Главная Книги по кулинарии <<150 рецептов котлет>>
|
|
Котлеты из телятины натуральные с шампиньонами
На 4 порции:
Котлеты отбивные шпигованные из телятины (говядины), жаренные на решетке
На 4 порции:
на 4 порции:
На 4 порции:
Котлеты из телятины с грибами и морковью На 4 порции: 700 г телячьего филея (котлет), 4 морковок, 10—20 грибов, жир, перец черный молотый, соль; для теста: 4 яйца, 8—10 ст. ложек муки, 0,75 стакана молока, соль.
Очищенное от пленок и сухожилии мясо разделить на порции, посоли поперчить, окунуть в жидкое тесто и панировать в сухарях. Затем обжарить с одной стороны, перевернуть и добавить мелко нарезанные морковь и грибы. Готовые котлеты переложить на тарелки, а грибы и морковь жарить еще 1 -2 минуты. После /того выложить на котлеты, рядом налить оставшийся после жаренья жир
Нa 4 порции: 800 г телятины (мякоть окорока), 1 ст. ложки жира, 5 головок репчатого лука, 3 корня петрушки, 8 грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан крепкого бульона, 2 ст. ложки томата- пюре, 8 картофелин, 1 ст. ложка муки, 1 ст. сметаны, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, укроп, молотый черный перец, соль.
Мясо очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 8— 10 котлет, каждую отбить с обеих сторон, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в сильно разогретом жире до образования светло-розовой корочки, переложить в большую кастрюлю. Лук и грибы мелко нарезать, стушить до мягкости в смеси масла и небольшого количества бульона; выложить в кастрюлю с котлетами. Томат-пюре развести в небольшом количестве бульона и залить мясо. Сверху положить пряности, нарезанный кружками картофель, посолить, прокипятить на сильном огне и тушить 20—30 минут на слабом огне. Муку спассеровать на масле, заправить сметаной и залить мясо. Готовое блюдо разделить на порции, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать смесью истолченного чеснока и мелко нарезанной зелени.
На 4 порции: 400 г телятины, 150 г филе судака, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки крахмала, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, 0,25 стакана молока, 5—6 ст. ложек панировочных сухарей, 0,5 ч. ложки сахара, молотый черный перец, соль.
Мясо, рыбу и чеснок дважды пропустить через мясорубку, добавить специи, крахмал, яйцо, растопленное масло, молоко и тщательно взбить. Массу разделать на тонкие сардельки длиной 7— 8 см, запанировать в сухарях и изжарить во фритюре. Гарнировать жареным картофелем, полить томатным или сметанным соусом.
На 4 порции: 800 г телятины (свинины), 300 г сала, 3 головки репчатого лука, 250 г пшеничного хлеба, молоко, мука, молотый черный перец, соль; для фарша: 0,75 стакана гречневой крупы.
Мясо, половину сала и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, специи, вторично пропустить через мясорубку. Сварить гречневую кашу и смешать ее с обжаренным салом (оставшимся). Из котлетной массы сформовать кружки, положить на них фарш, придать форму пирожков, запанировать в муке и обжарить. После этого залить сметаной и протушить 15—20 минут.
Котлеты, фаршированные хреном, тушеные На 4 порции: 500 г телятины, 100 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 2 головки репчатого лука, жир, мука, соль, 2 стакана сметаны; для фарша: 4 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложки сметаны, жир.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб. Часть лука нарезать, спассеровать, добавить в фарш, посолить и вторично пропустить через мясорубку. Хрен натереть, спассеровать, смешать со сметаной. Из котлетной массы и хрена сформовать котлеты, запанировать их в муке, придать округлую форму и изжарить с луком. Готовые котлеты залить сметаной, поставить в духовку и протушить около 10 минут.
На 4 порции: 600 г фарша из телятины, 0,5 стакана растительного масла; для соуса: 600 г баклажанов, 2 помидора, зелень петрушки, молотый красный перец, соль.
Сформовать и поджарить котлеты. Баклажаны испечь на сильном огне, следя, чтобы не потемнели, снять кожицу и размять в деревянном сосуде. Получившееся пюре спассеровать в оставшемся после жаренья котлет жире, приправить перцем и очищенными от кожицы и натертыми на терке помидорами, разбавить баклажанную массу горячей водой или бульоном (до густоты соуса), довести до кипения, положить туда котлеты, опять довести до кипения и добавить измельченную зелень.
На 4 порции: 600 г телятины и свинины (пополам), 0,5 ч. ложки соли, 1 головка репчатого лука, молотый черный и красный сладкий перец, тмин, чабер, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, вымешать с солью, растворенной в небольшом количестве воды, выложить в эмалированную посуду, разровнять, накрыть влажной салфеткой и выдержать на холоде ночь. Затем вымешать с измельченным на терке луком и пряностями, выдержать еще 1— 2 часа. Из полученной массы сформовать 8 котлет и жарить их на умеренно нагретой решетке до образования румяной корочки (котлеты должны быть сочными, но не сырыми).
Котлеты с яйцами «в гнездышке», жаренные в духовом шкафу На 4 порции: 350 г телятины (говядины) , 300 г полужирной свинины, 100 г пшеничного хлеба, 1— 2 ст. ложки молока, 70 г шпика, 1 кусочек надпочечного жира, 4 яйца, зелень петрушки, тмин, молотый черный и красный перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку с замоченным в молоке хлебом, вымешать с солью, перцем, тмином, измельченной зеленью и выдержать. Из полученной массы сформовать 4 котлеты и поместить их в смазанную жиром и сбрызнутую водой сковороду, посередине каждой сделать углубление, обложить его ломтиками шпика и прикрепить спичками. Жарить 15 минут в сильно нагретом духовом шкафу. Когда котлеты будут готовы, в углубления выпустить по яйцу, поставить котлеты в духовой шкаф и держать там, пока белок не приобретет молочный цвет и не затвердеет. Тогда поперчить их, посолить и осторожно, с помощью лопатки, выложить на тарелку. Гарнировать солеными огурцами, тушеным горошком или рисом и жареным картофелем.
Котлеты по-венски На 4 порции: 800 г молотых телятины и свинины (пополам), 4 картофелины, 4 яйца, 2 яблока, мука, панировочные сухари, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Молотое мясо вымешать с вареным картофелем, 2 желтками, солью, перцем, измельченной зеленью и сформовать 8 лепешек. На 4 из них положить по толстому ломтику яблока, накрыть оставшимися лепешками, смочить их во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить до румяного цвета. Перед подачей к столу на каждую котлету положить по кусочку масла. Гарнировать картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью под сухарным соусом, салатом.
Котлеты мясо-картофельные, жаренные в духовом шкафу На 4 порции: 400 г молотой телятины (свинины и телятины пополам), 200 г колбасы, 200 г пшеничного хлеба, 4 картофелины, 2 зубчика чеснока, 1 кусочка внутреннего жира, молотый черный и красный перец, тмин, соль.
Молотое мясо вторично пропустить через мясорубку с колбасой, внутренним жиром, намоченным в молоке хлебом и вареным картофелем; хорошо вымешать со стертым с солью чесноком и перцем. Мокрыми руками сформовать 4 продолговатые котлеты, положить их на смазанный маслом небольшой противень, подлить воды, затем приправить солью, тмином, перцем и жарить 25 минут в умеренно нагретом духовом шкафу. Гарнировать солеными огурцами, тушеным рисом,, картофельным пюре.
Котлеты «Султанские» На 4 порции: 300 г молотых телятины и свинины (пополам), 1 головка репчатого лука, 2 ч. ложки томата-пюре, 5 картофелин, 1 яйцо, 2 мускатных ореха, мука, молотый черный перец, соль; сыр, брынза; для теста: 3 яйца, вода, мука, соль.
Мясо смешать с измельченным луком, томатом-пюре, пряностями и слегка обжарить. Картофель отварить «в мундире», очистить, размять и вымешать с яйцом, мукой и солью так, чтобы масса была сравнительно мягкой. Выложить ее ровным слоем на стол и стаканом вырезать 8 лепешек. На середину половины из них положить поджаренное мясо и накрыть остальными лепешками. Приготовить жидкое тесто (как для блинчиков). Окунуть в него лепешки, запанировать их в сухарях и поджарить. Готовые котлеты сразу же посыпать смесью тертой брынзы и сыра. Гарнировать салатом из помидоров и печеного стручкового перца, маслинами и ломтиками лимона. Подать к нему томатный соус.
Котлеты фаршированные по-гуцульски На 4 порции: 400 г телятины, 300 г свинины, 1 яйцо, молотый черный перец, соль; для фарша: 30 г сухих грибов, 0,5 головки репчатого лука, 10 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, молотый черный перец, соль.
Мясо дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и разделить на 4 лепешки. Приготовить фарш. Предварительно замоченные грибы хорошо промыть, отварить и нарезать соломкой; лук нашинковать и поджарить до золотистого цвета. Грибы смешать с луком, приправить солью и перцем, залить сметаной и протушить 5—7 минут. Мясные лепешки запанировать в муке, смочить во взбитом яйце и обжарить. Не снимая их со сковороды, на одну половину каждой положить грибной фарш и накрыть его другой половиной. Изделия переложить на тарелку и полить растопленным маслом.
Котлеты по-цареградски На 4 порции: 400 г телятины или говядины (передняя часть), 200 г жирной баранины, 2 головки репчатого лука, 2 картофелины, 1 морковь, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 ст. ложки молока, 2 яйца, 2 ст. ложки изюма, мука, молотый черный и душистый перец, зелень петрушки, соль.
Мясо очистить от пленок и жил, дважды пропустить через мясорубку (второй раз с луком, картофелем, морковью, намоченным в молоке хлебом), полученную массу тщательно вымешать, отбить, добавить специи, яйца, измельченную зелень. Затем сформовать котлеты (по 4 на порцию), в каждую положить по 1—2 изюминки, запанировать в муке и обжарить во фритюре. Гарнировать картофельным пюре, полив его жиром, в котором жарились котлеты, салатом из овощей.
На 4 порции: 400 г телятины, 100 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, соль; для соуса: 1,5 стакана бульона, 2 ст. ложки сливок (масла), 2 ч. ложки муки, лимонный сок, черный молотый перец, соль.
Мясо дважды пропустить через мясорубку (второй раз — с намоченным в молоке хлебом), приправить солью и разделать на котлеты. Уложить их в смазанный маслом сотейник и, добавив немного бульона, припустить в течение 15—20 минут. Затем котлеты вынуть, а из бульона и подсушенной муки приготовить белый соус. Заправить его сливками или маслом, лимонным соком и солью, процедить. Можно добавить также нарезанные ломтиками вареные шампиньоны. К столу подать, полив соусом и гарнировав рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной и брюссельской капустой в масле.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|