Иногда дома остается прошлогоднее вишневое или абрикосовое варенье. Говорят,
что его лучше выбросить, так как оно теперь ядовитое. А выбрасывать жалко.
Как же поступить?
Мы часто обращали внимание на то, что ядрышки различных косточек обладают
пикантной горечью. Этот вкус придает им амигдалин - соединение из группы
цианогенных гликозидов. Амигдалин содержится в зернышках горького миндаля
(2,5-3,5%), в косточках персиков (2-3%), абрикосов и слив (1-1,8%), вишен
(0,8%), яблок, груш. В состав амигдалина, в частности, входит вещество, из
которого впоследствии под воздействием особого фермента, также содержащегося
в ядрышках, образуется синильная кислота.
Но дело в том, что этот фермент при кипячении разрушается и синильная
кислота в этом случае не образуется. Поэтому сваренные в сахарном сиропе
ягоды с косточками абсолютно безвредны для человека и варенье, в
приготовление которого вложено столько труда, конечно, выбрасывать не стоит.
Однако варенье и компоты, приготовленные из плодов и ягод с косточками (из
вишен, абрикосов, слив и др.) не рекомендуется хранить более одного года.
Эта рекомендация носит характер перестраховки: по мере хранения компотов и
варенья из плодов с косточками амигдалин (полностью не разрушившийся при
нетщательном кипячении) может перейти в сироп, накопиться в нем и принести
вред здоровью. Поэтому если домашние заготовки хранились более длительный
срок, их можно употреблять в пищу только после дополнительной обработки.
Надо слить сироп, удалить косточки из ягод и плодов, мякоть смешать с
сиропом и прокипятить в течение 30-40 минут. Этим полностью снимается
опасность отравления.
У читателей может возникнуть вопрос и о съедобности ядрышек урюка (сушеных
абрикосов), которые кладут в торты, пирожные или жарят в соли и сахаре,
приготовляя великолепные лакомства. Действительно, хорошо прожаренные,
проваренные или испеченные, эти ядрышки вполне съедобны. Нагревание
гарантирует их полную безопасность.