содержание   ..   170  171  172  173  174  175 

Раздел Е НЕПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РАСЧЕТЫ КОНТРОЛЬ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Глава 18. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ОСНОВНЫЕ УРАВНЕНИЯ МАТЕРИАЛЬНОГО БАЛАНСА

Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции, установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производства (производственные потери, степень использования составных частей молока, расход сырья, выход продукта).

В результате переработки сырья получают готовый и побочный продукты. Так, в производстве сыра сырьем является нормализованное молоко, готовым продуктом — сыр, а побочным — сыворотка. В производственных расчетах, в основу которых положен материальный баланс, определяют массу готового продукта и побочных продуктов, полученных в результате переработки, по массе затрачиваемого сырья.
 

Производственные потери. При производстве различных молочных продуктов на молокопроводах, в емкостях, в аппаратах и в другом оборудовании задерживаются остатки сырья, готового и побочного продуктов. Часть сырья и продуктов расходуется на анализы. Все эти остатки сырья, готового и побочного продуктов составляют неизбежные технологические потери.

В целях контроля за производством разработаны нормы потерь, включающие только технологические потери. При этом не учитываются непроизводственные потери (потери от брака, неисправности оборудования и т. п.). Потери устанавливают на основании экспериментальных замеров остатков сырья и жира на технологическом оборудовании.

Фактические потери в производстве рассчитываются по балансу жира или сухих веществ. Потери представляют собой разность между массой жира или сухих веществ в сырье и массой их в готовом и побочном продуктах

Степень использования составных частей молока. Вещества молока в процессе переработки полностью или частично переходят в готовый продукт. Некоторое количество их остается в побочном продукте. Этот процесс характеризуется показателем степени перехода составных частей молока, который обозначается буквой а с индексом, соответствующим составной части молока, и выражается в процентах или единицах.

Расход сырья

 На молочных предприятиях для контроля за использованием сырья наряду с утвержденными предельно допустимыми нормами потерь установлены нормы расхода сырья.

Норма расхода сырья представляет собой массу сырья в килограммах, затраченного на выработку 1 кг готового продукта.

Выход продукта. Выходом готового продукта называют массу готового продукта, полученную из ста единиц сырья.

Выход молочных продуктов зависит от содержания в исходном сырье жира, белка, лактозы и других составных частей молока, образующих основную массу продукта, от степени перехода их в готовый продукт и от массы влаги в продукте с растворенными в ней составными частями молока.

РАСЧЕТЫ ПО НОРМАЛИЗАЦИИ МОЛОКА

В производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., нормализация молока проводится по одному показателю — жиру. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют.

При нормализации молока смешением нормализованное молоко получают путем смешения исходного цельного молока mм со сливками, если жирность нормализованного молока выше жир-ности исходного молока

содержание   ..   170  171  172  173  174  175