Ожирение, или ослизнение, вина

Главная     Книги по виноделию     Микробиология виноделия Н. И. Бурьян Л. В. Тюрина

 поиск по сайту     

 

 

 

 

содержание   ..  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

 

 

 

 

Ожирение, или ослизнение, вина

Эта болезнь также вызывается развитием молочнокислых бактерий, проявляется она обычно в молодых белых малокислотных и малоспиртуозных столовых винах, бедных дубильными веществами и содержащих остаточный сахар.

Возникновение вязкости, ожирения, ослизнения вина А. Остервальдер в 1933 г. связал с процессом кислотопонижения, однако природа веществ, вызывающих изменение консистенции, не была выяснена. Предполагается, что тягучесть вина возникает в результате развития гетероферментативных кокков, которые образуют вискозные полимерные углеводы.

Характерным признаком больного вина является вязкость.

Оно льется медленно, струей, бесшумно. При глубоко зашедшем процессе вино становится слизистым, пустым, тягучим, похожим на яичный белок. Во вкусе чувствуется неприятная слизистость, однако первоначальный букет вина не исчезает.

Такие вина легко поддаются лечению. При слабом развитии ожирения слизь удаляют оклейкой, причем перед оклейкой в вино обязательно добавляют танин. Для лечения вина достаточно, например, применить сульфитацию, а затем удалить слизистые остатки бактерий, обрабатывая вино диатомитовым порошком. Однако сахар, оставшийся несброженным, может снова вызвать заболевание вина, поэтому после снятия вина с осадка необходимо провести его дображивание.