Технологические схемы производства концентратов кремов, пудингов десертных и желе

Сухие желейные кремы изготовляют по следующей технологической схеме. Сахар-песок просеивают на вибрационном просеивателе через металлотканное сито № 2—2,5 и пропускают через магнитные заграждения. Молоко сухое цельное просеивают через металлотканное сито № 0,8—1 и также пропускают через магнитные заграждения. Таким же операциям подвергают порошок какао. Агар инспектируют на столе, просушивают в шкафной сушилке при температуре не выше 60°С до влажности 6—7%, дробят на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают через металлотканное сито 2,5—2,8 и пропускают через магнитные заграждения. Сход с сита № 2,5—2,8 направляют на повторный помол.

Для получения кофейного экстракта жареный кофе инспектируют на столе, размалывают на молотковой дробилке (или вибромельнице), просеивают на вибропросеивателе через металлотканное сито № 0,8 и пропускают через магнитное заграждение. Сход с сита № 0,8 направляют на повторный помол.

Одну часть порошка кофе заливают 10 частями воды и кипятят в пароварочном котле в течение 10 мин. Смесь фильтруют через плотный фильтр. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 40% (по рефрактометру). Уваренный экстракт используют в течение трех суток.

При использовании рецептуры с растворимым кофе его закладывают без подработки.

Подготовленное сырье смешивают в смесительной машине до однородной массы. При закладке в смесительную машину соблюдают следующую последовательность: сначала загружают сахар-песок, затем агар, ванилин, порошок какао или экстракт кофе и в последнюю очередь сухое молоко.

Смешивание в смесителе периодического действия продолжают 3—4 мин; затем массу выгружают в приемник расфасовочного автомата. Брикетирование кремов не допускается. Пакеты с кремом укладывают в короба из гофрированного картона. Заполненные короба оклеивают бандеролью.

Для осуществления технологической схемы в производстве желейных кремов могут быть использованы также машины, описанные выше (см. рис. 40—45).

Технологическая схема производства заварных кремов представлена на рис. 55.
 

Сахарный песок на просеивателе 1 просеивают через металлотканное сито № 2—2,5, пропускают через магнитные заграждения и пневмотранспортом направляют в пневморазгрузитель 3. Сухое цельное молоко на просеивателе 2 просеивают через ме-таллотканное сито № 1,2—1,6, пропускают через магнитные заграждения и пневмотранспортом направляют в пневморазгрузитель 4.

В качестве просеивателя для обоих продуктов можно использовать просеиватель «Пионер» или вибрационное сито.

Декстринизированную пшеничную муку подготавливают так, как описано на с. 145, и пневмотранспортом подают в пневморазгрузитель 5.

Пневмотранспорт целесообразно организовывать по замкнутому циклу, при этом потери продукта на распыл почти полностью ликвидируются. При отсутствии пневмотранспорта подача продукта может осуществляться по вертикали нориями, по горизонтали шнеками и ленточными транспортерами.

Яичный порошок в смесителе периодического действия смешивают с ванилином, порошком какао или кофе в смесителе 7, предварительно растарив продукты на столе 6. Готовую смесь через магнитоуловитель направляют в приемник 8.

Подготовленные полуфабрикаты дозируются дозаторами 9 непрерывного действия марки ДН-21У (см. рис. 40) и транспортером 10 направляются в непрерывно работающий смеситель 11 (см. рис. 41). Готовая смесь, проходя магнитную защиту, поступает на фасовочно-упаковочный автомат К5-КМХ-75 (см. рис. 43) 12, где расфасовывается в пакеты из полимерных материалов — по 50 г и больше. Максимально допустимый развес для индивидуальной продажи 350 г.

Пакеты с продуктом обрабатывают так, как описано в главе IV (см. с. 154—157). Готовые короба с продуктом направляют в цеховой склад.

Допускается выработка заварных кремов в виде брикетов на брикетных прессах (см. рис. 48).

Брикеты заварных кремов при хранении легко «цементируются», и долго лежавшие брикеты очень трудно размять. Указанное обстоятельство осложняет использование брикетов заварных кремов для изготовления блюда. Выпускать заварные кремы в виде брикетов целесообразно только при особом назначении продукта, по согласованию с потребителем.

Все остальные продукты этой группы изготовляют по аналогичным схемам, рассмотренным выше.

Желе и пудинги десертные выпускают только в расфасованном виде в пакетах или коробочках. В последнем случае для расфасовки исиользуют расфасовочно-упаковочные автоматы АПБ.

Нормы расхода сырья

В производстве пищевых концентратов третьих блюд нормы расхода сырья рассчитываются по формуле (2).

Нормы потерь и отходов принимают следующие (в %):