Контроль за брожением белых сусел

За бочками с однородным суслом, поступившим из одного отстойного чана, устанавливают систематическое наблюдение. Ежедневно 2-3 раза в день измеряют температуру и определяют содержание сахара в бродящем сусле. Полученные данные отмечают на графике, вывешенном на первой бочке данной партии. На рис. 68,о изображен график, на котором даны кривые нормально прошедшего брожения.

Рис. 68. Кривые брожения сусла в бочках

При брожении в крупных емкостях, например в железобетонных резервуарах, график составляется на каждый резервуар отдельно.

При отклонении от нормального хода брожения бродящее сусло, оставаясь сладким, уменьшает или совершенно прекращает выделение углекислоты, что немедленно отражается на кривой графика брожения (рис. 68,6). В этом случае винодел должен немедленно принять меры, чтобы восстановить брожение, так как несвоевременная остановка брожения приводит к весьма нежелательным последствиям. Помимо наблюдения за изменением температуры и химического состава сусла, во время брожения необходимо установить также микробиологический контроль за состоянием микрофлоры бродящего сусла. Исследование под микроскопом пробы бродящего сусла покажет, в каком состоянии находится введенная чистая культура дрожжей.

В зависимости от происходящих отклонений от нормального хода брожения и причин, их вызывающих, винодел принимает соответствующие меры: регулирует температуру бродящего сусла, проводить аэрацию, чтобы стимулировать размножение дрожжей, вводит свежую разводку чистых культур.

Падение кислотности во время брожения при изготовлении белых вин

Как правило, во время брожения происходит выпадение в осадок солей винной кислоты, что понижает кислотность. Выпадение винного камня объясняется тем, что в водно-спиртовых растворах растворимость его уменьшается с увеличением процентного, содержания спирта. Растворимость кислого виннокислого калия зависит не только от содержания спирта в бродящем сусле, но также и от его общего состава. В разных винодельческих районах СССР мы наблюдаем неодинаковое падение кислотности в винах при брожении, несмотря на равное количество образующегося спирта. Так, например, в Анапском районе и в «Абрау-Дюрсо» понижение кислотности при брожении наблюдается в значительно меньшей степени, чем на Украине, в Северном Крыму и некоторых других районах Советского Союза.

Учитывая возможность излишнего выпадения виннокислых солей при брожении, необходимо принимать соответствующие меры. В практике виноделия для предупреждения понижения кислотности применяют гипсование, введение фосфорнокислых солей и сульфитирование. Введение фосфорнокислого калия, как нейтральной соли, не может повысить титруемую кислотность; как показывают исследования, она остается неизменной. Здесь, очевидно, мы наблюдаем изменение состава кислот и повышение истинной кислотности.

Из указанных мер борьбы с понижением кислотности при брожении наиболее эффективно применение сернистой кислоты. Получение при этом более кислотных вин объясняется не столько прямым действием сернистой кислоты, сколько ее влиянием на повышение растворимости виннокислых солей в бродящем сусле, причем связанные органические кислоты частично переходят в свободное состояние, увеличивая количество нелетучих кислот и истинную кислотность.

На основании опытных работ, проведенных Шумаковым на Украине, во ВНИИВиВ «Магарач» и в Северном Крыму, в целях борьбы с понижением кислотности рекомендуется, кроме сульфитации сусла на отстое, применять повторное сульфитиро-вание во время и после брожения (О бактериальном понижении кислотности в молодых винах см. «Формирование вин»).

Снятие вина с дрожжей при изготовлении белых вин

Когда закончится тихое брожение и весь сахар выбродит; полученное молодое вино приходит в состояние покоя, но в течение некоторого времени оно остается еще мутным.

По мере оседания взвешенных веществ вино все более и более осветляется и, если сусло было здоровым, брожение было проведено правильно, спустя 2-3 недели взвешенные частицы полностью оседают на дно, образуя довольно плотный осадок, а вино становится совершенно прозрачным. На практике указанных признаков бывает вполне достаточно, чтобы определить момент снятия вина с дрожжей. Объективным показателем, определяющим этот момент, служит отсутствие в вине сахара и исчезновение гликогена в ²/₃ всего количества дрожжевых клеток, что устанавливают, окрашивая их йодом на микроскопических препаратах.

Определять момент снятия вина с дрожжей винодел должен в каждом случае отдельно. Это может относиться к большим однородным партиям вина, а иногда к каждой бочке в отделы ности. Как правило, вина, полученные от ранних сборов, менее алкоголичные и более легкие, снимаются с дрожжей раньше, чем вина из винограда поздних сборов, более алкоголичные и полные по своему составу. Поэтому совершенно очевидно, что нельзя без предварительного обследования назначать определенную дату снятия вина с дрожжей.

Все изложенное выше относится к здоровым винам, прошедшим нормальное брожение.

Иное положение создается в тех случаях, когда при предварительном обследовании мы устанавливаем, что вина, подлежащие снятию с дрожжей, страдают болезнями или пороками. В этом случае при переливке (снятии с дрожжей) вино обрабатывают тем или иным способом, в зависимости от характера болезни или порока (см. главу «Болезни и пороки вин»).

содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..