Для сдобного теста, как правило, разделка производится вручную, исключая операции округления и деления. Линия по производству сдобы включает: машину для деления теста, округлитель, транспортер, расстоечный шкаф, тестозакаточную машину, если необходимо получить заготовки в виде лепешек. Формуют заготовки на специальном столе, оборудованном транспортером. Заготовки раскатывают, затем, смазывают маслом, выкладывают начинку, делают надрезы и укладывают на смазанные листы, придав нужную форму.
Если необходимо приготовить изделия небольшой массы, можно
использовать делительно-округлительное оборудование, например,
А2-ХЛ1-С9, которое пригодно для деления заготовок из пшеничного
теста, масса которых не должна превышать 0,2 кг.
Округлитель и делитель такой машины установлены на общей плите. Чаще
всего, приготовление сдобных изделий организуется таким образом,
чтобы ассортимент состоял из изделий одного вида, но разной формы и
отделки.
Для придания изделиям нужной формы используют: ножи фигурные, с дисковыми или обычными лезвиями, кисточки, скалки, различные щетки и мешочки для отсадки. Периодически проверяется в процессе формования масса заготовок. К примеру, при изготовлении булки с посыпкой крошкой, вес заготовки должен быть 220 граммов до посыпки и 230 граммов – после.
Сформовав заготовки, их укладывают с зазором на металлические листы, смазанные маслом растительным, чтобы после выпечки изделия между собой не слипались. Иногда требуется для формования сдобы применение рогликовой машины: для розанчиков и пр.
Если применяется разделка ручная, то последовательность операций следующая: деление на порции теста, изготовление из отрезанного теста жгута, его отлежка, деление на заготовки необходимой массы с взвешиванием каждой, вновь отлежка, формование, которое включает: округление заготовок, расстойку и формование окончательное.
Для хлебопекарной отрасли необходим помимо оборудования, специальный инструмент – скребки, кисточки и пр., как и для любого иного производства. Для фрезерной обработки металла необходим промышленный инструмент, который, контактируя с заготовкой, будет с нее снимать стружку различной заданной толщины.
Фрезерным инструментом (концевые фрезы) можно проделывать канавки и пазы, карманы и подсечки, колодцы. Чтобы обработать большую поверхность, применяют фрезы торцевые. Для профильного фрезерования используют фасонные фрезы, а для отрезки – дисковые. Помимо этого, фрезы делятся по типу конструкции. Но, для всех фрез главным условием является грамотное их конструирование.