Приготовление осахаривающих материалов при солодоращении

Осахаривающие материалы – солодовое молоко и микробные ферментные препараты содержат амилолитические ферменты, которые гидролизуют крахмал разваренной массы до сбраживаемых Сахаров. Одновременно под действием протеолитических ферментов протекает гидролиз белков.

При приготовлении солодового молока готовый солод предварительно промывают водой для удаления загрязнений, а затем обрабатывают хлорной известью или формалином. Раствор хлорной извести готовится из расчета расхода 400 мг активного хлора на 1 л воды. В воде с указанной концентрацией хлора солод выдерживается 20-25 мин. При использовании формалина взамен хлорной извести на каждые 100 л воды добавляют 250 мл 40%-ного раствора формалина и выдерживают солод в этом растворе 20-25 мин. Промывную воду после обработки сливают в канализацию.

Для более полного извлечения ферментов и лучшего растворения крахмала солод измельчают на вальцовых, дисковых или молотковых дробилках. Измельченный солод поступает в чанок для приготовления солодового молока, где он смешивается с водой в соотношении 4-5 л на 1 кг солода. В солодовое молоко добавляют 40%-ный раствор формалина из расчета 20-25 мл на 1 дал солодового молока, размешивают и выдерживают 25-30 мин.

Потери при замачивании в солодоращении

Потери при замачивании возникают вследствие:

образования пыли и наличия загрязнений (около 0,1%);
выщелачивания цветковой оболочки (около 0,8%);
дыхания ячменя в процессе замачивания.

После замачивания большая или меньшая часть материала всплывает. Сплав состоит обычно из слабых ячменных зерен, легких семян сорняков, половы и ости. Сплав сливают или снимают, собирают, затем высушивают. Для облегчения всплытия замачивание должно осуществляться через диск-разбрасыватель. Кроме того, целесообразно перемешивать плавающие на поверхности зерна, например путем интенсивной аэрации содержимого аппарата, чтобы не оказались всплывшими полные зерна. В зависимости от степени предварительной очистки сплав составляет от 0,1 до 1,0% перерабатываемого зерна. Он не должен рассматриваться как потери, поскольку подлежит продаже.

Потери из-за выщелачивания в процессе замачивания составляют 0,5-1,0%, в среднем 0,8%. Они включают смыв грязи, но прежде всего вещества, входящие в состав цветковой оболочки: дубильные, минеральные, белки и горькие вещества мякины. Первые обусловливают коричневатый цвет и специфический запах замочной воды. Если ячмень поврежден, выщелачиваются вещества и из внутренней части зерен.

Потери на дыхание при замачивании различны, они зависят от того, происходит ли и в какой степени процесс проращивания уже на стадии замачивания. В зависимости от способа замачивания потери составляют 0,5-1,5%. При способах с длительными воздушными паузами дыхание ячменя значительно интенсивнее, чем при преимущественно мокром замачивании. Потери на дыхание при замачивании не учитывают отдельно, но приплюсовывают к потерям при проращивании и сушке.

Потери сбраживаемых углеводов при солодоращении и способы их снижения.

Потери сбраживаемых углеводов слагаются из затрат на дыхание и синтез новых вегетативных органов. С производственной точки зрения дыхание зерна в процессе его прорастания представляет двоякий интерес. С одной стороны, на него затрачивается сахар (крахмал), с другой – выделяются диоксид углерода и теплота, которые для создания нормальных условий необходимо удалять.

Согласно технологической инструкции по производству спирта потери сахара и крахмала не должны превышать 16% от содержания их в исходном зерне. Предложено много способов снижения потерь крахмала, заключающихся в частичном обратимом ингибировании дыхания. Один из них, наиболее старый – накопление углекислоты в конце проращивания. Применение его возможно в герметически закрытых барабанных солодовнях, не получивших распространения в спиртовой промышленности. А.М. Малковым предложено добавлять в воду в процессе замачивания зерна ортофосфат, который, диффундируя в глубь его, блокирует свободные валентности железа, находящегося в цитохромной системе, ответственные за дыхание зародыша зерна. Такой же результат был получен при добавлении фторида натрия. В.Е. Деева применила диоксид серы, И.С. Ежов – вытяжку из мякинной оболочки и отрубей и многократное использование воды.

В пивоваренной промышленности начал находить применение способ повторного замачивания ячменя, заключающийся в том, что сначала зерно замачивают, как обычно, до содержания влаги 35-40%, затем его проращивают 3 сут. и снова замачивают до влажности 50%. После этого зерно оставляют без воды на 2-3 сут. при сильной аэрации холодным воздухом. Во время повторного замачивания ростки отмирают, дыхание подавляется, что благоприятно отражается на гидролитических процессах.

содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ..