Технологическая схема производства кукурузных хлопьев

Мойка, увлажнение и отлежка крупы в производстве кукурузных хлопьев

При мойке удается в значительной степени освободиться от мучели, которая накопилась в крупе при транспортировании и не была отделена при очистке ее на зерновом сепараторе.

Крупу моют на зерномоечных машинах по режимам, принятым в пищеконцентратном производстве (см. главу 3).

При мойке влажность крупы повышается до 22—25%. Этому способствует кратковременная пропарка острым паром, осуществляемая в шнековом пропаривателе непрерывного действия после мойки, или гидравлическая транспортировка крупы с кратковременной отлежкой перед варкой.

В процессе мойки, увлажнения, а затем отлежки происходит набухание крахмальных зерен и белковых веществ крупы. Это в дальнейшем, при варке крупы, способствует более полной клей-стеризации крахмала и денатурации белков. Увлажнение крупы значительно ускоряет процесс варки, однако принятые методы увлажнения создают некоторые затруднения и, очевидно, отрицательно влияют на качественные показатели готового продукта,

В дальнейшем крупа варится в сахарно-солевом растворе, который в процессе варки должен полностью впитываться крупой. При увлажнении капилляры каждой крупинки заполняются водой. Сахар и соль попасть глубоко в крупинку могут только в результате уравнивания концентрации их в растворе и воде, находящейся в капиллярах, что требует много времени и практически при варке происходит, очевидно, не полностью; сахар и соль остаются в основном на поверхности крупинки. Таким образом, основная задача — равномерно распределить сахар и соль в каждой крупинке — при принятых способах увлажнения не выполняется.

Исходя из изложенного, наиболее целесообразно перед заливкой крупы сахарно-солевым раствором не увлажнять ее, а, наоборот, подсушивать до содержания влаги 6—9%. При этом значительная часть раствора сахара н соли легко проникнет в капилляры крупинок и равномерно распределится по всей массе крупинки, что улучшит технологические качества крупы. В таком случае необходимо будет принять меры для отбора при контрольном просеивании крупы основной массы мучели, а затем очищенную крупу подсушить, залить в варочном аппарате либо в другой емкости сахарно-солевым раствором и выдерживать в нем 3—4 ч.

Некоторое повышение температуры массы при этом позволяет сократить продолжительность выдержки до 1—2 ч. Надо, однако, следить, чтобы температура массы не поднималась до значений при которых начинаются коагуляция белка и клейстеризация крахмала. Поэтому нагревать массу выше 50°С не следует.