ГЛАВА 5 СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Сухие продукты детского и диетического питания представляют
собой злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистом виде или
в смеси с молочной основой, сахаром и крахмалом.
В качестве молочной основы используют сухое цельное молоко пли
сухое молоко, предварительно до сушки обогащенное растительным
жиром, витаминами, растворимыми в жире, и минеральными солями.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИКАЦИЯ
ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Продукты для детей раннего возраста должны, кроме
достаточной пищевой ценности, удовлетворять особым ;
требованиям, которые предъявляются к ним в связи со своеобразием
организма ребенка. Известно, например, что коровье мо- 1 локо
под действием сычужного фермента свертывается в желудке в
плотный сгусток, который не в состоянии переварить ферменты
желудочно-кишечного тракта ребенка в первые недели жизни.
Добавление в коровье молоко веществ, обеспечивающих свертывание
казеина молока с образованием мелких, нежных сгустков, облегчает
усвоение молока организмом ребенка. В качестве такой добавки
используют отвары круп или специальную (диетическую) муку из
этих круп.
Так как в отварах круп пищевые вещества находятся в более
подготовленной форме для усвоения их организмом человека, чем в
муке из этих круп, то для детей раннего возраста готовят
молочные смеси с крупяными отварами, а продукты с диетической
мукой рекомендуют применять только для детей с трехмесячного
возраста.
Химический состав сухих крупяных отваров и диетической муки (на
сухое вещество), изготовленных из рисовой, гречневой и овсяной
круп, приведен в табл. 23 (по данным Г. С. Коробкиной).
Таблица
23
Химические
вещества |
Рисовая
крупа |
Гречневая
крупа |
Овсяная
крупа |
сухой
отвар |
диетическая м>ка |
сухой
отвар |
диетическая мука |
сухой
отвар |
диетическая мука |
Углеводы, % |
76,41* |
81,70 |
67,71* |
73,70 |
59,78* |
62,40 |
Азотистые веще |
6,46 |
7,30 |
14,46 |
13,40 |
19,14 |
И ,50 |
ства, % |
|
|
|
|
|
|
Жиры, % |
— |
0,60 |
— |
1,20 |
— |
5,90 |
Кальций, мг на |
17,43 |
8! ,70 |
58,85 |
42,00 |
78,90 |
77,00 |
100 г |
|
|
|
|
|
|
Железо, мг на |
1 ,80 |
2,30 |
1,85 |
4,00 |
10,62 |
6,00 |
100 г |
|
|
|
|
|
|
Фосфор, мг на |
148,80 |
119,00 |
шло |
289,00 |
526,30 |
353,00 |
100 г |
|
|
|
|
|
|
* Приведено содержание только крахмала.
Как видно из данных таблицы, химический состав сухих отваров и
диетической муки различается незначительно. Но физическое
состояние веществ в них неодинаково. Крахмал в отварах полностью
кленстеризован и частично подвергнут гидролизу
до образования декстринов. Пектиновые
вещества полностью переведены в растворимую форму. Межклеточные
перегородки разрушены. Вещества, не способные растворяться в
воде или давать с водой клейстер, в процессе технологической
обработки отделены и удалены. Таким образом, более нежная
структура сухого крупяного отвара дает возможность применять
молочные смеси с отварами для прикорма детей с более раннего
возраста.
Между тем молочные смеси, приготовленные на сухих крупяных
отварах, по своему химическому составу близки к молочным смесям,
приготовленным на диетической муке, что видно из данных Г. С.
Коробкиной (табл. 24), по калорийности они также сходны между
собой.
Таблица 24
Химические
вещества |
Рисовая
молочная смесь |
Гречневая
молочная смесь |
Овсяная
молочная смесь с отваром |
с отваром |
с
MVKOi'i |
с
отваром |
с мукой |
Белки, % |
14,50 |
14,80 |
15,30 |
15,50 |
15,60 |
Жиры, % |
13,60 |
13,40 |
14,20 |
14,40 |
14,70 |
Углеводы, % |
63,20 |
63,20 |
61,70 |
61,40 |
61,00 |
Кальций, мг на 100 г |
523,00 |
519,00 |
524,00 |
522,00 |
523,00 |
Фосфор, мг на 100 г |
450,00 |
494,00 |
469,00 |
470,00 |
458,00 |
Железо, мг на 100 г |
1,00 |
0,90 |
1,30 |
1,20 |
1,20 |
Витамины, мг на 100 г |
|
|
|
|
|
В, |
0,14 |
0,14 |
0,17 |
0,20 |
0,20 |
В2 |
0,70 |
0,70 |
0,80 |
0.75 |
0,74 |
РР |
0,40 |
0,60 |
0,40 |
0,80 |
0,40 |
Таблица 25
Химические
вещества |
Каша
гречневая |
Каша
рисовая |
Каша
манная |
Белки |
17,4 |
15,0 |
12,6 |
Жиры |
12,4 |
11,8 |
10,4 |
Углеводы |
63,3 |
62,0 |
63,0 |
Это обстоятельство дает возможность начиная
уже с трехмесячного возраста ребенка рекомендовать для его
прикорма молочные смеси с мукой.
Сухие молочные каши по химическому составу и калорийности также
близки к молочным смесям, хотя их рецептура несколько
отличается.
Химический состав молочных каш (в %) приведен в табл. 25 (по
данным того же автора).
Высокую пищевую ценность имеют и плодово-овощные порошки. При
правильной организации технологического режима производства в
плодовых и овощных порошках сохраняются все основные пищевые
вещества, в том числе и витамины. Пектиновые вещества,
находящиеся в плодах и овощах в виде нерастворимого в воде
протопектина, при термической обработке сырья и сушке его
переходят почти целиком в растворимый пектин, что очень важно
для усвояемости.
В табл. 26 приведен химический состав (в пересчете на абсолютно
сухое вещество) некоторых плодовых и овощных порошков (поданным
ВНИИКОПа).
Таблица 26
Порошок |
Сахар,
% |
Витамин С |
Каротин
(провитамин
А) |
Пектиновые
вещества |
общее
количество, мг на 100 г |
% к
содержанию в исходном сырье |
общее
количество, мг на 100 г |
% к
содержанию в исходном сырье |
общее
количество, мг на 100 г |
растворимые, мг иа 100 г |
Яблочный |
67 ,6 |
17,0 |
85,0 |
|
|
6,9 |
5,8 |
Клюквенный |
44,7 |
64,0 |
86,0 |
— |
— |
5,2 |
3,6 |
Томатный |
55,6 |
118,7 |
80,0 |
— |
— |
— |
— |
Тыквенный |
46,9 |
75,0 |
84,0 |
38,0 |
87,0 |
— |
— |
Морковный |
53,0 |
29,0 |
81,0 |
76,0 |
90,4 |
— |
— |
Шпинатный |
— |
462,0 |
79,0 |
119,0 |
88,0 |
— |
— |
В зависимости от состава и назначения сухие
продукты детского и диетического питания разделяются на семь
групп.
К первой группе относят молочные смеси с отварами. Эти смеси
предназначены для детей с двухнедельного возраста.
Вторая группа включает молочные смеси с диетической мукой. Они
предназначены для детей в возрасте от трех месяцев и старше.
К третьей группе относят молочные каши. Их можно использовать
для питания детей с пятимесячного возраста.
В четвертую группу входят кисели на молоке или плодово-ягодном
порошке. Их можно давать детям с шестимесячного возраста.
Пятая группа продуктов включает различные виды диетической муки.
Эти продукты предназначены для приготовления смесей или каш в
домашних условиях.
К шестой группе относят диетическую муку витаминизированную
(смесь муки с витаминами В, В2 и РР). Рекомендуется для детей с
шестимесячного возраста и для диетического питания.
К седьмой группе относят порошкообразные овощные супы, которые
рекомендуют для питанпя детей с девятимесячного возраста.
Названия сухим продуктам детского и диетического питания
присваивают в зависимости от группы, указывая наименование
отвара или муки, например «Молочная смесь с рисовым отваром»,
«Молочная смесь с гречневой мукой», «Каша манная», «Кисель
молочный», «Суп из кабачков с мясом».
На этикетке этих продуктов должна быть надпись: «Для детского н
диетического питания». Указывается также способ употребления
продукта.
Добавление в коровье молоко отваров круп или диетической муки,
как указывалось выше, облегчает переваривание казеина, ко не
дает продукт, идентичный по составу женскому молоку.
Для нормализации соотношения между белками, жирами и углеводами
в соответствии с содержанием их в женском молоке необходимо
увеличить в коровьем молоке количество жиров, добавляя
растительное масло, а также углеводы. Кроме того, в смесь надо
ввести жиро- и водорастворимые витамины и минеральные соли. В
связи с этим готовят специальную молочную основу (см. ниже).
На специальной молочной основе изготовляют молочные смеси,
которым присвоено групповое название «Малыш», например «Молочная
смесь с овсяной мукой «Малыш». В этих смесях одним из
компонентов является диетическая мука, подвергнутая специальной
обработке.
На такой же молочной основе изготовляют молочную смесь
«Малютка», в состав которой вместо диетической муки входит
декстрин — мальтоза.
Молочные смеси «Малыш» и «Малютка» можно отнести к первой группе
приведенной выше классификации.
Смесь «Малютка» можно применять с первого дня жизни ребенка и до
двухмесячного возраста, смеси «Малыш» — с од-помесячного
возраста и до шестимесячного. |