содержание   ..  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

Глава IX. Технология красных столовых вин

Особенности технологии красных столовых вин

Красные вина отличаются от белых своим цветом, букетом и значительной терпкостью во вкусе. Эти качества они приобретают от красных сортов винограда, из которых их приготовляют, а также в результате некоторых особенностей приемов их переработки.

Красные вина значительно грубее белых. Это объясняется большим (в пять раз и более) содержанием в них дубильных веществ, которые в значительной степени влияют на вкус. Недостаточно того, чтобы красное вино было окрашено в красный цвет. Прежде всего оно должно иметь характер красного вина, выражающийся главным образом в терпкости и полноте. Терпкость красного вина должна быть умеренной и не должна вызывать ощущения вяжущей горечи. В малоэкстрактивных красных винах терпкость выделяется во вкусе и делает вино негармоничным, грубым и пустым. Резкая терпкость в молодых красных винах при выдержке исчезает. В хорошем старом красном вине дубильные вещества гармонируют со всеми другими составными частями вина и придают ему мягкий бархатистый вкус.

Букет красных вин резко отличается от букета белых, так как в его образовании участвуют вещества, извлеченные из твердых частей виноградной грозди. Купажи белых вин с красными редко удаются, так как они не приобретают характера красных вин. Таким образом, органолептические свойства красных вин находятся в прямой зависимости от технологии их производства.

Процесс производства красных вин состоит из следующих операций: 1) раздавливания винограда, 2) отделения гребней (условно), 3) загрузки бродильных чанов, 4) брожения мезги в чанах, 5) отделения вина от выжимок (прессования) и 6) дображивания вина в бочках.

Влияние сорта винограда на характер красных вин

Наряду с особенностями технологии производства красных вин сорт винограда в большой мере определяет их характер и. качество. Широкий ассортимент красных сортов винограда, которым мы располагаем в СССР, обусловливает большое разнообразие получаемых из них вин по характеру и качеству.

Лучшие сорта красного винограда Каберне и Саперави дают характерные, полные столовые красные вина, которые развивают при выдержке прекрасный вкус и тонкий букет и сохраняют эти качества в течение многих лет выдержки. Хорошие качества типичных красных столовых вин развивают лри выдержке вина сортов Матраса и Хиндогны. Вина из этих сортов скорее созревают, чем вина из винограда Каберне и Саперави, но они значительно менее прочны при выдержке. Красные сорта винограда, как, например, Тавквери, Серексия, Морастель, Мурведр, Гимра, Кахет и другие, произрастающие в разных районах СССР, дают вполне удовлетворительную продукцию. Столовые вина, приготовленные из этих сортов, реализуют обычно в возрасте не старше года, так как большая часть из них не развивает высоких качеств при выдержке.

Особое место среди красных сортов винограда занимают гибриды - прямые производители. Вина, полученные из них, имеют очень интенсивную окраску, но они жидки, негармоничны и обладают весьма посредственными вкусовыми качествами. Гибридные столовые вина потребляют на первом году, так как они совершенно не переносят выдержки и быстро ухудшаются.

Из красных сортов винограда приготовляют не только столовые вина; многие из них, например, Саперави, Каберне, Матраса, Хиндогны и другие, идут также на выделку крепких и десертных вин: портвейна, кагора и других.

Влияние отдельных частей грозди на качество красных вин

При изготовлении красных вин в результате сбраживания сусла на мезге в нем растворяются некоторые вещества твердых частей виноградной грозди: красящие вещества кожицы, дубильные вещества кожицы, семян и гребней, минеральные соли и пр. В зависимости от требований, предъявляемых к красному вину, а также от сорта винограда, из которого приготовляют вино, переработку винограда проводят различно. В одних случаях бродящая мезга состоит из раздавленных гроздей и включает гребни, кожицу и семена, в других - гребни полностью или частично отделяются.

Главное значение среди веществ, извлекаемых при брожении из твердых частей винограда, имеют красящие и дубильные вещества.

Красящие вещества кожицы при обычной температуре суслом извлекаются слабо. С повышением температуры бродящего сусла и благодаря накоплению алкоголя, образующегося с первых моментов брожения, его окраска прогрессивно увеличивается. Растворению красящих веществ способствуют также кислоты сусла. Одновременно с извлечением красящих веществ во время брожения в сусло переходят дубильные вещества из кожицы, семян и гребней. Природа дубильных веществ отдельных частей виноградной грозди неодинакова [33, 34]. Танин семян наиболее склонен к окислению, вследствие чего вызывает помутнение вина. Вина, полученные без гребней, мягче, бархатистее и тоньше по сравнению с теми, которые бродили в присутствии гребней.

Отделение гребней и раздавливание ягод

При производстве тонких высококачественных красных вин гребни необходимо отделять во всех случаях, когда сорт винограда богат дубильными веществами. При выделке красных вин из сортов винограда, у которых дубильных веществ недостаточно, а красящие вещества не отличаются прочностью, необходимо оставлять часть гребней. Для ординарных вин отделять гребни необязательно. Красные вина, легко теряющие окраску, следует сбраживать в присутствии большего или меньшего количества гребней. Зеленые или поврежденные гребни во всех случаях должны быть отделены. Как правило, грубый вкус красных вин, обусловленный брожением с гребнями, сильно выступающий в молодом возрасте, при выдержке смягчается. Повышенное содержание дубильных веществ способствует сохранению в вине окраски, которая за время длительной выдержки обычно уменьшается.

Прибавление гребней при брожении красных вин понижает их крепость, так как сок гребней несколько разжижает вино.

Таким образом, мы видим, что отделение гребней является операцией, требующей в каждом отдельном случае особого подхода, в зависимости от сорта винограда и качества получаемого вина.

В зависимости от способа выделки красного вина виноград пропускают или через дробилку, откуда он вместе с гребнями поступает в чан, или через дробилку с гребнеогделителем, и в этом случае в чан поступают лишь раздавленные ягоды. При производстве красных вин чаще всего применяют эграиомпы.

содержание   ..  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..