|
|
содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..
Брожение бурное и тихое при изготовлении белых винПроцесс брожения принято разделять на два периода; первый - бурного брожения и второй - тихого брожения. В течение первого периода выделение углекислоты сопровождается бурлением и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образованием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошествии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а образовавшийся спирт оказывает замедляющее влияние на деятельность дрожжей, бурное выделение углекислоты и образование пены прекращается, шипение затихает. Этим период бурного брожения заканчивается и наступает второй период - период тихого брожения, или дображивания, вина. Бурное брожение должно протекать с умеренной скоростью. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше сохраняется в вине фруктовый аромат, тем богаче в нем развиваются букет и вкус. Остатки сахара продолжают еще разлагаться на спирт и углекислоту, но выделение последней происходит медленно и внешне мало заметно. Период тихого брожения, или дображивания, продолжается различное время в каждом отдельном случае, в зависимости от сахаристости сусла, природы дрожжей и температуры. Он может закончиться быстро - через 2-3 недели после бурного брожения и, наоборот, - затянуться на более или менее продолжительное время. Указать, при каком остатке сахара можно считать вино выбродившим, точно нельзя. Выбродившими сухими винами принято считать такие, в которых сахар не ощущается на вкус. Приближенно можно сказать, что этот момент наступает, когда количество оставшегося в вине сахара не превышает 5 г/л. Даже в таких винах, в которых не ощущается вкус сахара и которые считаются совершенно сухими, сахара содержится 1-2 г\л, в том числе несбраживаемый сахар пентоза.
Брожение сусла при изготовлении белых винСусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения. Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл принято не доливать на одну треть или четверть. Верхнее отверстие бочки закрывают специальным бродильным шпунтом (рис. 66). Брожение белого сусла в бочках протекает при температуре значительно более низкой, чем брожение его в крупных емкостях: бутах, чанах и резервуарах (железобетонных и металлических). Происходит это потому, что бочка отдает в пространство относительно гораздо больше тепла, чем крупные емкости. Однако в жаркое время, когда на переработку поступает сильно нагретый виноград, температура бродящего сусла во время бурного брожения иногда достигает 30° и выше. Чем ниже температура, при которой происходит брожение, тем лучшего качества получаются вина. Если температура бродящего сусла высока, необходимо ее понизить. Обычно, если брожение происходит в бочке, для этого достаточно про стого проветривания.
Охлаждение сусла при отстаивании гарантирует нормальный температурный режим при брожении его в бочках. Сусло, охлажденное при отстаивании до 10-112°, при перекачивании его в бочки для брожения обычно нагревается на 3-4°. Во время брожения сусла, как показывает практика, температура сусла повышается на 4-5° и достигает максимум 20-21°. Иногда происходит обратное явление. Вследствие наступления холодов виноград сильно охлаждается и дает сусло с температурой ниже 15°. В таком случае сусло бродит медленно, а иногда брожение совсем прекращается. Хорошие результаты при этом можно получить аэрацией сусла, способствующей размножению дрожжей, и применением холодостойких рас дрожжей. Нередко практикуют также добавление некоторого количества бурно бродящего сусла из бочек, ранее поставленных на брожение. Там, где похолодание во время брожения обычное явление, бродильни отапливают. В настоящее время большая часть наших крупных винодельческих хозяйств, производящих массовые ординарные вина, переходит на брожение белых сусел в крупных емкостях: бутах и железобетонных резервуарах. После отстаивания сусло перекачивается в тщательно подготовленный для брожения окуренный бут или железобетонный резервуар, причем над поверхностью сусла оставляется газовая камера, примерно равная 1/8-1/10 объема резервуара. При наполнении резервуара в сусло вводится 2% разводки чистой культуры дрожжей. После введения дрожжей содержимое резервуара перемешивается. Во время последующего брожения устанавливается тщательное наблюдение за его ходом. В случае сильного повышения температуры необходимо производить охлаждение бродящего сусла, что возможно при спе циальном оборудовании, аналогичном тому, которое применяется при отстаивании сусла. При отсутствии в производстве возможностей для понижения температуры при брожении сусла в крупных резервуарах можно рекомендовать использование метода Семишона (суперкатр - «свыше четырех»), с успехом применявшийся автором совместно с виноделом А. К. Лысенко в Анненфельде (ныне совхоз «Аннино» Азсовхозтреста) в 1934 г. Брожение по этому методу в бутах емкостью 700 дкл проводилось следующим образом. Буты наполнялись на 4/5 своей емкости свежим суслом и в него вводилась разводка чистых культур дрожжей. Суслу давали бродить при начальной температуре (в нашем опыте 22°). При достижении содержания в сусле 8% об. спирта (температура 28°) половину содержимого бута перекачивали насосом в другой бут, после чего оба бута доливали до 4/5 емкости свежим суслом (температура смеси становилась равной 25° и содержание спирта-4% об.). В процессе сбраживания (при многих опытах) температура не поднималась выше 30°. Создание оптимального температурного режима является главнейшей задачей, которую ставит перед собой винодел при брожении вина вообще и белых вин в особенности. Поэтому, не располагая соответствующим оборудованием, виноделы опасаются применять для брожения белых сусел резервуары большой емкости (буты, железобетонные цистерны), учитывая, что в них вследствие большой массы в жаркое (время развивается при брожении высокая температура, отрицательно влияющая на качест. во вина. В холодное время большие резервуары также создают неудобства, так как поступившее при низкой температуре сусло не забраживает, а повышение температуры больших масс сусла сопряжено с большими трудностями. Все эти неудобства отпадают, если производство располагает установками для нагревания и охлаждения сусла. В этом случае резервуары большой емкости для брожения белых вин представляют большие преимущества, так как они занимают при той же производительности предприятия значительно меньшую 1 площадь, а обслуживание их связано с меньшей затратой труда. Существовавшее среди виноделов убеждение, что брожение сусла при получении качественных вин должно проводиться в бочках, в настоящее время надо считать экспериментальна опровергнутым. Поэтому при проектировании современных больших винодельческих производств необходимо ориентироваться на крупные резервуары для брожения белых сусел и соответствующее оснащение винодельни необходимым оборудованием (холодильниками и нагревателями), которое дает возможность виноделу создавать в крупных резервуарах любой температурный режим.
Применение сернистой кислоты при брожении белых суселПри изготовлении белых вин сусло поступает на брожение после отстаивания, во время которого в него, в зависимости от температуры, вводят 100-200 мг/л сернистого ангидрида. Если в начале отстаивания, сейчас же после введения сернистого ангидрида, в сусле имеется около 100 мг/л свободной сернистой кислоты, то, как показывают исследования [27], ко времени поступления сусла в емкости для брожения количество ее снижается до 20-30 мг/л. При таком содержании свободной сернистой кислоты введенные селекционированные дрожжи свободно развиваются, не встречая препятствий со стороны природных дрожжей, которые продолжают оставаться в угнетенном состоянии. Применение сернистой кислоты при брожении белых вин в настоящее время широко практикуется во всех советских винодельческих производствах и является обязательным. Выше были указаны все преимущества этого метода, который в сочетании с применением селекционированных рас дрожжей дает всегда хорошие результаты и гарантирует получение здорового вина.
Брожение белого сусла под давлением углекислого газа (управляемое брожение)В последние годы в Федеративной Республике Германии применяется разработанный проф. Гейсом метод брожения белого сусла и красной мезги под давлением углекислого газа, получивший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках) - горизонтальных (рис. 67) или вертикальных - различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед брожением резервуары наполняются суслом, после чего из резервуара емкостью 120 дкл делается отъем 50 л и емкостью 2000 дкл - 500 л. Перед брожением вводится пиросульфит калия с расчетом сульфитации 50 мг/л SО2. Брожение проводится на своих дрожжах. Образующийся при брожении углекислый газ в герметически закрытых резервуарах создает давление, которое поддерживается во время брожения на уровне 8 атм. При возрастании давления сверх 8 атм часть образовавшегося углекислого газа спускается через шланг, соединенный с предохранительным клапаном, и давление в резервуарах понижается до желаемого уровня. Вопрос о создании нормального температурного режима при брожении в резервуарах под давлением по сравнению с открытым брожением значительно упрощается. В любой момент во время брожения представляется возможным повысить или понизить давление и этим воздействовать на жизнедеятельность дрожжей и регулировать температуру.
В производственных условиях принято руководствоваться экспериментальным правилом Бехи, который установил, что содержащие сахар виноградные и плодовые соки, насыщенные углекислотой (15г/л СО2), не забраживают. Давление в резервуарах, которое требуется для поддержания необходимого насыщения, зависит не от состава сока, а от температуры. Так при 5°, по данным Бехи, необходимо давление 4,75 атм, при 10° - 6,25 атм и при 15° - 7,75 атм. В случае необходимости резервуары охлаждаются путем орошения водой. Обычно брожение происходит при температуре 15-18° и продолжается 20-30 дней. По окончании брожения вина сохраняются в тех же резервуарах под давлением 1-2 атм. Таким образом и брожение сусла, и хранение вина проводится без доступа воздуха. Управляемое брожение дает широкие возможности для получения полусладких вин.
Доливка неполных емкостей при изготовлении белых винВ период бурного брожения образовавшаяся пена обычно заполняет свободное пространство над поверхностью бродящего сусла. В этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроорганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение начинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло. не защищенное слоем углекислоты, могут попасть и развиться в нем нежелательные микроорганизмы - микодерма и уксусные бактерии - и получивший доступ к вину кислород окажет неблагоприятное действие на вино. Поэтому необходимо, как только брожение примет спокойный характер, бочки или другие емкости долить. Доливка производится обычно в несколько приемов: первый раз сейчас же после окончания бурного брожения, второй раз, когда заметное выделение углекислого газа прекратится и вино совершенно успокоится. Недоброды, их причины и методы устранения при изготовлении белых винОставшийся несброженным сахар представляет собой весьма благоприятную среду для развития болезнетворных микроорганизмов и может быть причиной различных заболеваний вин. Это необходимо учитывать и при изготовлении сухих столовых вин не допускать недобродов. Рационально проведенное брожение в надлежащих температурных условиях, с применением сернистой кислоты и селекционированных дрожжей в большой мере предотвращает получение недобродов. Причина отклонения от правильного хода брожения чаще всего кроется в низкой температуре, что нередко случается в конце периода виноделия, когда температура наружного воздуха сильно понижается. Прямым следствием этого является понижение температуры сусла и приостановка брожения. Причинами задержки или остановки брожения могут быть также высокая сахаристость сусла и слабая раса дрожжей, примененная при его сбраживании, повышенное содержание летучих кислот, образовавшихся при неправильно протекающем брожении (развитие нежелательной микрофлоры, получившей перевес над настоящими винными дрожжами), а также высокая температура брожения. Во всех перечисленных случаях недобро-дившему суслу необходимо создать температурные условия и внести 2-3% разводки сильных рас дрожжей. Недостаток в питательных для дрожжей веществах (азоте и фосфоре), который мог бы послужить причиной задержки брожения, в виногоадных винах очень редок и легко может быть устранен купажированием.
содержание .. 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 ..
|
|
|