СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
СЫВОРОТКИ, ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА И ПАХТЫ
Большие объемы получения молочной сыворотки, обезжиренного молока и
пахты, их пищевая и биологическая ценность обусловливают необходимость в
совершенствовании соответствующих технологических процессов и разработке
новых, более прогрессивных, экономически целесообразных и
малоэнергоемких способов их промышленной переработки.
Промышленная переработка сыворотки, обезжиренного молока и пахты
позволяет осуществить на предприятиях молочной промышленности
малоотходную и безотходную технологию.
Среди различных направлений переработки молочной сыворотки особый
интерес представляет биотехнология. Так, была разработана технология
получения фермента р-галактозидазы, использование которой для гидролиза
лактозы позволяет получать концентраты с более сладким вкусом, чем
лактоза, и более положительно действующие на процессы брожения в
желудочно-кишечном тракте.
Использование протеолитических ферментов (панкреатина и куриного
пепсина) в производстве молочного сахара существенно упрощает процесс
удаления белков из сыворотки и позволяет получить продукт высокого
качества.
Важным направлением в переработке сыворотки, обезжиренного молока и
пахты является использование мембранных методов: ультрафильтрации,
обратного осмоса и электродиализа. Эти методы по сравнению с
существующими позволяют получать принципиально новые и традиционные
продукты из сыворотки, обезжиренного молока и пахты с меньшими
энергетическими затратами.
Методы ультрафильтрации выделяют белковую фракцию из сыворотки и из
полученного концентрата вырабатывают различные продукты. Так был получен
сухой концентрат напитка повышенной питательной ценности «Антей»,
который вырабатывают из сыворотки путем ее очистки, пастеризации,
ультрафильтрации, внесения ароматических и вкусовых фруктово-ягодных
наполнителей, сушки и последующего смешения сухого концентрата со
свекловичным сахаром и пищевыми кислотами. Фильтрат, остающийся после
ультрафильтрации сыворотки, можно использовать для получения молочного
сахара.
Обратный осмос служит для концентрирования всех составных частей молока.
В частности, обратный осмос используют для концентрирования фильтрата,
полученного после ультрафильтрации молочной сыворотки. Полученный
концентрат направляют на производство молочного сахара.
G помощью электродиализа осуществляют обессоливание получаемых
продуктов. Продукты с низким содержанием солей используются в
производстве детских молочных продуктов.
При разработке технологии продуктов из сыворотки, обезжиренного молока и
пахты будет обращено особое внимание на получение пищевых продуктов, в
том числе с немолочными вкусовыми наполнителями (овощными,
фруктово-ягодными и др.).
Рациональное использование молочной сыворотки, обезжиренного молока и
пахты позволяет увеличить ресурсы биологически полноценных пищевых
продуктов, кормовых концентратов и технических полуфабрикатов, получить
дополнительную прибыль от реализации и использования полученных
продуктов, исключить загрязнение окружающей среды составными частями
молока.