Характеристика ферментативного комплекса солода

В спелом зерне большая часть ферментов связана белками и поэтому неактивна. При прорастании зерна под действием протеолитических, свободных ферментов белки растворяются и связанные ферменты освобождаются и переходят в активное состояние.

Накопление ферментов происходит не только в результате перехода их в свободное состояние, но и в результате новообразования их в алейроновом слое и в зародыше.

Так в непроросшем зерне α-амилаза не обнаруживается, а при прорастании начинает присутствовать. β-амилаза в покоящемся зерне содержится в свободной и связанной формах, при проращивании количество активной β-амилазы значительно возрастает. Растет активность и других ферментов. Активность ферментов в солоде и скорость их накопления зависят от сорта ячменя, состава зерна способа проращивания, интенсивности аэрации и температуры процесса. При солодоращении активность амилолитических ферментов возрастает в 3–3,5 раза, протеолитических – примерно в 2,5 раза, фосфатаз – в 5-7 раз, а глюкозидазы – в 2 раза.

Активирования и образование ферментов идет параллельно с жизнедеятельностью зародышевого корешка. Ферменты могут действовать и при высоких температурах, и при отсутствии кислорода, когда зародыш погибнет. Эту их способность используют при солодоращении: сначала прорастающему зерну дают достаточно кислорода для образования ферментов, а затем подачу воздуха прекращают. При этом ферменты продолжают действовать, растворяя эндосперм, а зародыш почти не развивается. Это уменьшает потери ценных веществ зерна.

Способность ферментов сохранять свою активность при высокой температуре используют при сушке солода, повышая температуру в солодосушилке, зародыш убивают, при этом активность ферментов не снижается. Поэтому при затирании ферменты продолжают свою работу. Ферменты в зерне распределены неравномерно, большая их часть находится в зародыше, в эндосперме и в периферийных частях зерна.

Применение ферментных препаратов в спиртовом производстве. Микроорганизмы-продуценты ферментов и способы их выделения из природных источников. Способы получения активных штаммов-продуцентов гидролаз. Номенклатура ферментных препаратов. Стадии производства при воверхостном и глубинном выращивании. Влияние основных параметров технологического процесса на качество ферментных препаратов. Сравнительная характеристика способов концентрирования ферментных препаратов. Технологические потери при производстве ферментных препаратов и факторы влияюцие на их снижение.

содержание .. 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ..