Предисловие (Технология вина)

В результате постоянной заботы партии и правительства о росте материального благосостояния народа в нашей стране в большой мере возросло производство товаров широкого потребления и продуктов питания.

Большое развитие получило виноделие, превратившееся из кустарного производства в крупную отрасль пищевой промышленности. Заново организовано шампанское и коньячное производства, создана винодельческая промышленность в Казахской, Киргизской, Таджикской и Туркменской ССР.

К 1958 г. объем производства превысил максимальный уровень производства дореволюционного периода по виноградному вину в 3 раза, по шампанскому - в 180 раз, по коньяку - в 10 раз.

Советское виноградарство и виноделие находятся в настоящее время на большом подъеме.

Контрольными цифрами развития народного хозяйства Советского Союза на 1959-1965 гг., утвержденными XXI съездом КПСС, намечается увеличение за семь лет производства винограда не менее чем в 4 раза.

Быстрый рост виноградарства уже в ближайшие годы потребует более высоких темпов развития винодельческой промышленности и ее технического перевооружения. Мощность заводов й винпунктов по переработке винограда за семилетку будет увеличена в 3 раза, заводов вторичного виноделия - почти в 2 раза по сравнению с существующей мощностью. За тот же период мощность заводов по производству шампанского увеличится на 20 млн. бутылок, а заводов по производству коньячного спирта - на 28 млн. дкл и по выпуску готовых коньяков - на 1,3 млн. дкл. Производство виноградного вина увеличится в 3 раза, плодово-ягодного - в 1,3 раза, шампанского - в 1,7 раза, коньяка - в 2,1 раза.

Промышленное виноградарство и виноделие сосредоточено в 26 экономических административных районах. В настоящее время все вопросы, связанные с развитием виноградарства и виноделия, наиболее быстро и эффективно смогут разрешать совнархозы экономических районов.

Предприятия винодельческой промышленности должны направить свое внимание на дальнейшую механизацию и автоматизацию процессов производства, внедрение новой техники и более совершенной технологии на всех стадиях производства. Особое внимание должно быть обращено на внедрение в производство поточных и непрерывно-поточных процессов и термической обработки вин.

Особая забота должна быть проявлена о качестве вырабатываемой продукции. Механизация и автоматизация технологических процессов ни при каких условиях не должны проводиться в ущерб качеству продукции.

За годы советской власти винодельческая промышленность сумела создать свои высококачественные вина. На международных выставках в 1955, 1957 и 1958 гг. в Югославии и в 1958 г. в Венгрии советские вина получили 118 золотых, 114 серебряных и 8 бронзовых медалей и на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке в Москве в 1958 г. - 47 золотых, 86 серебряных и 17 бронзовых.

Выпуском второго издания учебника по технологии вина автор надеется оказать посильную помощь кадрам винодельческой промышленности в осуществлении почетной задачи дальнейшего развития народного хозяйства СССР.

Учебник состоит из двух частей: общей и специальной технологии вина.

В первой части - общей технологии вина - дано описание и обоснование всех технологических операций, применяемых при изготовлении виноградного вина, начиная со сбора винограда и кончая выпуском готового продукта.

Так как в соответствии с учебным планом, утвержденным Министерством высшего образования СССР, подробное описание винограда как сырья для виноделия дается в курсе «Химия вина», в настоящем учебнике по этому вопросу приводятся лишь краткие сведения.

К первой части учебника отнесено также описание болезней, пороков и недостатков вина и методов лечения больных вин и исправления порочных.

Вторая часть учебника - специальная технология вина - содержит описание специальных технологических процессов выработки вин различных типов и коньяков.

Отсутствие учебника по винодельческому оборудованию побудило автора дать более подробное описание машин и аппаратов, чем это принято для учебников по технологии.

Автор приносит благодарность Г. Г. Агабальянщу, Н. В. Орешкину, В. А. Зарубину, Г. И. Фертману, З. Н. Кишковскому, К. И. Гвелисиани, С. А. Брусиловскому, оказавшим помощь при подготовке к изданию настоящей книги.

Введение

Виноградным вином называют напиток, получающийся в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда (но не изюма), с мезгой или без нее. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, которые вводят при его обработке и перечень которых предусмотрен действующим стандартом.

В целой, неповрежденной ягоде сок бродить не может. Чтобы сок забродил, в него должны попасть дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, что происходит при раздавливании винограда.

Процесс приготовления вина требует большого навыка и знаний. Виноградный сок и вино - продукты, легко подвергающиеся порче; при неумелом обращении с ними они могут стать непригодными для потребления. Приготовление вина требует целого ряда самых разнообразных и часто очень тонких операций, в совокупности представляющих собой процесс виноделия. Поэтому неудивительно, что с древних времен виноделие считалось большим искусством.

Общее учение о вине - энология (от греч. oivog - вино) - включает: 1) химию вина (энохимия), изучающую состав винограда и вина, 2) виноделие, описывающее технологию вина, 3) увологию (по Простосердову), дающую оценку хозяйственно-технологических свойств винограда.

Виноделие в широком понимании включает все операции, применяемые при изготовлении виноградного вина, начиная со сбора винограда и кончая выпуском готового вина. В более узком смысле под виноделием понимают технологические процессы, начинающиеся со сбора винограда, включающие переработку винограда на сусло, брожение сусла и заканчивающиеся получением молодого вина.

Приемы переработки винограда на вино и обработки вина, в равной степени применяемые ко всем его категориям, обычно объединяют под названием общее виноделие.

Получение отдельных типов вин требует специальных приемов изготовления для придания им особого, свойственного им характера. Описание Отдельных категорий вин, а также специальных методов и технологических приемов их изготовления составляет предмет частного, или специального, виноделия.

Вино как гигиенический и питательный напиток

Между водочными изделиями и виноградным вином существует большое различие. В то время как водка является водным раствором этилового спирта с примесью небольших количеств высших спиртов (сивушных масел), а иногда (при изготовлении настоек, ликеров и наливок) фруктовых соков, различных эссенций и ароматических веществ, вино, не будучи продуктом перегонки, содержит ряд питательных и биологически активных веществ, необходимых для организма человека [1].

К числу веществ, имеющих диетическое значение, относятся органические вещества, находящиеся в вине в легко усвояемой форме: органические кислоты (винная, лимонная, янтарная и др.), органически связанный фосфор, азотистые соединения (протеины, аминокислоты), пектиновые вещества, сахар (в десертных винах), глицерин, а также минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо и другие).

Помимо перечисленных, в вине находятся также такие вещества, которые при весьма незначительном их содержании имеют важное питательное и лечебное значение. К числу этих веществ относятся витамины, микроэлементы и радиоактивные вещества.

Многочисленные исследования советских [2, 3, 4] и зарубежных [5, 6] авторов показали, что в винограде и полученном из него вине находится целый ряд витаминов. Обнаружено присутствие антицинготного витамина С (аскорбиновая кислота), антиневрических витаминов группы В.

Витамины группы Р (флавоновые вещества) содержатся в винограде и вине в форме катехина [7] и оказывают специфическое действие на проницаемость кровеносных капилляров, восстанавливая их эластичность.

Витамин РР (никотиновая кислота) имеет антипеллагрическое действие и повышает активность аскорбиновой кислоты в организме человека.

Как правило, в вине содержится значительно меньшее количество витаминов, чем в винограде, из которого изготовлено вино, причем количество всех указанных витаминов в виноградном соке и вине варьирует в зависимости от сорта, зрелости винограда и технологии.

Содержание витаминов, кроме Р; уменьшается в сусле при брожении, а в вине - в результате обработки (в частности, под влиянием сернистого ангидрида и выдержки).

Так, по данным французского энолога Фланои, в вине содержится следующее количество витаминов (в мг/л):

Витамин С (аскорбиновая кислота)	от 1 до 10
Витамин B₁ (тиамин)	от 8 до 86
Витамин B₂ (рибофлавин)	от 80 до 450
Витамин PP (никотиновая кислота)	от 0,7 до 2

Несмотря на то, что содержание витамина С в вине по сравнению с виноградам незначительно, антицинготное действие вина вполне установлено.

Основываясь на данных биологических методов исследования [7], можно заключить, что наибольшее физиологическое значение в вине имеет витамин В₂.

Кроме упомянутых выше витаминов, установлено также присутствие в вине в незначительных количествах (иногда в виде следов) витаминов A, D, Е, В₆ и B₁₂.

Исследования ряда авторов (Фролов-Багреев [8], Троицкий, Андриевская) показали, что в винограде находится целая серия микроэлементов: марганец, железо, медь, цинк, кобальт, мышьяк, бор, бром, фтор, йод и другие, которые, по-видимому, принимают участие в обмене веществ как биокатализаторы, активизирующие действие гормонов и ферментов.

Установлено также (Надсон, Кювье), что вина обладают радиоактивностью [9], которая определяется для белых вин в пределах 0,03-0,1 и для красных - 0,042-0,60 микрокюри (Единица измерения радиоактивности). Указанные пределы показывают, что вина по своим радиоактивным свойствам близки к минеральным лечебным радиоактивным водам.

Вина белые и красные в умеренном количестве применяются как профилактическое и лечебное средство [5] при многих заболеваниях: желудочных, обмена веществ, анемии, колите, астении - и при выздоравливании. Белые вина рекомендуются при гипертонии, вялости печени и как диуретическое и послабляющее средство; красные вина - при гипотонии, расстройстве питания, ожирении и как тоническое средство. Общеизвестно исключительно благотворное действие красных вин как предупредительного средства при эпидемических желудочных заболеваниях.

О терапевтической ценности виноградных вин заслуженный профессор Н. Ф. Голубов писал: «Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем виде данное больному, является лечебным фактором высокого значения».

Наряду с диетическими и лечебными свойствами виноградные вина обладают также антисептическим и бактерицидным действием, которое ряд исследователей [5] приписывает влиянию молочной кислоты, задерживающей развитие бактерий, рН (ниже 3,5) и особенно содержанию полифенолов и аглюконов красных красящих веществ, которые, по исследованиям Е. Ганзена [5], имеют большие бактерицидные свойства, чем стандартный раствор фенола (1:10000). Отсюда красные вина обладают более выраженным бактерицидным действием, чем белые.

В 1918 г. в Анналах Венгерского ампелографичеокого института опубликованы результаты изучения устойчивости тифозных бацилл в отношении вина. Установлено, что в винах белых и красных с содержанием спирта от 8,5 до 10Л% об. и титруемой кислотностью от 5,78 до 6,95 г/л тифозные бациллы погибают в течение срока, не превышающего 15 мин., а при разведении (10 мл вина и 5 млводы) бациллы тифа погибают в срок от 15 до 30 мин. Исследования французского ученого Галатье [6] показали, что в виноградных винах в различные сроки, в зависимости от их состава, погибают туберкулезные бациллы. Bact. coli communi останавливается в своем развитии в винах с содержанием 4-6% об. спирта, Bact. tiphi - при 8% об., Vibrio cholerul - при 3% об., Bact. paratiph. - при 4% об.

Все сказанное о питательных, лечебных, бактерицидных и других свойствах виноградного вина свидетельствует о том, что потребление вина в умеренном количестве полезно для человеческого организма.

Эта мысль, поддерживаемая многочисленными авторитетными медиками [5], ясно выражена словами Пастера: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток». Нельзя не согласиться с мнением многих авторитетных ученых и общественных деятелей, что вытеснение вредных алкогольных напитков таким гигиеническим и питательным продуктом, как виноградное вино, является важным средством борьбы с алкоголизмом.

Это мнение подтверждается статистическими данными, говорящими о том, что в винодельческих районах, где население предпочитает виноградное вино другим алкогольным напиткам, процент населения, страдающего алкоголизмом, несравненно меньше, чем в районах потребления (преимущественно крепких алкогольных напитков.