Главная Книги по кулинарии <<150 рецептов котлет>>
|
КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ
Котлеты свиные натуральные На 4 порции. 8 свиных котлет, 80 г жира, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 300 г говяжьего бульона, 0,5 стакана вина, 0,5 стакана сметаны, 500 г зеленого горошка, зелень и корень петрушки, корень сельдерея, молотый черный перец, соль.
Котлеты запанировать в муке, быстро обжарить в кипящем жире и переложить на блюдо. В оставшемся жире спассеровать мелко нарубленный лук и нарезанные кубиками коренья, протушить, всыпать муку, развести бульоном и прокипятить. В получившийся соус положить котлеты и тушить, подливая смесь вина и бульона, до полной готовности. Затем котлеты вынуть, соус процедить, снова залить им котлеты, добавить горошек, зелень петрушки, соль, перец, сметану и прокипятить. Лучший гарнир к этому блюду — картофельное пюре.
Котлеты Волжские 1 Нa 4 порции: 400 г свинины, 60 г жира, молотый черный перец, соль, для кляра: 3,5 ст. ложки молока, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сметаны, молотый черный перец, соль.
Мясо нарезать порционными кусками, отбить до тонких лепешек, посолить, поперчить и свернуть в виде цилиндров длиной 8—9 и диаметром 4—5 см (по 2 на порцию). Потом окунуть в кляр и жарить во фритюре ДО готовности (5—6 минут)
Котлеты «Эней» На 4 порции: 750 г свинины с косточкой (корейки), 1 ст. ложка смальца, I головка репчатого лука, 1 морковка, 1 петрушка, 1 лавровый лист, 1 стакан бульона, молотый черный перец, кориандр, соль.
Корейку с косточкой нарезать порционными кусками, затем каждый разрезать до половины, косточку зачистить, мясо слегка отбить, придавая форму котлеты, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Потом уложить в сотейник, добавить нарезанные соломкой лук, корень петрушки, морковь, залить бульоном и тушить час. В конце приправить солью, перцем, кориандром, лавровым листом.
Котлеты свиные «Рембрант» На 4 порции: 4 отбивные, 160 г сливочного масла, 1 яблоко, 4 веточки розмарина, молотый черный перец, соль.
Отбивные обсушить, посыпать пряностями и обжарить в половине масла с каждой стороны по 4 минуты. Очищенное от кожуры и сердцевины яблоко разрезать на 8 частей. Масло после обжаривания отбивных котлет слить в посуду из огнеупорного стекла, положить туда мясо, нарезанное яблоко, добавить оставшееся масло и веточку розмарина. Запекать в духовом шкафу на среднем огне около 25 минут.
Котлеты отбивные маринованные, жаренные на решетке На 4 порции: 600 — 700 г свинины (мясо старого животного), 2 головки репчатого лука, 4 зубчика чеснока, соль; для маринада: 4 ст. ложки уксуса, 0,25 стакана вина, растительное масло, горчица, черный перец горошком.
Мясо нарезать поперек волокон, слегка отбить с обеих сторон и натереть истолченным луком и чесноком. Подготовленные котлеты выдержать несколько часов в маринаде и жарить на сильно нагретой решетке по 5 — 6 минут с каждой стороны. Переворачивая, сбрызгивать маринадом. Гарнировать жареным картофелем и соленьями.
Котлеты отбивные, жаренные на решетке, с лимонным соком На 4 порции: 600 — 700 г свинины (мякоть окорока), 2 ст. ложки смальца, 1 лимон, молотый черный перец, соль.
Мясо зачистить, разрезать поперек волокон на 4 котлеты, отбить с обеих сторон, посыпать солью и перцем, выдержать. Затем смазать также с обеих сторон жиром и жарить на сильно нагретой решетке по 6 — 7 минут с каждой стороны. На готовые котлеты сразу выжать лимон. Подать с горчицей, соленьями, отварным картофелем.
Котлеты отбивные, жаренные на решетке На 4 порции: 650 г свинины, 4 — 5 ст. ложек сока жареного мяса (горчицы), растительное масло, молотый черный перец, соль.
Котлеты сформовать, отбить с обеих сторон, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью, перцем и жарить 10—12 минут на средне нагретой решетке. Готовую котлету положить на блюдо с гарниром (картофельным пюре, тушеным рисом, спассерованной морковью) и все полить мясным соком. Отдельно подать салат из красной свеклы или квашенной капусты и горчицу.
Котлеты по-енакиевски На 5 порций: 500 г свинины, 1 яйцо, 0,5 ст. ложки муки, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1,5 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец, соль, для фарша: 150 г печени, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 пучок укропа, 1 ст. ложка сливочного масла, соль. Мясо нарезать ломтями, отбить. Печень вымыть, зачистить от пленок, мелко нарезать, обжарить с добавлением лука и соединить с рублеными яйцом, укропом. Полученный фарш положить на мясо, свернуть его, придавая форму груши, дважды смочить во взбитом яйце, обкатать в мелко нарезанной булке и обжарить во фритюре.
Котлеты отбивные тушеные (французский рецепт) На 4 порции: 500 г свинины (мякоть окорока), 0,75 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 1.5 ст. ложки смальца, 10 головок лука-саженца, 0,75 стакана красного вина, 1.5 ч. ложки томата- пюре, 1 ст. ложка бульона, 10 маслин (без косточек), 0,75 головки чеснока, мука, сахар, молотый черный перец, соль.
Котлеты сформовать, надрезать по краям, каждую слегка смазать горчицей, сбрызнуть лимонным соком и выдержать. Затем быстро обжарить в сотейнике и вынуть. В оставшемся жире протушить лук, влить вино и прокипятить. Котлеты вернуть в сотейник, добавить томат-пюре, разведенный бульоном, и тушить на слабом огне полчаса. Готовые котлеты переложить на блюдо. Находящуюся в сотейнике жидкость приправить мукой, солью, сахаром, горчицей, лимонным соком, перцем, прокипятить и процедить. Затем положить маслины, чеснок, ломтик лимона (без цедры и семян) и котлеты. При подаче к столу гарнировать цветной капустой, жареным картофелем, солеными огурцами и горчичным соусом.
Котлеты отбивные тушеные На 4 порции: 500 г свинины (спинная часть), 1.5 ст. ложки смальца, 1.5 ст. ложки муки, 1.5 стакана вина, 1 стакан бульона, 1 лимон, молотый черный перец, лавровый лист, соль.
Котлеты сформовать, отбить, надрезать по краям, посолить и обжарить в сотейнике. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета муку, развести ее половиной вина и бульона и прокипятить с пряностями. В полученный соус положить котлеты, накрыть сотейник крышкой (можно замазать ее тестом) и тушить в умеренно нагретом духовом шкафу полчаса. После этого мясо вынуть, соус процедить, влить оставшиеся вино и бульон, посолить и прокипятить. Мясо разделить на порции и гарнировать жареным картофелем, солеными огурцами, ломтиками лимона. Соус подать отдельно.
Котлеты отбивные тушеные (немецкий рецепт) На 4 порции: 600 — 700 г свинины (мякоть окорока), 2— 3 ст. ложки смальца, 2— 3 кусочка копченого шпика, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 стакан бульона, 1 яблоко, 1 — 2 ст. ложки томата- пюре, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка вина, 1 ст. ложка уксуса (лимонного сока), молотый черный перец, душистый перец, соль.
Котлеты сформовать, отбить, посолить и обжарить. В оставшемся жире протушить мелко нарезанные ароматические коренья, лук и яблоко, томат-пюре. На дно сотейника положить кусочки шпика, на них — половину овощной смеси, котлеты, остальную овощную смесь. Посыпать мукой и тушить около часа; затем добавить вино, бульон, уксус, пряности и тушить еще 10 минут. Подать с соусом, жареным картофелем и салатом.
Котлеты на ребрышках На 4 порции: 700 г свинины (реберной части), I стакан столового сухого вина, 4 ст. ложки крепкого бульона, I ст. ложка муки, молотый черный перец, соль.
Мясо разрезать таким образом, чтобы оно оставалось скрепленным с реберной косточкой, надрезать края, посолить и обжарить с двух сторон. Вынуть, в оставшийся жир добавить вино, бульон, муку и перец. Довести до кипения и вылить на котлеты. Гарнировать их рисом, горошком, стручковой фасолью, облитыми растопленным маслом. Отдельно подать салат и горчицу.
Котлеты из молотого мяса и колбасы, жаренные на решетке На 4 порции: 300 г полужирной свинины, 100 г говядины (передняя часть), 150 г обрезков колбасы (вареной, сухой, ветчины), 1 головка репчатого лука, 15 г сала, 1 ст. ложка жира, 1 яйцо, молотый красный перец, тмин, душистый перец, зелень петрушки и по желанию чабер, соль.
Лук мелко нарезать и стушить до мягкости в жире. Мелконарезанное мясо и обрезки колбасы пропустить через мясорубку и вымешать с тушеным луком, яйцом, специями и приправами. Смесь накрыть смоченной в вине салфеткой и выдержать около часа на холоде. Затем сформовать из нее котлеты, в каждую поместить по одному маленькому ломтику сала, смазать их жиром и жарить на умеренно нагретой решетке. Во время жарки периодически переворачивать и капать понемногу жир. Гарнировать тушеным луком-саженцем и морковью, солеными огурцами, ломтиками лимона.
Котлеты натуральные отварные На 4 порции: 600 г нежирной свинины, 1 — 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 стакан бульона, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка горчицы, лимонный сок, молотый черный перец, соль.
Мясо разрезать на куски, отбить с обеих сторон, посолить и намазать растертым с томатом-пюре чесноком. Половину бульона довести до кипения, положить в него котлеты, через 10 минут перевернуть их и покрыть мелко нашинкованным луком. Часть оставшегося бульона влить медленно сбоку. Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать на слабом огне 20 минут. После этого мясо вынуть, в оставшуюся жидкость добавить муку и томат-пюре, разведенные оставшимся холодным бульоном. После закипания влить лимонный сок, посолить, положить горчицу, перец и снять с огня. Котлеты подавать под соусом с гарниром из риса или картофеля.
Котлеты в сальнике, жаренные на решетке На 4 порции: 350 г нежирной свинины, 100 г полужирной свинины, 100 г говядины (мякоть окорока), 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 0,5 свиного сальника, 60 г сливочного масла, (или 0,25 стакана растительного масла), мускатный орех, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Мясо мелко нарезать, дважды пропустить через мясорубку, вымешать с подсоленной водой, добавляя ее постепенно, а затем — с мелко нарезанным или натертым на терке луком, приправами, яйцом и солью. Полученную массу выдержать 1—2 часа на холоде, сформовать котлеты и завернуть каждую в кусок предварительно вымоченного и отцеженного сальника. Подготовленные таким образом котлеты погрузить в жир, сразу же вынуть и жарить на умеренно нагретой решетке, время от времени капая на них жиром. Гарнировать картофельным пюре, поджаренным луком, солеными огурцами, салатом.
Котлеты по-софийски На 4 порции: 500 г свиного фарша, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 ломтик пшеничного хлеба, 0,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка муки, пучок мяты, тмин, молотый красный перец. Фарш выложить в глубокую посуду и смешать с измельченными луком, мятой, замоченным и отжатым хлебом, яйцом, тмином, перцем, солью. Фарш хорошо перемешать и выбить. Он готов, когда начнет отделяться от стенок посуды (примерно через 5 минут). Сформовать котлеты, запанировать их в муке и поджарить до появления золотистой корочки.
Котлеты по-французски На 4 порции: (600 г молотой свинины и говядины (телятины), 10 головок репчатого лука, 1 яйцо, И ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан растительного масла, 5 картофелин, 1 ст. ложка тертого сыра, молотый красный перец, горчица, зелень петрушки, соль.
Молотое мясо перемешать с измельченными головкой лука и петрушкой, яйцом. Приправить перцем, солью, вымешать, взбить и разбавить бульоном или водой. Из полученной массы сформовать 12 котлет, запанировать их в муке и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Оставшийся лук мелко нарезать, посыпать мукой и спассеровать до золотистого цвета в оставшемся масле. Лук выловить, в этом жире поджарить нарезанный ломтиками картофель. Картофель вынуть шумовкой, посолить, разделить полученную смесь пополам, одну выложить на смазанный маслом противень, сверху уложить котлеты и накрыть их другой половиной смеси. Посыпать тертым сыром и поставить на 8—10 минут в сильно нагретый дубовой шкаф. Перед подачей к столу поперчить, гарнировать салатом, горчицей и соусом.
Котлеты по-казацки На 4 порции: 500 г полужирной свинины, 2 головки репчатого лука, 1—2 зубчика чеснока, 60 г пшеничного хлеба, 150 г свежей капусты, 50 г молока, панировочные сухари, молотый черный перец, соль.
Филе нарезать кусочками и вместе с капустой, луком, чесноком, замоченным и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Если осталось молоко, вылить его в фарш. Затем посолить, поперчить и взбить массу миксером. Сформовать котлеты и, обмакнув их в яйцо, муку, яйцо, сухари, жарить 10—12 минут в хорошо разогретом жире.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|