ПРОИЗВОДСТВО ОБЕЗВОЖЕННЫХ ОТВАРОВ КРУП

Варка крупы в производстве обезвоженных отваров круп

Подготовленную к варке крупу собирают в емкости, расположенные под моечной машиной (или плющильным станком), заливают теплой водой (35—40°С) и центробежным насосом перекачивают в аппараты для разваривания.

Чтобы получить жидкий отвар, крупу варят в воде, на одну часть овсяной и рисовой крупы берут 10 частей воды, на 1 часть гречневой крупы — 8 частей воды.
 

В процессе варки разрушаются межклеточные связи и клетки зерна, благодаря чему пищевые вещества круп переходят в воду.

Основная масса веществ, экстрагируясь при варке из крупы в воду, образует коллоидный раствор высокой вязкости с сравнительно небольшим содержанием сухих веществ (до 7%).

Продолжительный нагрев в воде ведет к денатурации белков и клей-стеризации крахмала. К концу варки крахмальные зерна претерпевают значительные изменения, превращаясь в пузырьки и теряя слоистую структуру. Это приводит к снижению вязкости отвара.

Клейстеризация крахмала заканчивается растворением амилазы и пептизацией амилопектина. В результате термического воздействия протопектин переходит в растворимый, усвояемый организмом пектин.

Денатурация белковых веществ круп, глубокая клейстеризация крахмала и переход протопектина в пектин повышают усвояемость их организмом, в силу чего жидкий отвар круп является высокоусвояемым продуктом.

Для варки крупы используют двутельный тепловой аппарат ВНИИКП-2 (рис. 57).

Аппарат представляет собой котел вместимостью 1000 л, выполненный из нержавеющей стали толщиной 6 мм, имеющий паровую рубашку и сферическую крышку. Внутри котла вертикально установлена мешалка, приводимая в движение с помощью редуктора и электродвигателя мощностью 1,5 кВт, расположенных на крышке аппарата.

Аппарат имеет герметически закрывающийся люк, патрубки для присоединения продуктопровода, манометры для измерения давления в паровой рубашке и внутри котла, предохранительный клапан на паровой рубашке, продувной клапан и смотровое стекло.

В аппарат загружают 60 кг крупы и 600 л воды (для гречневой крупы 480 л). Смесь нагревают до кипения и выдерживают при температуре 102—104°С до окончания процесса варки. Давление при этом внутри котла поддерживают равным 19,6—29,0 кПа, а в паровой рубашке — 49,0—78,4 кПа.

Таблица 30

Продолжительность варки в тепловом аппарате ВНИИКП-2 с момента закипания массы составляет для рисовой крупы
45 мин, гречневой — 60 мин, овсяной плющеной — 90 мин, неплющеной — 120 мин.

Наибольший переход сухих веществ в отвар наблюдается при варке рисовой крупы, наименьший — при варке овсяной крупы (табл. 30).

Такое различие объясняется физическим строением ядра крупы, а также содержанием крахмала и белковых веществ. Наибольшее содержание крахмала наблюдается в рисовой крупе — до 88,0%, наименьшее в овсяной крупе. Наибольшее содержание белковых веществ — до 16,3% — отмечается в овсяной крупе. В гречневой крупе также много белковых веществ (до 12,5%), но они представлены в основном альбуминами, которые легко растворяются в воде.

Гречневая и овсяная крупы не освобождены от пленчатой оболочки, в то время как рисовая шлифованная крупа, применяемая для производства отваров, полностью освобождена от всех оболочек. Это также влияет на степень перехода сухих веществ в воду при варке круп.

Существует неправильное мнение, что в производстве отваров нельзя применять крупу гречневую быстроразваривающую-ся. При получении быстроразваривающейся гречневой крупы зерно гречихи обрабатывают острым паром, в результате чего происходит клейстеризация крахмала внешнего слоя крупы под оболочкой. Эта крупа также хорошо разваривается, как и ядрица из непропаренного зерна. Кратковременная пропарка зерна не вызывает потерь пищевых веществ гречихи, поэтому быстро-разваривающаяся крупа с успехом может быть применена для производства отваров круп и диетической муки.