Главная Книги по кулинарии <<150 рецептов котлет>>
|
Котлеты из курицы и кролика
КОТЛЕТЫ ИЗ ЦЫПЛЯТ И КУРИЦЫ На 3 порции: 1 тушка цыпленка, ароматические коренья, молотый черный перец, лимонный сок, соль; для теста: 1,5 стакана муки, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана пива, мускатный орех, уксус, соль.
Котлеты натуральные из цыпленка в тесте по-немецки Подготовленную тушку отварить с кореньями и щепоткой соли. Затем вынуть, дать стечь бульону, разрубить на 6 частей и осторожно удалить кости. Котлеты посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и выдержать. 20 минут. Желтки взбить, смешать с маслом, пивом, щепоткой соли, щепоткой измельченного мускатного ореха и мукой. Получившееся густое тесто выдержать полчаса и добавить белки, взбитые в крутую пену с 1—2 каплями уксуса. Картофель нарезать соломкой и поджарить в смеси растительного и сливочного масла. Котлеты окунуть в получившееся тесто и обжарить в жире, оставшемся после жарки картофеля (жарить по одной, чтобы не снизить температуру жира).
Котлеты натуральные из цыпленка в тесте по-венски На 3 порции: 1 тушка цыпленка, ароматические коренья, костный бульон (или вода), лимонный сок, панировочные сухари, тертый сыр, лимонная цедра, сливочное масло, молотый черный перец, соль; для теста: 2 яйца, 0,3 стакана молока, 1 ст. ложка муки, соль.
Подготовленную тушку отварить в небольшом количестве костного бульона (или в подсоленной воде), добавить крупно нарезанные коренья. Затем вынуть, удалить кости, разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Приготовить тесто, как на блинчики. Смочить в нем котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить в разогретом жире до золотистого цвета. На горячие котлеты сразу же положить по кусочку масла, немного лимонной цедры и тертого сыра. Подать с картофельным пюре и салатом.
Котлеты по-киевски из белого мяса цыплят На 4 порции: 8 филейчиков цыпленка весом приблизительно по 80 г, 250 г сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 4 яйца, панировочные сухари, молотый черный перец, соль, 4 ломтика пшеничногб хлеба.
Филейчики отбить, посолить и поперчить. На 4 филейчика размером побольше положить по кусочку масла, накрыть меньшими, края большего загнуть, сформовать котлеты, смочить их во взбитых яйцах, запанировать в сухарях, опять в яйцах и сухарях и обжарить в сильно разогретом жире (смесь сливочного и растительного масла) до золотистого цвета. Ломтикам хлеба придать форму квадрата, с одной стороны сделать углубление, сбрызнуть их бульоном и обжарить в оставшемся жире (с одной стороны). Положить на них по котлете и перед подачей к столу полить растопленным маслом. Гарнировать жареным картофелем и заправленным маслом горошком.
Котлеты куриные «Орли» На 4 порции: 1 тушка курицы, 4 ломтика хлеба, 70 г сливочного масла, 2.5 ст. ложки растительного масла, куриный бульон, тертый сыр, зелень петрушки; для маринада: 2.5 ст. ложки растительного масла, 2 головки лука, 1 пучок петрушки, 1 мускатный орех, черный перец горошком, лимонный сок, цедра, коньяк (или ром), соль; для теста: 2 яйца, 0,75 стакана молока, 4 ст. ложки муки, соль.
Мясо отделить от костей и кожи, сформовать котлеты и слегка их отбить, выдержать несколько часов в маринаде. Приготовить тесто (гуще, чем на блинчики). Окунуть в него котлеты, обжарить их в сильно разогретом жире (смеси сливочного и растительного масла) до золотистого цвета и переложить на нагретую тарелку. В том же жире обжарить сбрызнутые бульоном ломтики хлеба. На каждый крутой положить по котлете, посыпать их спассеро- ванной в жире петрушкой и тертым сыром. В оставшийся жир влить маринад и вино и приготовить пикантный винный соус. Подать его отдельно.
Котлеты пожарские (оригинальный русский рецепт) На 3 порции: 350 г филе цыпленка, 150 г телятины, 1— 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка кислого молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1— 2 ломтика черствого пшеничного хлеба, 2 яйца, панировочные сухари, молотый черный перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, вымешать со сметаной, кислым молоком, измельченным хлебом, солью, перцем, посыпать мукой и выдержать. Из полученной массы сформовать 3 котлеты, в середину каждой положить по кусочку масла, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом жире до золотистого цвета. Гарнировать жареным картофелем, заправленным маслом, горошком и салатом.
Котлеты пикантные На 4 порции: 400 г филе курицы, 400—500 г телятины, 2 ломтика хлеба, 60 г сливочного масла, 2 филе анчоусов, зелень петрушки, панировочные сухари, мука, соль; для маринада: 2—3 морковки, 1— 2 листа сельдерея, 2 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка вина, молотый черный перец, соль; для теста: 2 яйца, 4 ст. ложки молока, 0,75 стакана муки, соль.
Приготовить маринад: лук и морковь измельчить, смешать с листьями сельдерея, растительным маслом, вином, уксусом и черным перцем. Мясо зачистить от пленок и сухожилий, крупно нарезать, хорошо смочить в маринаде и поставить в холодильник. Через час- два вынуть и пропустить через мясорубку с хлебом. Полученную массу разделать, хорошо запанировать в муке и отставить. Приготовить тесто, как на блинчики. Из масла, анчоусов, зелени петрушки сделать пастообразную смесь и поместить ее в середину каждой котлеты. Приготовленные котлеты окунуть в тесто, запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире. Гарнировать зеленым салатом, украшенным крутыми яйцами и маслинами.
Котлеты из вареного мяса На 4 порции: 600 г куриного филе, 100 г пшеничного хлеба, 0,75 стакана молока, 50 г сливочного масла, бульон (или вода), соль.
Филе отварить, отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб, масло, соль, хорошо вымешать. Затем сформовать котлеты, положить их в смазанную маслом сковороду, залить небольшим количеством бульона (или воды), накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу на слабом огне 15—20 минут.
Котлеты куриные фаршированные На 4 порции: 400 г куриного филе, 5 ломтиков пшеничного хлеба 0,25 стакана молока, 60 г куриной или гусиной печени, 40 г грибов, I яйцо, 100 г сливочного масла, соль.
Из четвертой части филе и ломтика размоченного в молоке хлеба приготовить фарш; добавить в него обжаренную или стушенную и мелко нарезанную печень, мелко изрубленные грибы, соль. Все это вымешать, положить на зачищенные, тонко отбитые филейчики, завернуть их в виде груш, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и поджарить. После образования румяной корочки поставить котлеты на 5—7 минут в духовой шкаф. Гарнировать овощами.
Котлеты куриные обычные На 4 порции: 1 тушка курицы, 3 ломтика пшеничного хлеба, 2 ст. ложки сметаны, 3 яйца, 1 мускатный орех, панировочные сухари, молотый черный перец, соль.
Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку и вымешать со смоченным в сметане хлебом, 2 яйцами, пряностями, солью, выдержать 1—2 часа. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом жире до золотистого цвета.
Котлеты отбивные из старой птицы На 4 порции: 400—500 г филе курицы, 250 г сливочного масла, мука, соль; для маринада: 4 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки вина (или коньяка), 4 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, соль; для соуса: сметана, тертая лимонная цедра.
Мясо слегка отбить с обеих сторон и выдержать час в маринаде. Затем отцедить, сформовать котлеты, обсушить их салфеткой, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом жире. В оставшийся жир влить маринад, прокипятить, приправить лимонным соком, снять с огня и заправить сметаной. Котлеты гарнировать жареным картофелем. Подать с соусом.
Котлеты отбивные из вареной курицы по-немецки На 4 порции: 1 тушка курицы, 80 г сливочного масла, ароматические коренья, тмин, чабер, молотый черный перец, молотый красный перец, соль; для соуса: 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 яблока, 2 ч. ложки томата-пюре, 0,75 стакана сметаны (или кислого молока со сцеженной сывороткой) , бульон, соль.
Курицу отварить с кореньями. Из мякоти сформовать котлеты, подрумянить их в масле, посыпать пряностями и переложить на нагретую тарелку. В оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный лук, посыпать его мукой. Добавить измельченные на терке яблоки, томат-пюре, протушить, развести бульоном, посолить и снять с огня. Полученный соус заправить сметаной и залить им котлеты. Гарнировать тушеным рисом и салатом.
Котлеты куринные сказка На 4 порции: 1 кг курицы, 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей, молотый черный перец, соль; для фарша: 50 г сушеных грибов, 3 головки лука, жир, соль. Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо вымешать с молоком, отбить. Приготовить фарш. Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и смешать с обжаренным луком. Мясную массу раскатать на 4 тонких пласта, на середину каждого положить фарш и сформовать котлеты. Смочить их во взбитом яйце, запанировать в сухарях и поджарить. Гарнировать картофелем, капустой, огурцами, яблоками.
Котлеты куриные отбивные На 4 порции: 400—500 г филе цыпленка, 250 г сливочного масла, мука, лимонный сок, молотый черный перец, соль.
Филе сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и выдержать около полутора часов. Затем запанировать в муке, обжарить в сильно разогретом масле до образования золотистой корочки. В этом же жире поджарить картофель. Выложить его на тарелку, сверху положить по котлете, полить оставшимся жиром и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Котлеты «Люкс» На 4 порции: 4 куриные ножки, 4 ломтика пшеничного хлеба, 3 ст. ложки молока, 4 головки репчатого лука, 2 куриных печени, 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, мускатный орех, молотый черный перец, соль.
С куриных ножек снять кожу, не отрывая от нижнего конца косточки. Косточку перерубить, мякоть пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Замоченный в молоке хлеб дважды пропустить через мясорубку. Лук нашинковать и спассеровать, добавить ошпаренную крутым кипятком куриную печень. Прожарить все 5 минут, затем печень охладить и изрубить. Подготовленные продукты соединить и заправить специями. Кожу начинить, зашить, смазать сметаной и поставить на 15—20 минут в духовой шкаф.
Котлеты натуральные На 4 порции: 1 кг крольчатины, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 2,5 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Спинку разрубить вдоль хребта, освободить от костей, нарезать на порции и отбить. Затем сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, уложить в сотейник и поставить на час в холодное место. После этого смазать яйцом, запанировать в сухарях и поджарить на хорошо разогретом сливочном масле. Подать с тушеной свеклой, полив прогретым до светло-коричневого цвета сливочным маслом.
Котлеты из кролика и пшенной каши На 4 порции: 800 г крольчатины, 1 стакан пшена, 1,25 стакана воды, 2 головки лука, 1 стакан сухарей, 5 ст. ложек жира, черный перец, соль.
Мясо вместе с остывшей пшенной кашей и спассерованным луком дважды пропустить через мясорубку, тщательно размешать и при необходимости развести молоком. Затем сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и поджарить на сильно разогретом жире.
Котлеты рубленые На 4 порции: 200 г крольчатины, 60 г сала-шпик, 2 ломтика хлеба, 1 ст. ложка молока, 1 небольшая головка лука, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, панировочные сухари, свиной жир, молотый черный перец, майоран, соль.
Мясо зачистить, пропустить через мясорубку с салом, замоченным в молоке хлебом, луком и чесноком, добавив молоко, специи, яйца, соль, муку, часть сухарей; массу вымешать. Сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и поджарить. Гарнировать отварным картофелем.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|