содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

ПРОЦЕССЫ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ МОЛОЧНОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ В ВИНАХ

Яблочно-молочное брожение в непрерывном потоке.

Как известно, непрерывное культивирование микроорганизмов явилось основой усовершенствования многих технологических процессов.

Весьма важное значение для виноделия имеет способ биологического регулирования снижения кислотности и окислительновосстановительных процессов в виноматериалах [18, 197, 198]. Сущность способа кислотопонижения виноматериалов в непрерывном потоке заключается в комплексном использовании дрожжей и молочнокислых бактерий, что позволяет вести биологическое кислотопонижение и регулировать окислительно-восстановительные процессы при производстве столовых вин. На рис. 40 изображена схема установки [18]. Виноматериал непрерывно подается в систему последовательно соединенных ферментеров, заполненных наполнителями со сверхвысокой концентрацией дрожжей. В первый ферментер непрерывно совместно с винома-териалом подается около 1% 3—4-суточной разводки дрожжей и 1% разводки молочнокислых бактерий. Размножение бактерий происходит при температуре 30—35°С в специальном культиваторе, в который все время поступает 2—5% виноматериала, выходящего из первого ферментера, обогащенного продуктами автолиза дрожжей. Процесс биологического кислотопонижения

осуществляется в первом ферментере при температуре 18—20°С. Во втором ферментере, куда перетекает 95—98% виноматериала из первого ферментера и вводится 1,5—2% разводки дрожжей, при температуре 6—8°С практически прекращается деятельность бактерий, проходят восстановительные процессы и вино-материал обогащается биологически активными веществами. Содержание сернистой кислоты в винах не должно превышать общей 100—140 мг/л и свободной 8—14 мг/л. В процессе такой обработки улучшалось качество ординарных сухих столовых вин, существенно снижался окислительный потенциал, содержание летучих кислот и альдегидов, вина утрачивали излишнюю окисленность.

В табл. 51 приведена химическая характеристика контрольных и опытных образцов вин после процесса бактериального кислотопонижения в непрерывном потоке в НПО «Яловены».

После обработки в аппаратах виноматериал рекомендуется дополнительно обработать (пастеризовать при температуре 55— 60°С, выдержать в термос-резервуарах 12—24 ч, охладить до 10— 12°С), отфильтровать и направить на отдых.

3. Д. Рабинович проведены опыты яблочно-молочного брожения в непрерывном потоке на лабораторных аппаратах с исполь-190 зованием чистых культур бактерий рода Leuconostoc.

В вине с титруемой кислотностью 10,0 г/л в результате 8,5-суточного цикла поточного яблочно-молочного брожения сброжено 3,0 г/л яблочной кислоты. Учет концентрации бактерий в сбраживаемой среде показал возможность воспроизводства их в потоке со скоростью, достаточной для проведения брожения. Для осуществления брожения виноматериалов в потоке в них должно содержаться бактерий не менее 60—70 млн./мл.

 

Влияние биологического снижения кислотности на качество вин. До настоящего времени оно полностью не выяснено. Данные многих исследователей свидетельствуют о том, что этот процесс повышает качество в основном красных вин. Так, Э. Пейно [302] в книге «Практическое виноделие» отмечает улучшение вкусовых качеств красных вин после биологического снижения кислотности: они становятся мягкими, бархатистыми, улучшается окраска, изменяется аромат. Качество белых вин при яблочномолочном брожении улучшается не всегда.

Ф. Радлер [309], проведя хроматографическое исследование 1217 образцов высококачественных белых и красных вин, показал, что процесс понижения кислотности происходит преимущественно в красных винах, в белых значительно реже. При этом в красных винах он не отмечает явной связи между качеством вина и степенью использования яблочной кислоты бактериями. Бактериальное расщепление яблочной кислоты на качество белых вин, по его мнению, влияет неблагоприятно.

Б. Ранкин [314] отмечает, что дрожжи рода Saccharomyces могут разлагать в процессе алкогольного брожения около 45% яблочной кислоты в сусле, положительно влияя этим на качество вин. Что касается яблочно-молочного брожения, то образующиеся при разложении сахаров и других компонентов вин диацетил, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль, муравьиная кислота и иногда сероводород могут ухудшить качество вин. Понижение кислотности в результате яблочно-молочного брожения может уменьшить интенсивность окраски и изменить оттенок цвета красных вин, а также способствовать осаждению кислого виннокислого калия.

При определении влияния яблочно-молочного брожения на отдельные компоненты сухих красных вин, приготовленных из различных сортов винограда Австралии, выявлено сходство с данными, ранее полученными при обследовании вин Калифорнии. В сухих красных винах процесс яблочно-молочного брожения был вызван кокковыми формами бактерий, относящимися к роду Leuconostoc; содержание диацетила повысилось до 2,8 мг/л. Снижения качества вин не отмечено, за исключением случаев бактериального разложения винной кислоты [273].

 

Р. Вебб и Д. Инграхам [332] изучали индуцированное яблочно-молочное брожение введением культур ML — 34 и 31 и показали, что в аромате вин имеются различия в зависимости от используемых культур. Другие работы [248, 263] подтвердили такое заключение.

В результате исследований, проведенных И. Шнейдером [322], стало известно, что молочнокислые бактерии в процессе биологического кислотопонижения обогащают вино гистамином и другими летучими аминами, обладающими токсическим действием. Содержание гистамина в винах может достигать 30 мг/л. Допускаемое максимальное содержание гистамина в винах по разным данным составляет 2—6 мг/л. Виноградный сок не содержит гистамина. Образуется он в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий при декарбоксилировании гистидина.

Таким образом, мнение многих исследователей сходится на том, что процесс бактериального кислотопонижения не может быть рекомендован для всех столовых вин. Из множества факторов, которые можно использовать для управления биологическим кислотопонижением вин, основным должно быть использование селекционированных культур бактерий, обладающих определенными физиолого-биохимическими свойствами. Такое же толкование подтверждается сведениями о том, что бактерии родов Leuconostoc и Pediococcus — возбудители яблочно-молочного брожения в винах образуют различное количество веществ, изменяющих букет и вкус вин [158, 209, 255, 272, 305, 322].