содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

Вещества в виноградной грозди

Химический состав винограда очень сложен. В состав его входят следующие вещества и группы соединений: вода, углеводы, декстран, растительные камеди, пектиновые вещества, кислоты, дубильные и красящие вещества, ароматические вещества, жиры и воск, азотистые вещества, ферменты, витамины и минеральные вещества.

Все эти вещества в виноградной грозди распределены неравномерно, что обусловлено физиологическими функциями отдельных составных частей виноградной грозди.

Гребни служат каналами, которые проводят пластические вещества, вырабатываемые листьями, и почвенные минеральные растворы, поступающие из корневой системы; вместе с тем они являются твердым скелетом грозди.

Гребни составляют от 3 до 7% веса всей грозди. Процентное содержание гребней в грозди зависит от сорта, климата, почвы и метеорологических условий года. В зависимости от степени зрелости состав гребней меняется.

Основным компонентом гребней является вода, содержание которой, в зависимости от степени зрелости, колеблется от 90 до 34%. Вначале созревания гребни зелены и сочны, а к концу - деревенеют и высыхают.

Механические (твердые) элементы гребней построены из целлюлозы и пентозанов. В первом периоде созревания в клетках гребней находится крахмал и незначительное количество (до 1 %) сахара. В гребнях постоянно присутствуют кислоты (0,2-0,6%): яблочная и незначительное количество винной. Наиболее характерно для них содержание дубильных веществ. Энотанина в зрелых гребнях содержится от 1,27 до 3,17%, в зеленых - до 5%. В среднем 1 кг гроздей дает 1 г гребневого танина. Кроме того, гребни содержат азотистые (в среднем 2%) и минеральные (в среднем 1,8%) вещества.

Мы видим, что в химическом отношении гребни могут оказывать влияние на сусло и вино главным образом своими дубильными веществами. Длительное соприкосновение при переработке сусла с зелеными гребнями обычно вызывает появление в виде неприятной терпкости и так называемого гребневого привкуса.

Полезную роль играют гребни в физическом отношении. При брожении они делают мезгу более пористой и, задерживая в себе воздух, способствуют ее аэрации при перемешивании, что благоприятствует размножению дрожжей. Во время прессования гребни служат дренажем и облегчают стекание сусла. На этом основано прессование целых гроздей для получения шампанских киноматериалов.

Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Главную часть виноградной ягоды составляет мякоть, из сока которой получают вино. Другие составные части ее - кожица и семена - имеют также очень важное значение в виноделии, так как они в течение более или менее продолжительного времени находятся в соприкосновении с суслом или вином, обогащая их некоторыми веществами.

Кожица составляет в среднем 9-11% веса всей виноградной грозди. В ней находятся дубильные, красящие и отчасти ароматические вещества, которые придают вину цвет, терпкость и аромат, свойственный сорту винограда. Кроме того, в ней содержатся азотистые и минеральные вещества, винный камень, щавелевокислый кальций, воскообразное вещество пруин, защищающий кожицу от разнообразных внешних влияний.

Главная составная часть кожицы - вода (60-80%). Из веществ, находящихся в кожице, наибольший интерес, с технологической точки зрения, представляют красящие вещества. Эти вещества в свежем винограде при обыкновенной температуре плохо растворяются. При быстром прессовании целых или раздавленных гроздей винограда получают бесцветное или слегка окрашенное в розовый цвет сусло. Это обстоятельство дает возможность получать белые вина из красного винограда.

При повышении температуры винограда, происходящем при брожении красной мезги в чанах или при искусственном нагревании винограда, клеточная ткань кожицы омертвевает и красящие вещества легко проникают через оболочки клеток и окрашивают сусло. Повышенная температура и спирт, образующийся при брожении, увеличивают растворимость красящих веществ кожицы в сусле.

Некоторые красные сорта винограда содержат красящие вещества не только в кожице, но и в мякоти. Сок этих сортов, называемых обычно красителями, окрашен (например, сорта группы Тентюрье, американские виды и их гибриды). Распространенный в Грузинской ССР и в некоторых других районах Советского Союза сорт Саперави, дающий очень густую окраску вин, также является красителем.

В клетках кожицы, самых отдаленных от поверхности ягод и соприкасающихся непосредственно с мякотью, содержатся ароматические вещества, которые обусловливают специфический аромат различных сортов винограда. При раздавливании ягод ароматические вещества переходят в сусло и сохраняются в вине.

Дубильные вещества кожицы расположены в наиболее глубоких слоях ее, примыкающих к мякоти ягоды. В свежей кожице энотанина содержится от 0,18 до 4%, в сухой кожице - от 0,55 ДО 7,58%.

При всех операциях, которым подвергается виноградная гроздь во время ее переработки на сусло, винодел должен учитывать, что кожица и гребни содержат значительное количество дубильных веществ, которые легко растворяются в сусле.

В зависимости от технологии вырабатываемого вина перед виноделом могут стоять различные задачи. При получении шампанских и хересных виноматериалов, а также легких белых качественных вин необходимо, чтобы сусло как можно меньше соприкасалось с кожицей и гребнями, во избежание растворения излишних количеств дубильных веществ. Для приготовления ординарных белых вин необходимо, чтобы сусло получило умеренное количество дубильных веществ. В этом случае гребни отделяют от винограда до прессования. При изготовлении красных вин гребни в большинстве случаев отделяют перед поступлением мезги в бродильные чаны.

При приготовлении белых и красных вин местным кахетинским способом сусло сбраживают вместе с кожицей, семенами и гребнями. Получаемые при этом вина очень богаты дубильными веществами.

Семена. Из составных веществ семян наибольшее значение в технологии виноделия имеют дубильные вещества.

Дубильные вещества, содержащиеся в наружных слоях клеток семян, при брожении в значительной степени растворяются в сусле. За двухнедельный период брожения дубильные вещества семян почти целиком переходят в сусло. Если семена при переработке не раздавливаются, то жиры, находящиеся внутри семян, только после длительного настаивания переходят в сусло, а потому при быстрой переработке почти не оказывают влияния на его состав. Переход в сусло этих веществ нежелателен, поэтому винодел стремится к тому, чтобы при прохождении виноградных гроздей через дробилку семена не повреждались.

Более высокое содержание органического фосфора в красных винах, долго настаивавшихся на мезге, а также ванильный тон свидетельствуют о переходе в вино из семян лецитина и ванилина.

При длительном настаивании сусло обогащается также минеральными веществами, находящимися в семенах.

Мякоть составляет в среднем 85-90% веса ягоды. Состав мякоти очень сложен и различен у отдельных сортов. В технологическом отношении мякоть представляет наибольший интерес, так как почти все находящиеся в ней вещества переходят в сусло, из которого образуется вино.

В виноградном соке, кроме воды, содержатся сахара (глюкоза, фруктоза и незначительное количество сахарозы). Из зеленых ягод и гребней в сусло попадает крахмал. Установлено также в сусле незначительное количество пентозанов. Пектиновые вещества, находящиеся в ткани ягод в форме нерастворимого протопектина, в сусле переходят почти полностью в растворимый пектин. После сахара второе по значению место в виноградном сусле занимают кислоты. Органические кислоты, являющиеся продуктами неполного сгорания углеводов при дыхании, находятся в виноградном сусле частично в свободном, частично в полусвязанном и связанном состоянии, т. е. в виде кислых и средних солей. В соке находятся также минеральные кислоты в виде солей.

Среди органических кислот основное значение для виноделия имеют винная и яблочная. В значительном количестве в ягодах многих сортов винограда находится лимонная кислота и следы гликолевой и глюкуроновой. Присутствие уксусной кислоты в сусле из здорового винограда не доказано. Несмотря на относительно малое содержание, большую роль в химическом составе сусла играют азотистые вещества, энзимы, витамины и минеральные вещества. На содержание последних большое влияние оказывает почва.

В общем содержании азотистых веществ в сусле превалируют конечные продукты протеолитического распада белков, усвояемые дрожжами, а именно: амидные, аминные и аммиачные соединения. Состав сока в центре и на периферии мякоти ягоды неодинаков. Однако это большого значения в практике виноделия не имеет, так как при обычном способе извлечения сок, поступающий из различных частей ягоды, смешивается как во время прессования, так и впоследствии, при соединении различных фракций прессового сусла.

Колебания химического состава (в %) частей виноградной грозди можно видеть из табл. 4 (по Бабо и Маху).

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..