Главная Книги по кулинарии <<150 рецептов котлет>>
|
|
Котлеты из рыбы и нерыбных продуктов моря
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
Котлеты из салаки На 4 порции: 500 г мелкой свежей салаки, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки молотых белых сухарей, 2 яйца,, мука, молотый черный перец, соль.
Салаку выпотрошить, промыть, отрезать головы и вместе с костями, луком, сухарями дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить соль, перец, яйца, перемешать. Сформовать из получившейся массы котлеты, запанировать их в муке, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать к столу с отварным картофелем, луковым, томатным или сметанным соусом.
Котлеты из судака (щуки, окуня, трески, хека) На 4 порции: 400 г филе судака (щуки, окуня,трески, хека), 1 головка репчатого лука, 100 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, молотый черный перец, соль,
Филе промыть, пропустить через мясорубку с луком и размоченным в молоке хлебом, добавить соль, перец, яйцо и тщательно вымешать. Подготовленную массу разделать на котлеты, запанировать их в сухарях, придать овально-приплюснутую форму и поджарить с обеих сторон.
Котлеты из трески фаршированные На 4 порции: 300 г филе трескй, 1 головка репчатого лука, 0,25 стакана молока 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, 200—250 г тушеной капусты, растительное масло, пряности, соль.
Филе трески пропустить через мясорубку с луком. Добавить молоко, желток, специи, вымешать и осторожно ввести взбитый белок. Из фарша сформовать лепешки, на середину каждой положить капусту, края соединить. Кб?леты запанировать в сухарях и обжарить.
Котлеты по-кременчугски из хека На 4 порции: 1 кг хека, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сухарей, молотый черный перец, соль. для фарша: 4 головки репчатого лука, 2 яйца, молотый черный перец,
Жареный лук, сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца, соль и перец тщательно перемешать. Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками и слегка их отбить. На каждый ломтик положить фарш, завернуть их, придавая форму котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить в большом количестве жира.
Котлеты из щуки (судака, окуня) На 4 порции: 1 кг щуки (судака, окуня), 1 булка типа городской, 0,5 ст. ложки масла с горчицей, 0,25 лимона, мука, зелень петрушки, мускатный орех, перец черный горошком и душистый, соль.
Рыбу выпотрошить, освободить от костей, мелко изрубить и истолочь в деревянной ступке. Затем соединить с намоченной в воде и отжатой булкой, горчицей, смешанной с маслом, мускатным орехом. Тщательно вымешать, сформовать котлеты, запанировать их в муке или сухарях. Сотейник смазать маслом, выложить котлеты, посыпать их мелко изрубленной петрушкой, мелко нарезанным лимоном без зерен, накрыть промасленной бумагой, а затем крышкой и на 10—15 минут поставить в горячий духовой шкаф.
Котлеты «Балтийские» На 4 порции: 500 г филе трески (окуня), 50 г сливочного масла, 2— 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 100—200 г пшеничного хлеба, растительное масло, молотый черный перец, соль.
Филе разделать, отбить, посолить, поперчить, на середину каждого ломтика положить по кусочку масла и мелко изрубленное яйцо, края соединить. Котлеты запанировать в муке, смочить в яйце, запанировать в хлебных крошках и поджарить в большом количестве жира. Гарнировать овощами.
Котлеты заливные На 4 порции: 750 г рыбьы I корень петрушки, 1 корень сельдереч, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 1,5 ч. ложки желатина, 0,25 булки типа городской, 1 стакан молока, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, I яйцо, молотый черный перец, соль. Голову, кожу, плавники, кости залить водой, добавить коренья, пряности и варить не менее часа. Бульон процедить, часть слить, остальной смешать с замоченным в холодной воде желатином, довести до кипения, снять с огня и остудить до комнатной температуры. Филе, размоченный в молоке хлеб и обжаренный лук пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем, яйцом, влить 2—3 ст. ложки молока и хорошо взбить. Сформовать котлеты, положить их в смазанный растительным маслом сотейник, залить до половины бульоном и тушить 15 минут. Затем выложить в глубокое блюдо, украсить ломтиками лимона, зеленью или вареными овощами, залить бульоном с желатином в несколько приемов и поставить на холод. К этому блюду можно подать хрен с уксусом или майонез с хреном.
Котлеты «Спутник» На 4 порции: 200 г трески, 300 г свинины, 20 г сливочного масла, 2 яйца, (100г панировочных сухарей, 300 г растительного масла, молотый черный перец, соль.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, разрезать на 4 кусочка и отбить. Свинину нарезать, на кусочек мяса положить по кусочку рыбы, сливочного масла, посолить, поперчить, свернуть в виде овальной котлеты, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле. Довести до готовности в духовом шкафу. Подать на гренках из булки. Гарнир— жареный картофель.
Котлеты по-рыбацки На 4 порции: 500 г трески (хека), 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 5—6 картофелин, жир, сухари, специи.
Рыбу отварить, нарезать тонкими ломтиками. Яйца отварить и нарезать кубиками; лук мелко изрубить. Смешать эти продукты, добавить жир и специи. Картофель /п-варить, протереть, смешать с яйцом и разделать в виде лепешек. На середину каждой положить рыбный фарш, края соединить, запанировать котлеты в сухарях и поджарить.
Котлеты «Североморские» На 4 порции: 600 г хека, 100 г свиного сала, 3— 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец, соль.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на кусочки и слегка отбить. Сверху положить отбитые пластинки сала, смазать растертым с солью чесноком, поперчить. Затем свернуть трубочкой, запанировать в муке и обжарить. Довести до готовности в духовом шкафу. Гарнировать жареным картофелем.
Котлеты по-румынски На 4 порции: 500—600 г судака, 80 г пшеничного хлеба, 4 яйца, 80 г сыра, 1,5 ст. ложки муки, 150 г сала или растительного масла, молотый черный перец, соль.
Мякоть отварного судака пропустить через мясорубку, соединить с размоченным в воде хлебом, яйцом, тертым сыром, перцем, солью и вымешать. Разделать на котлеты, запанировать их в муке, придавая овально-приплюснутую форму, и обжарить во фритюре. Подать с томатным соусом.
Котлеты отбивные из сома На 4 порции: 800 г сома, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, 1,5 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Филе нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить; посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в хлебных крошках. Затем обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу. Гарнировать жареным картофелем. Отдельно можно подать соус- майонез с корнишонами.
КОТЛЕТЫ ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
Котлеты из мускула морского гребешка На 4 порции: 1 кг мускула морского гребешка, 300 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 1 головка репчатого лука, панировочные сухари, растительное масло, молотый черный перец, соль.
Мускул оттаять, промыть, нарезать кружочками поперек волокон и на 5 минут положить в 5%-ный солевой раствор. После этого пропустить через мясорубку с редкой решеткой, соединить с размоченным в молоке хлебом, мелко нарезанным луком, хорошо вымешать и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приправить перцем, солью, хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из получившейся массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон. Довести до готовности в духовом шкафу. Подавая к столу, полить растопленным сливочным маслом или же под котлеты налить томатный соус.
Котлеты из кальмаров На 4 порции: 900г мороженых кальмаров, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука 2—2 зубчика чаекока, 1 яйцо, 1 ломтик пшеничного хлеба, 2 ст. ложки панировочных ных сухарей, молотый черный перец, соль.
Разделанные и очищенные кальмары, жареный лук, чеснок и размоченный в воде хлеб пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль, перец, массу тщательно вымешать, разделать на котлеты, запанировать в сухарях и обжарить до образования золотистой корочки.
Котлеты из пасты «Океан» На 4 порции: 1200 г пасты «Океан», 1.5 ст. ложки картофельного крахмала. 1.5 стакана манной крупы, 2.5 стакана воды 1 стакан панировочных сухарей, 120 г топленого сала или свиного топленого сала, колотый чёрный перец, соль.
Пасту пропустить через мясорубку, соединить с крахмалом и охлажденной манной кашей, заправить солью и перцем. Массу вымешать и разделать на котлеты (по 2 на порцию). Изделия запанировать в сухарях и поджарить. Гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать сметану.
Котлеты из картофеля, овощей, бобовых, круп и грибов
КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Котлеты из картофеля и крапивы (лебеды) На 4 порции: 4 картофелины, 250 г листьев крапивы (или лебеды), 1 луковица, 1яйцо, 2 ст. ложки муки, панировочные сухари, мускатный орех, соль.
Приготовить картофельное пюре. Лук измельчить и обжарить в жире. Листья крапивы перебрать, ошпарить и 5 минут выдержать под крышкой, затем отцедить через сито и порубить. Яйцо взбить, перемешать с картофелем, добавить крапиву, специи, муку. Из получившейся массы сформовать котлеты, запанировать их и обжарить в жире. К столу подать с соусом, маслом или сметаной, сосисками или сардельками.
Котлеты из картофеля и мозгов На 4 порции: 5 картофелин, 500 г телячьих мозгов, 1 маленькая морковка, 1 маленький корень сельдерея, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 6 ст. ложек жира, молотый черный перец, соль.
Обработанные и отваренные мозги размять вилкой в пюре. Картофель отварить «в мундире», очистить и горячим протереть. Затем смешать с мозгами, яйцами, маслом, посолить, поперчить и сформовать котлеты. Запанировать их в муке и обжарить. Гарнировать салатом из свежих овощей.
Котлеты из картофеля и брынзы На 4 порции: 5 картофелин, 250 г брынзы, 3 яйца, 5 ст. ложек отварного риса, зелень петрушки.
Картофель отварить «в мундире», очистить и остудить. Рис отварить до полуготовности. Картофель и брынзу измельчить на терке, соединить с рисом, добавить 4 взбитых яйца, нарезанную зелень и осторожно перемешать. Солить не надо, поскольку брынза достаточно соленая. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в муке и окунуть во взбитое яйцо. Жарить на растительном масле.
Котлеты из картофеля и риса На 4 порции: 5 картофелин, 0,5 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 2—3 морковки, 2 ч. ложки масла (маргарина) , зелень петрушки, укроп, соль.
Картофель отварить «в мундире», остудить и натереть на крупной терке. Отварить рис. Лук и морковь спассеровать в жире, соединить с картофелем и рисом, измельченной зеленью, посолить и тщательно вымешать, lia- тем сформовать котлеты и поджарить их на сковородке. Гарнировать зеленым салатом или какими-нибудь соленьями.
Котлеты из картофеля и отрубей На 4 порции. 8 картофелин, 200 г пшеничных отрубей, 0,75 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль.
Картофель отварить «в мундире», очистить и пропустить через мясорубку, 160 г отрубей залить молоком и дать постоять 15—20 минут. Затем соединить с картофелем, яйцами, 1,5 ст. ложкой масла, хорошо вымешать, посолить и сформовать 12 котлет. Запанировать их в отрубях и обжарить в масле.
Котлеты картофельные по-киевски На 4 порции: 10 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 2— 3 ст. ложки жира, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки панировочных сухарей, соль, для соуса: 2— 3 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 20 г сушеных грибов, соль.
Картофель очистить, отварить, пропустить через мясорубку (или размять) и заправить маслом. Затем тщательно вымешать с яйцом, картофельным крахмалом и солью. Массу разделить на порции, нафаршировать густым молочным соусом с грибами. Придать котлетам форму огурца, запанировать их в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить в хорошо разогретом жире до румяного цвета. К столу подать с остатками соуса. Для приготовления соуса подсоленную муку спассеровать, тщательно размешивая, развести кипяченым молоком, проварить и ввести мелко нарубленные вареные грибы.
Котлеты картофельные с грибами На 4 порции: 4 картофелины, 4 яйца, 4 ст. ложки панировочных сухарей (муки), 4 ст. ложки сливочного масла, соль; для фарша: 40 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки маргарина, 0,3 стакана сметаны, соль.
Картофель очистить, отварить, протереть горячим и вымешать с яйцами. Массу разделать на круглые лепешки, на середину каждой положить грибной фарш, края защипать, придавая изделиям овальную форму, запанировать в сухарях (или муке) и обжарить. К столу подать со сметаной, маслом или соусом (томатным, грибным, сметанным). Для приготовления фарша грибы отварить и изрубить. Лук спассеровать, смешать с грибами и сметаной, посолить.
Котлеты картофельные по-литовски На 4 порции: 4 сырых картофелины, 2 отварных картофелины, соль; для фарша: 200 г говядины (свинины) , 1 головка репчатого лука, жир, молотый черный перец, соль.
Сырой картофель очистить, измельчить на терке, отжать и соединить с размятым отварным картофелем. Массу посолить, вымешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш: мясо (сырое или отварное) пропустить через мясорубку, заправить жареным луком, перцем, солью и перемешать. На середину каждой лепёшки уложить фарш, края защипать, придавая изделиям овальную форму, и поджарить. К столу подать, полив растопленным салом с поджаренным в нем луком.
Котлеты из картофеля и сельди На 4 порции: 5 картофелин, 1 сельдь, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 яйцо, мука.
Приготовить картофельное пюре. Сельдь вымочить, очистить от кожи и костей, мелко изрубить (или пропустить через мясорубку). Измельченный лук обжарить на масле. Продукты соединить, добавить тертый сыр, желток, муку (столько, чтобы из массы можно было сформовать котлеты). Смочить их во взбитом белке, запанировать в муке или сухарях и поджарить на сковороде до светло-коричневого цвета. Подать с томатным или сметанным соусом, салатом.
Котлеты из картофеля и солёной салаки На 4 порции: 8 картофелин, 8 соленых салак, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 ст. ложки муки, молотый черный перец, соль.
Картофель отварить, протереть через сито, добавить выпотрошенную, измельченную салаку, яйцо, сыр и муку, перец, соль. Сформовать небольшие овальные котлеты, запанировать их в муке и поджарить с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Подать с соусом и салатом.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|