Технология частичной выпечки активно развивается в России по методу производства высокой степени готовности полуфабрикатов. И хлебопекарная отрасль – не исключение. В супермаркетах, кондитерских-кафе, пекарнях реализуется хлеб свежевыпеченный, для которого используется готовое охлажденное тесто, хлеб, выпеченный частично и замороженные полуфабрикаты.Технология выпечки частичной, во время которой клейстеризуется крахмал и происходит коагуляция белка, позволяющие продукции принимать форму практически окончательную, возникла случайно.
Благодарить за это мы должны пекаря из штата Флорида, который работал пожарником. В один из дней, поставив в печь хлеб, он был срочно вызван на работу. Ничего не оставалось, как вынуть недопеченный хлеб из печи. Вернувшись с работы, пекарь оставленный хлеб решил допечь.Хлеб готов был через несколько минут, что удивило пекаря, решившего усовершенствовать новую технологию, названную «pop oven rolls».
Об этом случае узнал сотрудник компании General Mills, который, взяв образец, отвез его в лабораторию, а позже запатентовал. Это произошло в 1949 году, а технология стала называться «Brown Serve».
В наше время несколько способов классической полувыпечки. Прежде всего, это полуфабрикат с относительно твердой структурой. Далее – экспресс-полувыпечка с использованием улучшителей, которые ускоряют процесс колерования.
В отличие от традиционной выпечки, в этих случаях необходимо использование муки только высокого качества, в которой высокий процент клейковины. Воды для замеса нужно меньше, чтобы получить более крепкое тесто и исключить прилипание его во время охлаждения к листам.
Для сдобных изделий рекомендуется использовать яичный белок: сухого – 10%, сырого – до 20%. Структура мякиша от этого будет более крепкой и улучшенной, а время выпечки сократится. В способе экспресс-полувыпечки и классической полувыпечки стадии замеса и брожения одинаковы, а вот на стадии деления, как и округления, отличия имеются – вес изделия при экспресс – полувыпечке может достигать 400 граммов, в то время как при выпечке традиционной он не превышает 300 граммов. Как и в случае традиционного ведения, при способе полувыпечки не обязательным является процесс округления.
Окончательная расстойка занимает меньше времени, чем в хлебопечении традиционном, и производится она на профильных листах. Поскольку тесто более крепкой консистенции, то надрезка должна быть более глубокой.