Подготовка сырья и полуфабрикатов для пищевых концентратов кулинарных соусов

Сырье и полуфабрикаты в производстве сухих кулинарных соусов в основном подготавливают методами, описанными выше. Однако некоторые виды продуктов требуют специальной обработки, о которой говорится ниже.

Пшеничная мука. Пшеничную муку подвергают термической обработке (декстринизации) в специальных аппаратах (см. выше). Для красного и томатного соусов пшеничную муку декстринизируют до кремового оттенка. В этом случае ее обрабатывают в аппарате при температуре 110'—120°С. Влажность декстриннзированной муки должна быть 4—5%. Для всех остальных соусов пшеничную муку обрабатывают при температуре 100—110°С до белого цвета. Влажность обработанной муки должна быть 8-9%.

Декстринизированную пшеничную муку в обоих случаях просеивают на охлаждаемом просеивателе через проволочное сито № 1,2—1,6 и пропускают через магнитные заграждения.

Сушеное мясо. Сушеное мясо инспектируют, удаляя посторон- -ние примеси и поджаренные частицы, затем дробят на молотковой дробилке или микромельнице. На дробилке устанавливают сетку с отверстиями диаметром 3 мм.

Полученный мясной порошок просеивают через проволочное

сито № 0,5. Проход через сито пропускают через магнитные заграждения, а сход направляют на повторный помол.

Сушеные овощи. Наиболее целесообразно применять для производства сухих кулинарных соусов сухие овощи в виде овощных порошков, полученные по технологии, описанной в главе V. В этом случае никакой дополнительной обработке, кроме контрольного просеивания, овощные порошки не подвергают.

При отсутствии овощных порошков допускается использовать в производстве сухих кулинарных соусов обычные сушеные овощи. В этом случае сушеные морковь, лук и белые коренья подсушивают до влажности 6—7% на ленточной конвейерной сушилке по режимам, принятым для сушки варено-сушеных круп.

Подсушенные овощи инспектируют, удаляя посторонние примеси и подгорелые частицы, и измельчают на молотковой дробилке, устанавливая сетку с отверстиями диаметром 3 мм.

Продукт с дробилки просеивают на вибрационном сите или бурате через проволочное сито № 0,5—0,8. Проход пропускают через магнитное заграждение, а сход с сит направляют на повторный помол.

Белковый обогатитель пищи. Белковый обогатитель просеивают для контроля через проволочное сито № 1,2—1,6 и пропускают через магнитное заграждение.

Панировочные сухари. Используют панировочные сухари из кукурузы (пшеничные панировочные сухари для производства сухих кулинарных соусов не применяют). Взамен кукурузных панировочных сухарей можно применять кукурузные хлопья, однако это экономически нецелесообразно.

Кукурузные панировочные сухари размалывают на вальцовом станке, пропуская 1 раз через мелющие валки, и просеивают на вибрационном просеивателе или бурате через проволочное сито N° 0,5—0,8. Просеянный продукт пропускают через магнитное заграждение.

Лавровый лист. Лавровый лист подвергают ручной инспекции, удаляя посторонние примеси, черенки, заплесневевшие и изъеденные вредителями листья, и измельчают на дробилке или микромельнице. Измельченный лавровый лист просеивают через проволочное сито № 0,5—0,8 и пропускают через магнитное заграждение.