Образование молочной кислоты.

Главная     Книги по виноделию     Микробиология виноделия Н. И. Бурьян Л. В. Тюрина

 поиск по сайту     

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

 

МОРФОЛОГИЯ И ФИЗИОЛОГИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ


Образование молочной кислоты.

 

 Форма молочной кислоты, образуемой при брожении сахаров, зависит от вида бактерий. Гомоферментативные L. casei образуют только L ( + )-молочную кислоту. Все гетероферментативные кокки и редкие штаммы гетероферментативных палочек образуют только молочную кислоту D (—). Смесь молочной кислоты L ( + ) и D (—) продуцируют все гетероферментативные палочки L. plantarum, другие неклассифицированные Streptobacterium и гомоферментативные кокки [257, 324].

В винах, в которых молочнокислые бактерии не развивались,, содержится мало молочной кислоты, в пределах 0,7—1,0 г/л с довольно высокой пропорцией изомера D (—). Наоборот, в процессе яблочно-молочного брожения накапливается L (4-)-молочная кислота, которая составляет 75% общего количества кислоты [243, 253, 296]. Таким образом, считается, что все молочнокислые бактерии, даже те, которые образуют из сахара молочную кислоту D (—), и те, которые дают смесь двух изомеров, превращают яблочную кислоту в L ( + )-молочную [268, 298, 308]. Образование молочной кислоты в процессе яблочно-молочного брожения Leuconostoc oenos в красном вине характеризуется данными, приведенными в табл. 37 [238].

Такие данные являются свидетельством того, что путь превращения яблочной кислоты отличается от пути сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями, и механизм яблочно-молочного брожения следует рассматривать как прямое декарбоксили-рование, а не участие в нем специфических лактатдегидрогеназ [254, 269, 303, 320, 321].

 

Образование полиолов (многоатомных спиртов). При брожении глюкозы и пентоз молочнокислые бактерии образуют глицерин и бутандиол-2,3, фруктозы—маннитол. При этом» качественный и количественный составы многоатомных спиртов находятся в зависимости от вида бактерий.

 

Таблица 37

Величина pH красного вина (первоначальная)

Количество молочной кислоты», образовавшейся в процессе яблочно-молочного брожения Leuconostoc oenos, мг/мл

Содержание L (+) молочной кислоты,

% от общего количе­ства

общей

L (+)

D (-)

3,15

2,10

1,71

0,42

81,5

3,30

2,70

2,26

0,44

83,7

3,40

2,13

1,66

0,33

77,8

3,50

2,50

2,36

0,14

94,5

3,63

2,41

2,30

0,11

95,5

3,73

2,64

2,38

0,26

90,2

3,83

2,81

2,42

0,37

86,2

1 Цифры представляют собой разницу между содержанием молочной кислоты, обнаруженной в винах после яблочно-молочного брожения, и содержанием ее в соответствующих контрольных пробах вина.



Образование летучих кислот. Летучие кислоты образуются в винах разными биохимическими группами молочнокислых бактерий при брожении сахаров (гексоз и пентоз), органических кислот (яблочной, лимонной, винной) и глицерина [148, 149]. Данные, полученные 3. Д. Рабинович [149], свидетельствуют о следующем: гетероферментативные палочки образуют много летучих кислот (1—3 г/л) при сбраживании фруктозы, арабинозы, ксилозы; лимонную кислоту сбраживают слабо; гомоферментативные палочки почти не образуют летучих кислот при сбраживании фруктозы и, напротив, синтезируют до 2 г/л из лимонной кислоты. При культивировании на среде с глицерином летучие кислоты образуют только гомоферментативные палочки.

 

 

При сбраживании глюкозы и яблочной кислоты все виды молочнокислых бактерий образуют лишь очень незначительные количества летучих кислот.

Гетероферментативные кокки синтезируют летучие кислоты при сбраживании фруктозы, арабинозы и лимонной кислоты.

В табл. 38 приведен качественный анализ летучих кислот, образуемых молочнокислыми бактериями при использовании тех или иных источников углерода. Летучие кислоты, как видно, почти на 100% состоят из уксусной кислоты. Лишь в процессе сбраживания глицерина гомоферментативными палочками образуется заметное количество пропионовой кислоты (0,035 г/л). Остальные летучие кислоты образуются в очень малых количествах (0,001—0,005 г/л) или в виде следов.
 

 

Образование диацетила и ацетоина. Установлена связь между яблочно-молочным брожением и наличием в вине повышенных количеств диацетила и ацетоина. В винах, в которых прошло кислотопонижение, образуется ацетоина и диацетила в среднем (в сумме) 9,3 мг/л, а в винах, не прошедших яблочно-молочное брожение,— 4,3 мг/л.

Диацетил рассматривается как вкусовое вещество, оптимальные концентрации которого улучшают аромат и не ухудшают качества вин окисленного типа [161, 261]. Диацетил образуется в процессе яблочно-молочного брожения гетероферментативными кокками рода Leuconostoc и гомоферментативными бактериями.

 


 

 

3. Д. Рабинович [41] хотя и не удалось выяснить вопрос об источниках образования диацетила и ацетоина молочнокислыми бактериями, но полученные данные свидетельствуют о том, что гетероферментативные палочки при культивировании на испытанных питательных субстратах диацетила и ацетоина не образуют и, наоборот, гомоферментативные образуют, гетероферментативные кокки синтезируют диацетил и ацетоин при сбраживании лимонной кислоты. В табл. 39 приведены данные, характеризующие биосинтез диацетила и ацетоина молочнокислыми бактериями (выборочно из изученных 20 штаммов).

Таким образом, есть основание предполагать, что в процессе биологического кислотопонижения, проходящего в винах за счет сбраживания яблочной и лимонной кислот, повышение содержания диацетила и ацетоина вызывается гомоферментативными палочками и гетероферментативными кокками. При молочнокислом брожении сахаров вина диацетил и ацетоин образуют только гомоферментативные палочки.