В последнее время многие люди проявляют повышенный интерес к яблочному
уксусу. Возможно, это объясняется тем, что все большее число людей имеет
садовые участки и собирает ежегодно большой урожай плодов. Немалую роль
сыграло и появление книги американского автора Д.С. Джарвиса ”Мед и другие
естественные продукты” (’’Апимондия”, Бухарест, 1990), в которой
рекламируется яблочный уксус в качестве лечебного средства чуть ли не от
всех болезней.
Яблочный уксус образуется в процессе уксуснокислого брожения яблок. В нем
содержатся многие вещества, имеющиеся в яблоках или яблочном соке, в том
числе такие важные для нормальной жизнедеятельности организма элементы, как
калий, магний, фосфор, железо, медь, цинк, а также уксусная и яблочная
органические кислоты.
Уксусная кислота губительно воздействует на болезнетворные микроорганизмы,
вызывающие порчу пищевых продуктов, поэтому яблочный уксус можно
использовать для консервирования овощей в домашних условиях. Обладая
своеобразным вкусом и ароматом, яблочный уксус служит хорошей приправой ко
многим блюдам и закускам, его включают в состав соусов и маринадов для
улучшения вкусовых качеств пищи. Острые приправы, маринады и соусы повышают
активность пищеварительного процесса: активизируется работа пищеварительных
желез, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи, нормализуется
кишечная флора.
Однако следует помнить, что многие острые приправы раздражают слизистую
оболочку пищеварительного тракта и выделительной системы, возбуждают нервную
систему. При некоторых заболеваниях, например обострении хронического
гастрита с повышенной секрецией желудочного сока, обострении язвенной
болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, лечащий врач обычно рекомендует
ограничивать употребление острых приправ, в том числе и яблочного уксуса,
или полностью исключать их из рациона. В слишком больших количествах
яблочный уксус вреден и здоровому человеку.
Лечебный эффект яблочного уксуса, по мнению Д.С. Джарвиса, определяется
содержащимся в нем калием. Действительно, калий выполняет ряд функций,
которые обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, и в этом
отношении он незаменим. Однако по содержанию калия яблоки совсем не являются
рекордсменами. В 100 г свежих яблок содержится 248 мг калия, в яблочном соке
- 100 мг, в консервированных яблоках -
71- 88 мг. Значительно больше имеется того же калия в сухофруктах. В 100 г
кураги, например, калия содержится 1717 мг, изюма - 860 мг, чернослива - 864
мг. Немало калия в картофеле (568 мг), мясе (300-320 мг), молоке (146 мг).
Так что в рекомендованных Д.С. Джарвисом двух чайных ложках яблочного
уксуса, разведенных в стакане воды, содержание калия весьма незначительно по
сравнению с тем его количеством, которое мы получаем с дневным рационом, в
том числе с картофелем, мясом и другими продуктами.
Итак, яблочный уксус нельзя считать лечебным средством.
Тем, кто хотел бы использовать яблочный уксус как приправу для блюд,
рекомендуем следующий рецепт его приготовления в домашних условиях. Для
этого годятся перезрелые яблоки, падалица и отходы, образующиеся в процессе
приготовления сока. Плоды тщательно моют не менее чем в трех водах, а затем
измельчают или давят. Массу перекладываю» в широкую эмалированную посуду,
заливают горячей водой, добавляют сахар из расчета 70-100 г на килограмм
яблок (в зависимости от их сахаристости). Вода должна покрывать яблоки на
4-5 см. Посуду ставят в теплое место, но не под прямые лучи солнца, сверху
накрывают деревянным кружком, кладут гнет. Через две недели жидкость
процеживают, переливают в большие бутылки или банки, не доливая доверху, и
выдерживают еще две недели. Полученный уксус, не размешивая, аккуратно
переливают в бутылки.