Техническое перевооружение и передовые методы в винодельческой промышленности

  Главная      Учебники - Виноделие и виноград     Технология вина (Герасимов М.А.) - 1959 год

 поиск по сайту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

 

 

 

Техническое перевооружение и передовые методы в винодельческой промышленности

Винодельческое производство превратилось в крупную отрасль пищевой промышленности. Проведено большое строительство винзаводов и расширение ранее существовавших (в Массандре, Цинандали, Гурджаани, Ереване и др.), заново создано шампанское производство на базе 17 крупных шампанских заводов, оборудованных новейшей отечественной техникой.

Однако техническое перевооружение винодельческой промышленности еще далеко не закончено. Основное внимание должно быть направлено на расширение механизации и организации поточности отдельных стадий технологического процесса. При этом рационализация и усовершенствование технологического процесса на основе новейшей техники и научных знаний должны занять первенствующее место. В этом направлении термическая обработка сусла и вина заслуживает особого внимания.

За последние годы в винодельческой промышленности проведены мероприятия по повышению технического уровня производства, в результате которых были внедрены новые виды отечественного и импортного оборудования. Для термической обработки вина внедрены пластинчатые теплообменники и пастеризаторы и технически более совершенные пластинчатые фильтры. На многих крупных винзаводах внедрены автоматические линии для розлива вина и шампанского.

Все крупные винзаводы оснащены в настоящее время холодильными установками для обработки молодых вин. Кроме того, в ряде пунктов первичного виноделия устанавливаются холодильники небольшой мощности (10000 ккал/чис) для охлаждения сусла при отстаивании и во время брожения.

На заводах первичного и вторичного виноделия большое распространение получили крупные металлические емкости, в значительной мере вытеснившие из производства дубовые бочки.

Широкое внедрение в винодельческое производство холодильных установок, пастеризаторов, а также других устройств для термической обработки вина является главной и неотложной задачей. Применение охлаждения и нагревания дает возможность создать нормальные температурные условия для ряда технологических процессов: отстаивания сусла, брожения, очистки вина, а обработка вин холодом змд.чительно повышает качество вина и увеличивает его стабильность.

Не менее необходима обработка вин нагреванием до различ ных температур в зависимости от цели тепловой обработки: ускорить созревание, придать определенный характер, свойственный различным типам вин, стерилизовать вино. Строго опредеь ленные температурные режимы технологических процессов гарантируют получение стабильных качественных вин, отвечающих определенным типам.

Организация поточности и освоение непрерывных методов требует переустройства отдельных звеньев винодельческого производства и внедрения соответствующей механизации и автоматизации.

В свете перспектив дальнейшего развития отечественного винодельческого производства большое значение приобретают предложения, изобретательство и передовые методы труда.

В первичном виноделии началось широкое внедрение механизации трудоемких работ. Рационализаторами и изобретателями предложены усовершенствования старого и конструкции нового оборудования. Внедрение этих предложений значительно повысило технический уровень промышленности, снизило затраты труда и увеличило производительность. За годы пятой пятилетки выработка продукции на одного рабочего в промышленности выросла на 147,2%. Заводы первичного и вторичного виноделия получили за пятую пятилетку значительное количество нового оборудования, что резко улучшило их техническое состояние и увеличило их производительность.

Специалистами винодельческой промышленности Молдавской ССР тт. Циммерманом, Кошевым и Опря разработан и внедрен в производство метод поточного сбраживания сусла в специальных металлических резервуарах. Внедрение этого метода дает, по сравнению с брожением сусла в бочках, большой экономический эффект благодаря сокращению затрат рабочей силы на уход за бродящим суслом в мелкой таре, а также в результате снижения потерь при брожении. Кроме того, этот метод способствует улучшению санитарного состояния производства.

Значительно способствовало механизации процессов производства красных вин в первичном виноделии внедрение насоса Для перекачки красной мезги, сконструированного специалистами Симферопольского механического завода.

Большую помощь рационализация и изобретательство оказали также механизации процессов производства на заводах вторичного виноделия.

Первой машиной, открывшей путь к механизации процесса розлива вина и построению автоматической линии розлива, была автоматическая разливная машина инж. Жукова. В агрегате с ней в линии розлива работали бутыломоечная машина ГАБ, укупорочный полуавтомат, браковочный фонарь, осмолочно-опечатывающая машина. Однако полной автоматизации процесса розлива не было. При эксплуатации отдельных машин, входящих в линию розлива, применялся ручной труд.

В 1957 г; закончено конструирование и изготовление новых машин автоматической линии в механических мастерских Ленинградского ликеро-водочного завода. Большую работу по конструированию я изготовлению машин для линии автоматического розлива (в частности, тиражной смеси акратофорного шампанского) проделал Тбилисский машиностроительный завод имени Орджоникидзе. Выпущенные им автоматы успешно работают нз ряде винодельческих заводов.

В последние годы большое внимание всеми винодельческими производствами обращено на внедрение крупных емкостей для хранения вина и брожения сусла и красной мезги. Работа исследовательских учреждений и опыг передовиков производства значителъно содействовали внедрению крупных емкостей и наглядно показали возможность экономии почти в 2 раза производственной площади и сокращения потерь.

Несомненным достижением советского виноделия является внедрение в производство по предложению ряда авторов поточных и непрерывно-поточных процессов.

С января 1954 г. на Московском заводе шампанских вин проводились испытания, освоение и внедрение установки для шампанизации вина в непрерывном потоке по предложению проф. Агабальянца и доц. Мержаниана, давшие положительные результаты.

Шампанизация вина в непрерывном потоке является прогрессивным методом организации производственного процесса, а также разрешения вопросов автоматизации и управления технологическим процессом.

Для ускорения дальнейшего усовершенствования метода с привлечением к этому более широкого круга специалистов Ленинградский завод шампанских вин с 1957 г. также приступил к внедрению шампанизации в непрерывном потеке.

Безусловный интерес для винодельческого производства представляет разработанный канд. биол. наук Саенко метод ускоренного созревания хереса в системе резервуаров, испытанный и проверенный коллективом специалистов 2-го Московского винзавода.

Этот метод уменьшает на 30% потребность в производственной площади, сокращает затраты труда, повышает производительность более чем в 4 раза по сравнению с общепринятым методом производства хереса в бочках.

Производственная проверка показала, что при хересовании в резервуарах происходит очень большое накопление ацеталей и альдегидов, что позволяет увеличить объем купажей хереса без снижения качества и типичности.

В 1953 г. автором предложена установка для поточного метода ускоренной обработки вин различных типов и коньяков. Внедрение этого метода на винзаводах сопровождается почти полным удалением из производства бочек. Замена бочек металлическими резервуарами должна коренным образом изменить облик городских заводов и создать все необходимые условия для соблюдения санитарных требований, выполнение которых в нынешних условиях часто бывает затруднительным.

В 1956 г. автор совместно с Кишковским и Брусиловским внес дополнительное предложение, позволяющее в целях ускорения технологического процесса производить требуемую обработку вин в непрерывном потоке.

Следует отметить и некоторые другие рационализаторские предложения, внедрение которых оказало существенную помощь винодельческому производству. К числу их надо отнести установку на ряде винзаводов стационарных стеклянных трубопроводов взамен резиновых шлангов, сократившую потери и улучшившую санитарное состояние цехов.

Большое значение для винодельческого производства имела замена корковых пробок полиэтиленовыми при укупоривания тихих вин и шампанского. Производство этих пробок организовано на Московском заводе шампанских вин. Помимо значительной экономии валюты, необходимой для покупки пробковой коры и пробки за границей, применение полиэтиленовых пробок сокращает потери (в частности, при выдержке тиража шампанского) и значительно снижает брак продукции.

Предложения рабочих и обмен опытом приняли в последнее десятилетие в винодельческом производстве массовый характер, что показывает инициативу и заинтересованность в успехах производства коллективов наших винзаводов.

В основном рационализаторские предложения направлены на совершенствование методов в области механизации ручных процессов, внедрения нового и эксплуатации действующего оборудования, а также в направлении других мероприятий, способствующих повышению производительности и улучшению условий труда, улучшению качества продукции и снижению ее себестоимости.

В текущем семилетии (1959-1965 гг.) предусмотрено серьезное усовершенствование производственно-технической базы винодельческой промышленности. Техническое перевооружение промышленности коснется всех производственных процессоз, где может быть достигнута экономия труда и материальных средств, сокращена длительность производственного цикла, улучшены условия труда и повышено качество продукции.

На заводах первичного виноделия намечено внедрение поточных линий по переработке винограда, укомплектование центрифугами и теплообменниками для увеличения выхода и улучшения качества виноматериалов.

Заводы вторичного виноделия оборудуются пластинчатыми фильтрами, теплообменниками и пастеризаторами, что даст возможность широко внедрить в производство термическую обработку вина.

Начиная с 1956 г. на винзаводах внедряются автоматы для механизированной линии розлива вина производительностью 1500-3000 бутылок в час. В связи со значительным расширением производства полусладких вин заводы будут обеспечены оборудованием для стерильного их розлива.

Особого внимания требует организация внутриподвальной транспортировки бочек, бутылок и подсобных материалов, которая в винодельческом производстве до сих пор мало применяется. Необходимо использовать автокары, транспортеры, передвижные краны и вагонетки, штабелеукладчики, применяемые в других отраслях пищевой промышленности. Должна быть использована также малая механизация, которая в винодельческом производстве особенно необходима в связи с большим количеством мелких операций.

Задачей советских специалистов виноделов, конструкторов оборудования, рационализаторов производства должно быть улучшение качества продукции.

В соответствии с решением партии и правительства в 1959-1965 гг. намечено расширение сырьевой базы винодельческой промышленности, строительство и ввод в эксплуатацию крупных заводов для производства вина, шампанского и коньяков.

 

 

Достижения Советской науки о виноделии

Наряду с прогрессом в области физико-химических наук, биохимии и микробиологии за последние 15-20 лет быстрыми темг пами развивалась и наука о виноделии энология). Изучение коллоидных свойств вина совершенно изменило общепринятые представления о помутнении вин и методах их осветления. Эти вопросы разработаны советскими учеными Думанским, Хариным и Нечаевым. Нечаев показал важное значение защитных коллоидов в сохранении прозрачности вина.

Созданная акад. А. Н. Бахом перекисная теория медленного окисления дала возможность советским ученым - акад. А. И. Опарину и его сотрудникам Майской, Поповой, Сисакяну и Егорову, а также Родопуло - разработать стройную теорию созревания и старения вина, на основах которой строится технологический режим его выдержки и обработки. Согласно этой теории, автор совместно с Охременко и Совзенко, а также Унгурян, Агабальянц и Кульневич, разработали вопросы ускорения созревания крепких вин, в частности процесса мадеризации, и дали научное обоснование технологии производства вин типа мадеры и портвейна.

Советскими учеными исследована микрофлора испанской хересной пленки (Фролов-Багреев, 1924; Ховренко, 1926; Саенко, 1929). Установлено (Фролов-Багреев), что она образуется не микодермой, как это полагали западноевропейские ученые, а эллипсоидными дрожжами. Простосердов совместно с Африкян установили наличие дрожжевых пленок, вполне аналогичных испанской flor, на армянских винах.

На основании изучения биологии хересных дрожжей автором совместно с Саенко разработана технология производства вина мсереса и выделены (Саенко) спиртоустоичивые расы хересных дрожжей, применяемые в настоящее время при производстве хереса. Необходимо огметить также исследования биохимических процессов хересования, проведенные под руководством чл.-корр. Академии наук СССР Сисакяна и молодых исследователей Ивлева и Самвеляна под руководством Агабальянца.

Большая научно-исследовательская работа проведена нашими учеными в связи с быстрым ростом производства Советского шампанского. Разработана научно обоснованная технологическая схема производства шампанского резервуарным способом, создана соответствующая аппаратура.

Работа группы исследователей (Курсанов, Безингер, Саенко, Попова) по изучению процессов автолиза дрожжей и влияния автолизатов на качество шампанского, проведенная под руководством акад. Опарина, а также исследования в этом направлении Фролова-Багреева и Андреевской наметили пути и дали конкретные мероприятия производству по применению автолизатов для улучшения качества резервуарного шампанского. Школа советских шампанистов, воспитанная Фроловым-Багреевым (Агабальянц, А. А. Мержаниан, Унгурян, Попов и другие), продолжает научные исследования в области теоретических и практических вопросов шампанского производства.

Исследования акад. Опарина, акад. Курганова и других пролили свет на биохимические процессы, происходящие при вторичном брожении шампанского, что дает возможность наметить ряд мероприятий по улучшению его качества.

Работы Поповой по ферментам вина наметили пути применения ферментационных методов ускорения его созревания. Исследования Дурмишидзе внесли ясность в изучение химической природы дубильных вешеств и антоцианоз виноградной лозы и вина, а также их превращений при созревании и старении вина.

Применение сернистой кислоты при брожении, которое в настоящее время вошло в повседневную практику советского виноделия, осуществлено под непосредственным руководством Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач» (Герасимов) и Украинского института виноградарства и виноделия имени Таирова (Воскобойников и Шумаков).

Научные работы, проведепные институтом «Магарач» по улучшению технологии производства отдельных видов столовых, крепких и десертных вин - мускатов, токая и других (Охременко, Преображенский, Попов, Нилов и др.), внедряются в производство. Кафедра виноделия Московского технологического института пищевой промышленности успешно разрабатывает и внедряет в производство технологию ускорения созревания и улучшения качества крепких и десертных вин путем комбинированной термической обработки.

Несомненный интерес представляют исследования Беридзе в области технологии грузинских вин, в частности, разработанный км новый способ выделки белого кахетинского вина с ферментированной выжимкой.

На основании многолетних исследований механического и химического состава различных сортов винограда Простосердов предложил новый метод изучения винограда как исходного материала для того или иного вида его использования. Это, как называет Простосердов, увологическое изучение винограда дает возможность на основании объективных показателей - весовых и числовых соотношений отдельных структурных элементов грозди и ягоды - определить направление промышленного использования того или иного сорта винограда.

Необходимо отметить исследования Давитая и Негрулем вопросов агроклиматического районирования виноградарства и виноделия. На основании обработки накопленных эмпирических наблюдений над ростом и развитием винограда в различных почвенно-климэтических условиях Давитая дает подробную характеристику требований сортов к температуре, влаге, свету и фотопериоду. Сопоставление качества вин с условиями года, а также экологический анализ многочисленных микрорайонов качественного виноделия позволили Давитая установить весьма четкую зависимость типа и качества вин от условий выращивания винограда.

Большая научно-исследовательская работа проведена советскими микробиологами в области применения чистых культур в виноделии (Шумаков, Саенко, Рябченко, Кирьялова, Квасников, Чистович и другие), а также при организации микробиологического контроля в винодельческой промышленности (Саенко, Шумаков, Н. И. Дрбоглав, Мальцева и другие), и в изучении болезней вина и мер борьбы с ними (Квасников, Чистович).

Работы Агабальянца в области разработки химических методов исследования вина оказали влияние на постановку технохимического контроля в винодельческой промышленности.

Необходимо также отметить помощь коньячному производству, оказываемую научными исследованиями работников (Джанполадян, Мнджоян, Малтабар, Фалькович и другие) наших научных учреждений, работающих в этой области.

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..