Почки крупного рогатого скота и свиней.
Жировая капсула, в которой находятся почки, должна быть удалена. Для
этого пленку капсулы разрезают и извлекают из нее почки. Освобожденные
от жировой капсулы почки очищают от кровеносных сосудов и мочеточников и
направляют на охлаждение. При наличии прирезей печени и диафрагмы их
отделяют от жира, а потом разрезают жировую капсулу.
Вымя. В субпродуктовом цехе (отделении) его промывают на столе под
холодным душем или в ванне с проточной водопроводной водой. С вымени
срезают ножом (при наличии) остатки шкуры, а также жир и абсцессы (при
их наличии). Для полного удаления жировой ткани вымя навешивают на
крючья рам, просматривают и удаляют остатки жировой ткани, после чего
разрезают пополам, для стекания молока и направляют на охлаждение.
Жировое вымя от молодых животных целиком направляют на вытопку жира.
Селезенка. Ее обрезают и очищают от посторонних тканей, тщательно
промывают под душем, для чего разрезают на
2—3 части, затем направляют на охлаждение.
Используют ее для переработки в кормовые продукты.
Языки. Языки всех видов скота поступают в субпродуктовый цех после
ветеринарного осмотра в цехе убоя скота и разделки туш, вместе с
подъязычным мясом и калтыком их промывают в чанах с проточной водой или
в моечных барабанах непрерывного действия. Далее языки обезжиривают,
отделяют подъязычное мясо и калтык, затем калтык отделяют от
подъязычного мяса. Полученную продукцию (по видам) в отдельных ковшах
или тазиках направляют на охлаждение.
Языки, предназначенные для выработки колбасных изделий и консервов и для
реализации, можно подвергать механизированной очистке. Для этого их
промывают холодной питьевой водой в промывочных барабанах, отрезают
калтыки и загружают в центрифугу по 50 кг, куда подается вода
температурой 70—80°С. Говяжьи языки обрабатывают в течение 3—4 мин,
свиные— 1,5—2, бараньи — 1—1,5 мин. Не останавливая центрифуги, языки
выгружают в холодную проточную воду. После этого срезают подъязычную
мышечную ткань и языки направляют на охлаждение.