Глава 19. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ВИДЫ И МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
Видами производственного контроля на предприятиях молочной
промышленности являются технохимический и микробиологический.
Для осуществления технохимического контроля используют следующие методы:
органолептический, физико-химический, технический и расчетный, а
микробиологического контроля — микробиологический.
Органолептический контроль проводят с помощью органов чувств, зрения,
вкуса и обоняния. При органолептическом контроле по различным внешним
признакам определяют цвет, запах, вкус и консистенцию объекта.
Результаты органолептической оценки зависят от квалификации дегустатора,
тщательности проведения контроля и других факторов. Положительной
стороной органолептического контроля являются его быстрота и простота, а
отрицательной — субъективность в определении качества объекта и
невозможность получения объективных количественных характеристик
продукта. В настоящее время органолептическую оценку качества продукта
рекомендуется проводить специально подобранными и обученными экспертами
с условием выполнения определенных правил, гарантирующих точность и
воспроизводимость результатов контроля. Такой контроль называется
сенсорным анализом.
К физико-химическим методам контроля относятся такие методы
исследования, которые используются для определения физических свойств и
химического состава контролируемого объекта с помощью приборов и
реактивов.
Техническими методами контроля являются различные замеры и наблюдения,
которые характеризуют работу технологического оборудования и условия
протекания технологических процессов (температура, давление,
продолжительность отдельных операций и технологического процесса в
целом, влажность воздуха в производственных помещениях и др.)*
К расчетным методам контроля относится составление материального
баланса, в том числе баланса жира, белка и сухого обезжиренного
молочного остатка.
К микробиологическому контролю относятся все методы исследования,
связанные с определением степени бактериальной обсемененности
контролируемого объекта и качественного учета микрофлоры.
Органолептический, физико-химический и микробиологический методы
контроля служат для того, чтобы установить соответствие качества
подконтрольного объекта (сырья, готового продукта) требованиям
стандартов по органолептическим, химическим и микробиологическим
показателям. Кроме того, с помощью микро-
биологического контроля можно вскрыть источники
бактериальной обсемененности продуктов, составить представление об
эффективности действия моющих и дезинфицирующих средств и о
санитарно-гигиеническом состоянии производства. С помощью технического
контроля выявляют, как на данном предприятии соблюдаются технологические
режимы, предусмотренные инструкциями и другими документами.
Расчетный метод позволяет определять расход сырья и материалов на
единицу готовой продукции, а также выход готовой продукции.
Схемы организации производственного контроля являются документом,
который отражает принятый порядок и объем контроля на данном предприятии
и содержит сводку всех видов исследований, замеров и наблюдений. Схема
должна давать ясное представление о том, какие объекты и показатели
подвергаются контролю, какова периодичность контроля, откуда отбирают
пробы, какие методы контроля должны быть применены.
Подконтрольные показатели и периодичность контроля указаны в инструкциях
по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях
молочной промышленности. Этими инструкциями следует строго
руководствоваться при организации контроля производства на предприятии.