содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

Брожение сусла в непрерывном потоке при изготовлении белых вин

Учитывая назревшую потребность создания поточного технологического процесса в первичном виноделии, коллектив виноделов Молдавии (Кошев, Опря и Циммерман) смонтировал установку непрерывного брожения виноградного сусла, давшую при ее производственном испытании в период сезонов виноделия 1955-1958 гг. вполне удовлетворительные результаты [32].

Установка для брожения сусла в непрерывном потоке состоит (рис. 69) из двух напорных резервуаров 1, бродильных металлических (стальных) резервуаров 2 и 3 цилиндрической формы с коническими верхними и нижними днищами. Бродильные резервуары, покрытые изнутри антикоррозийным лаком, соединены между собой перепускными эмалированными трубами 4, направляющими поток бродящего сусла из резервуара в резервуар снизу вверх. Кроме того, все бродильные резервуары имеют кольцевую коммуникацию 6 с центробежным насосом 7, позволяющую в случае необходимости спускать бродящее сусло из любого резервуара, а также заменить сбраживаемый сорт сусла другим без перерыва в работе установки, путем постепенного перекачивания бродящего сусла из резервуара в резервуар и подачи в освободившийся резервуар сусла нового сорта.

Для регулирования температуры брожения предусмотрена возможность орошения резервуаров холодной водой. Углекислый газ и образующаяся при брожении пена переводится посредством труб 5 из резервуара в резервуар. Из последнего резервуара углекислота сбрасывается в атмосферу. Установка работает следующим образом.

Поступающий виноград перерабатывается по принятой на заводе технологической схеме. Сусло после отстаивания с сульфитированием направляется в напорные резервуары (рис. 69), затем в один из первых двух резервуаров 2, работающих параллельно, задается разводка чистой культуры дрожжей в количестве 8-10% от полезной емкости резервуара, после чего из напорного резервуара самотеком поступает сусло.

В начале работы установки до заполнения первого резервуара задается примерно 50% сусла от принятой производительности, что необходимо для накопления потребной дрожжевой массы. Микробиологический контроль должен следить за постоянным количеством дрожжевых клеток (50-100 млн/мл) в бродящем сусле. После достижения необходимой активности дрожжей подачу сусла из напорных резервуаров устанавливают в соответствии с заданной производительностью.

По мере заполнения первого резервуара, сусло начинает переливаться в последующие резервуары и в состоянии брожения заполняет всю батарею. Из последнего резервуара выходят сброженные виноматериалы. Независимо от производительности батареи бурное брожение сусла происходит лишь в первых четырех резервуарах, поэтому регулировать температуру брожения необходимо только в этих резервуарах. Образующаяся углекислота и пена передаются из резервуара в резервуар по трубопроводам, заполняя все свободное от бродящего сусла пространство. Таким образом, брожение происходит в атмосфере углекислого газа. В конце батареи устраивается спиртоловушка, регулирующая давление газа.

Установка в основном предназначена для производства белых сухих виноматериалов. Чтобы получить виноматериалы для красных вин, необходимо виноград или мезгу подвергнуть перед прессованием термической обработке.

Приготовление белых и розовых вин из красного винограда

Не все красные сорта винограда дают после брожения хорошую интенсивную окраску, которую должны иметь красные вина. Один и тот же сорт, характеризующийся в южных районах хорошо окрашенными красными винами, перенесенный в более северные районы, при том же способе приготовления дает красные вина со слабой окраской. В этом случае из красных сортов часто приготовляют белые или розовые вина.

Большинство красных сортов, за исключением красителей, имеющих окрашенный сок (многих американских сортов-гибридов и сорта Саперави), также могут быть использованы для получения белых и розовых вин.

Сок у этих сортов неокрашее, поэтому, осторожно отделив его от кожицы, в которой сосредоточены красящие вещества можно получить белые и розовые вина.

Главная задача при изготовлении белых вин из красного винограда - выдавить из ягод сок, стараясь как можно меньше повредить кожицу. Достигается это тем, что в дробилке раздавливающие валы располагаются на большом расстоянии один от другого с таким расчетом, чтобы оболочка ягод разрывалась возможно меньше.

Раздавленный виноград направляют в пресс, где его быстро отжимают. Первые порции сусла при обработке таким образом получаются почти бесцветными. При дальнейшем прессовании сусло окрашивается в слабо-розовый цвет. Отделение сусла на белое вино прекращают, как только из пресса начинает стекать сусло, интенсивно окрашенное в розовый цвет.

В шампанском производстве для этой же дели применяют прессование красного винограда целыми гроздями. Мезга, оставшаяся в прессе после отжима сусла для белых вин, используется на приготовление красных столовых и крепленых вин.

Сусло для приготовления белых вин, полученное с пресса, обычно имеет слаборозовую окраску. При брожении окраска эта переходит в золотистую.

Сильное обесцвечивающее действие оказывает усиленная аэрация сусла, которой обычно и пользуются виноделы; обесцвечивающим действием сернистой кислоты пользоваться в данном случае бесцельно, так как при последующей аэрации исчезнувшая окраска снова появляется.

Таким же образом получают и розовые вина. Различие состоит в том, что при изготовлении розовых вин красные сорта винограда прессуют до конца. Розовые вина можно также получить сбраживанием белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильном чане после спуска молодого красного вина.

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..