается.
Однако возможны и менее значительные
изменения состава вина, ведущие к увеличению летучих кислот в пределах
допустимой нормы. Источники их образования необходимо иметь в виду при
анализе изменения состава вина в процессе выдержки. Наблюдения показывают,
что некоторое повышение содержания летучих кислот (на 0,1—0,2 г/л)
происходит при нормальном биологическом кислотопонижении. Такое количество
летучих кислот в значительно меньшей степени ухудшает качество вина, чем
избыток яблочной кислоты.
Другим источником образования летучих кислот является разложение бактериями
лимонной кислоты до молочной и уксусной и углекислого газа. Обычно оно
происходит сразу после разложения яблочной кислоты. За счет сбраживания
лимонной кислоты содержание летучих кислот в вине может увеличиться на 0,2
г/л. Поэтому для приготовления бактериальной разводки с целью
кислотопонижения вина лучше отбирать штаммы, не разлагающие лимонной
кислоты. При подкислении вин введением органических кислот необходимо
помнить, что лимонная кислота легко атакуется бактериями.
Глюкуроновая кислота также разлагается молочнокислыми бактериями. Это
объясняет ее отсутствие в некоторых винах. Галактуроновая кислота и
полисахариды используются бактериями слабо.
Постоянным источником повышения летучих кислот являются и пентозы, всегда
присутствующие в молодых винах. В среднем в винах содержится 0,7 г/л
арабинозы и 0,16 г/л ксилозы. Гетероферментативные кокки могут потреблять
арабинозу предпочтительно перед другими сахарами. Из 1 г арабинозы может
образоваться 0,3 г летучих кислот (в пересчете на серную) и молочная
кислота. Арабиноза сбраживается в основном кокками, ксилоза — палочками.
Заслуживает внимания тот факт, что летучие кислоты образуются при
сбраживании пентоз как гетероферментативными бактериями, так и
гомоферментативными.
В процессе жизнедеятельности молочнокислые бактерии образуют кроме основных
продуктов некоторое количество вторичных, оказывающих значительное влияние
на сложение вина. К ним относятся диацетил, ацетоин и 2,3-бутиленгликоль.
Мало ощутимый во вкусовом отношении ацетоин (ацетил метилкарбинол)
окисляется в диацетил, который ощущается во вкусе уже при концентрации 1 :
1000000. Пороговая концентрация ощущения диацетила в вине — 0,7—0,8 мг/л. По
сведениям А. К- Родопуло, вина шампанские и сухие высокого качества содержат
следы диацетила, вина среднего качества 0,4—0,8 мг/л, вина низкого качества
— свыше 0,8 мг/л. Большие количества диацетила придают вину молочнокислые
тона, тона квашения, переходящие в мышиный тон. Вино становится
переокисленным, с грубым ароматом и вкусом. Диацетил и ацетоин образуются
молочнокислыми бактериями и в процессе биологического кислотопонижения.
Скорость заболевания инфицированных вин зависит от их состава [68]. Бактерии
размножаются быстро в винах с низкой титруемой кислотностью, с высоким pH
(выше 3,0), содержащих сахар, и, наоборот, размножаются медленно в более
жестких условиях (низкая температура, pH ниже 3,0), вследствие чего признаки
заболевания проявляются через несколько месяцев. В связи с медленным
размножением и заторможенным накоплением продуктов обмена молочнокислые
бактерии обладают высокой выживаемостью. Особенно долго живут бактерии в
дрож: жевых осадках [69]. Высокие концентрации сахара тормозят развитие
бактерий. При концентрации SO2 общей свыше 100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине
молочнокислые бактерии не развиваются. Однако для остановки уже начавшегося
заболевания, вызванного молочнокислыми бактериями, необходимо вводить SO2 в
количестве 200 мг/л.
Молочнокислые бактерии, развиваясь в столовых сухих низкокислотных винах,
также вызывают вредный процесс — заболевание, связанное с использованием
бактериями яблочной кислоты, лимонной, глицерина. Вино становится мутным-,
плоским и резким во вкусе, приобретает квашеные и часто мышиный тона.
Лечение заболеваний вин, вызванных развитием молочнокислых бактерий,
является трудоемким, требуются тщательная обработка вина и длительные
наблюдения.
В процессе оклейки и обработки адсорбентами (рыбий клей, желатин, бентонит)
с последующей фильтрацией из вина выводится основная масса бактерий. Однако
перед этой технологической операцией необходимо ввести в вино сернистый
ангидрид в таких количествах, чтобы остановить жизнедеятельность бактерий.
Отфильтрованное вино также сульфитируют до содержания S02 в количествах,
допустимых в промышленности, или пастеризуют. Столовые вина, склонные к
заболеванию и содержащие молочнокислые бактерии, следует пастеризовать при
более высокой температуре (70—72°С). Вина с высоким содержанием спирта
(20—17% об.) рекомендуется пастеризовать при температуре 50°С, а десертные
(16—14% об.)—при температуре 55°С. Вино перед пастеризацией должно быть
осветлено путем обработки оклеивающими веществами или фильтрацией, но без
доступа воздуха.
Хорошие результаты дает фильтрация вин через стерилизующие фильтр-пластины.
Мутные вина перед фильтрацией через обеспложивающий фильтр необходимо
оклеить и профильтровать через обычные фильтр-пластины.
, От мышиного тона в больных винах избавиться очень трудно, практически
невозможно. Такое вино считается испорченным и непригодным даже для
получения коньячных спиртов, потому
что неприятный тон переходит во все фракции отгона. Для лечения вин с
незначительным мышиным запахом рекомендуется многократная переливка с
проветриванием и последующей сульфитацией; оклейка и фильтрация;
пастеризация с последующей оклейкой и фильтрацией; фильтрация через
древесный уголь (но он одновременно выводит из вин красящие и ароматические
вещества).
Для предотвращения развития молочнокислых бактерий в бутылочных винах
необходимо своевременное проведение яблочномолочного брожения с последующей
обработкой, способствующей максимальному выведению бактерий из вин,
предельная доза сульфитации с введением разрешенных антисептиков.