содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

РЕЗКА. ШТАМПОВАНИЕ И РАСКЛАДКА ИЗДЕЛИЙ

Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезаются па необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладываются на сушильные поверхности (короткие изделия всегда, а длинные — в линиях фирмы «Бассано»), либо укладываются в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки), либо развешиваются на бастуны (длинные изделия при подвесном способе сушки).

Резка короткорезапых изделий осуществляется двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или в подвесном состоянии — свисающая прядь режется на некотором расстоянии от матрицы. Резка фигурных изделий производится всегда первым способом, резка перьев — вторым. Короткорезаные вермишель и лапша могут разрезаться как тем, так п другим способом, причем во втором случае изделия получаются более прямыми, поэтому появляется возможность более интенсивной обдувки, например прососом воздуха вдоль пряди.

В подавляющем большинстве случаев сушка коротких изделий производится в паровых конвейерных сушилках. Подача сырого продукта в сушилку осуществляется с помощью механического раскладчика (раструсчика). Труба или транспортер раскладчика совершает качательные движения над движущейся лентой верхнего транспортера сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем. Толщина слоя продукта регулируется изменением скорости движения ленты. Толщина слоя составляет от 2 до 5 см в зависимости от ассортимента изделий. Для предотвращения образования слитков изделий необходимо поддерживать на верхних лентах сушилок (пока изделия еще пластичны и могут слипаться между собой) минимальную толщину слоя.

При сушке макарон в лотковых кассетах кассеты с сырыми макаронами устанавливают в сушильные шкафы одна на другую в стопки, поэтому для равномерного высушивания и получения изделий хорошего качества макароны должны равномерно и полностью заполнять кассету (рис. 16). Если кассета будет заполнена не полностью, то во время сушки основной поток сушильного воздуха пойдет по пути наименьшего сопротивления— в свободное пространство над макаронами, а не через макаронные трубки. Это приведет к неравномерному высушиванию изделий. С другой стороны, чрезмерное заполнение кассеты сырыми макаронами «с горкой» приведет к их смятию под действием массы стоящих выше кассет с макаронами. Это затруднит проход воздуха через трубки, увеличит их слипание и приведет к получению деформированных (сплющенных ) макарон.

При сушке длинных изделий подвесным способом развешиваемые на бастуны сырые изделия должны прилегать друг к другу, полностью заполняя бастуй. Однако для равномерного обтекания изделий воздухом во время сушки они не должны нависать друг на друга. Отверстия в прямоугольной матрице

I (рис. 17) делают таким образом, чтобы по длине матрицы выпрессовывались две пряди изделий 3, каждая из которых в один слой развешивается для сушки на бастуне 2. Во избежание растягивания развешиваемых изделий под действием собственной массы наружный диаметр макарон должен быть не более 5,5 мм. Длинные вермишель и лапша могут быть любого вида.

При изготовлении длинных изделий на линии фирмы «Бас-сано» предварительная сушка изделий происходит на рамках, на которые сырые изделия укладываются в один слой.

Рис. 16. Лотковые кассеты:
а — двойная деревянная; б — одинарная дюралюминиевая; в — кассета, заполненная макаронами

Рис. 17. Схема развеса длинных изделий на бастуй


Небольшую часть коротких изделий изготавливают штампованием. При этом используют щелевидные матрицы и штампмашины. Из щелевидной матрицы выпрессовывается лента теста шириной около 80 см и толщиной около 3 мм. Разделка тестовой ленты осуществляется на штампмашине и состоит из следующих технологических операций: калибровки ленты — прокатки ее через валки, при котором толщина ленты уменьшается до 1—2 мм, обдувки откалиброванной ленты, штамповки из ленты теста заготовок и придания им пространственной формы (например, сжатием их посередине). Остатки ленты теста измельчаются и подаются в месильное корыто пресса на вторичную переработку, а изделия поступают на сушку в конвейерную сушилку.

В табл. 10 приведены основные причины возможных дефектов сырых изделий, возникающих при разделке, и способы их устранения.

Таблица 10. Возможные дефекты сырых изделий, возникающие при разделке, и способы их устранения