содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

Глава VII. Классификация вин виноградных

Классификации виноградных вин, предложенные различными авторами

В винодельческих районах СССР вырабатываются разнообразные виноградные вина, различающиеся между собой по цвету, аромату, вкусу, крепости, сладости и технологии изготовления.

Дать распределение всего разнообразия виноградных вин на категории, обладающие строго определенными свойствами, весьма трудно.

В каждой стране, где развито виноделие, имеется своя классификация, а иногда и несколько, принадлежащих различным авторам. Однако ни одна из них ие получила общего признания и не нашла широкого практического применения.

Большая часть классификаций вин, которые нам известны, основана на разделении их по категориям главным образом в зависимости от их состава. Показателями при классификации вин служат крепость, сладость, окраска вин, содержание углекислоты и технология их производства.

Первую классификацию отечественных вин предложил проф. М. А. Ховренко. По этой классификации виноградные вина делятся следующим образом:

столовые естественного брожения, крепостью не выше 14% об.;

крепкие с содержанием спирта от 18 до 23% об. (в СССР крепость вин допускается не выше 20% об.) и сахара до 15%;

десертные крепостью 15-18% об. и с содержанием сахара выше 15% (вина, имеющие сахаристость 30% и выше, называются ликерными);

игристые, приготовляемые шампанским способом и насыщенные углекислотой при вторичном брожении вина, а также при первом брожении за счет невыбродившего виноградного сусла;

газированные, искусственно насыщенные технически чистой углекислотой.

В классификацию, предложенную Ховренко, многие виноделы вносят поправку, объединяя категории вин крепкие и десертные под общим названием десертных.

Классификация, предложенная Ховренко, не имеет единства признаков, на основании которых производится разделение вин на категории.

Название «столовые», «десертные» вина говорят о назначении вина, «крепкие» - об их составе и «игристые» и «газированные» - о технологии изготовления (способе насыщения вина углекислотой).

Простосердов [23], основываясь на самом существенном моменте - спиртовом брожении, разделяет все вина на две основных категории: 1) вина с ненарушенным балансом спиртового брожения, и 2) вина с нарушенным балансом спиртового брожения.

К первой категории он относит вина, которые мы называем столовыми, включая вина, содержащие не более 14% об. спирта, а также вика кахетинского типа.

Ко второй категории автор относит вина крепкие, сладкие, с избытком углекислоты (игристые), недоброды и крепленые сусла. Простосердов не считает данную им классификацию законченной, так как в ней не учтены типы вин, а следовательно, не отражена технология их приготовления.

Автор настоящего учебника предложил классификацию вин [24] с учетом ряда признаков: технология изготовления вина, содержание спирта, сахара, углекислоты. Основным признаком является технология. В соответствии с этим все вина делятся на две группы.

К первой группе относятся вина, приготовленные путем брожения виноградного сока без каких-либо добавлений (кроме разрешенных законом при обработке). Этой группе вин присваивается название натуральных.

Ко второй группе относятся вина, приготовленные путем крепления спиртом, с добавлением сахара (сахарозы) во время брожения, насыщенные углекислотой. Эти вина носят название улучшенных.

Обе группы, в свою очередь, делятся на столовые и десертные. Все столовые являются винами с завершенным брожением. Десертные вина могут быть с завершенным и незавершенным брожением, т. е. вполне выбродившие и с остатками сахара.

Предлагаемая автором классификация не претендует на совершенство; в ней имеются свои недостатки. Положительной сто. роной ее является то, что в ней находят свое место все виноградные вина в соответствии с их составом и технологией выработки.

Резко отличается от всех существующих оригинальная классификация, предложенная Агабальянцем [25] и предусматривающая подразделение только по признаку состава, причем за основу принимается степень окисленности вин (содержание уксусного альдегида). Объединение типов вин в группы по степени окисленности позволяет делать закономерные обобщения в отношении признаков и свойств, а также технологических особенностей типов вин, входящих в данную группу. Классификация Агабальянца охватывает все вина и является несомненным шагом вперед в отношении выяснения тех требований, которые необходимо предъявлять к научно-обоснованному подразделению вин на определенные группы.

В винодельческой промышленности принято деление советских виноградных вин на следующие категории:

I. Вина столовые: а) сухие.

б) полусладкие.

II. Вина крепленые: 1) крепкие,

2) десертные:

а) полусладкие,

б) сладкие,

в) ликерные.

III. Игристые вина:

а) сухие,

б) полусухие,

в) полусладкие,

г) сладкие.

IV. Шипучие (или газированные) вина.

V. Вина ароматизированные.

Все виноградные вина подразделяют на сортовые и купажные. К сортовым относят вина, приготовленные ив одного сорта винограда. Примесь других сортов в них не должна превышать 15%. Вина, приготовленные из нескольких сортов винограда, относят к купажным.

Категории вин и их характеристика

Столовые вина

Большая часть винограда, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин.

Столовые вина - белые и красные - представляют собой напитки, полученные спиртовым брожением чистого сока свежего винограда, с участием во время брожения твердых частей грозди (кожура, гребни, семена ягод) или без них.

В соответствии с этим при изготовлении столовых вин не допускается введения в сусло при брожении или в вино каких-либо посторонних веществ (кроме требуемых технологией производства и разрешенных законом), в том числе и спирта. Естественная крепость столовых вин, полученная в результате брожения виноградного сусла, имеющего обычно от 16 до 18% сахара, находится в пределах от 9 до 14% об.

Сухие столовые вина получаются путем полного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее, полусладкие столовые вина получаются при незавершенном процессе брожения, когда в вине остается некоторое количество несброженного сахара, или путем купажа сухих вин с консервированным виноградным суслом.

В зависимости от сахаристости винограда крепость полученного из него сухого столового вина будет различна. Помимо крепости характер сухого столового вина определяется также содержанием экстракта и кислотностью. Для сухих столовых вин свойственна невысокая опиртуозность (10-11% об.), средняя экстр активность и свежесть, которая зависит от кислотности. Особенное значение свежесть имеет для белых столовых вин; согласно принятым требованиям титруемая кислотность белых вин должна быть не ниже 6,5 г/л; для красных сухих столовых вин она может быть несколько ниже 6 г/л. Большую рель в отношении свежести вин играет истинная кислотность (рН).

В зависимости от содержания в винах спирта и экстракта различают легкие, средние и тяжелые столовые вина. Высокая сахаристость винограда, большая крепость и экстр активность получаемого из него вина храктерны для южных районов виноградарства.

Наоборот, невысокая сахаристость винограда и связанные с этим умеренные крепость и экстрактивность вина свойственны более северным районам.

Сухие столовые вина не должны содержать сахара (допускается не более 0,1%).

Количество остаточного сахара в полусладких винах зависит от начальной сахаристости винограда и обычно колеблется в пределах от 3 до 8%. В отдельные, благоприятные в метеорологическом отношении годы можно получить полусладкие вина с содержанием сахара 12% и выше. Содержание спирта в столовых полусладких винах 9-14% об.

Крепленые вина

К этой категории относятся вина, полученные в результате неполного сбраживания сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без нее. Для получения более сахаристого вина допускается добавление в сусло концентрированного чистого виноградного сусла и спирта.

В зависимости от состава и характера крепленых вин по принятой классификации они разделяются на крепкие и десертные, которые в свою очередь делятся на полусладкие, сладкие и ликерные.

Крепкие вина, как показывает их название, характеризуются повышенным содержанием спирта (от 17 до 20% об.). Сахаристость этих вин обычно невысокая (до 10%) ив очень редких случаях достигает 13%.

Десертные полусладкие вина имеют крепость не выше 16% об. и невысокую (5-10%) сахаристость. В соответствии с содержанием в них спирта и сахара, не гарантирующих от забраживания, изготовление полусладких крепленых вин, как и столовых полусладких, представляет значительные трудности и требует от винодела высокой квалификации.

Крепленые десертные сладкие вина характеризуются повышенным содержанием сахара (от 10 до 20% и больше) и умеренным содержанием спирта (12-16% об.).

В большинстве случаев при изготовлении десертных сладких вин стараются дать им такие кондиции по спирту, которые при высоком содержании сахара были бы минимальными и в то же время обеспечивали бы их устойчивость против забраживания (см. Эмпирические правила спиртования). Вина с содержанием сахара выше 20% называют ликерными.

Игристые вина

Игристые вина получаются из столовых вин (шампанских виноматериалов) при вторичном брожении добавленного к ним сахара (сахарозы) или виноградного сусла. Они насыщены углекислотой, поэтому резко отличаются от других категорий вин, иногда называемых тихими. К игристым винам прежде всего мы относим Советское шампанское. Содержание спирта в белом Советском шампанском 11,5% об., титруемая кислотность 7,5 г/л и сахара в сухом 3%, полусухом 5%, полусладком 8% и сладком 10%; в красном Советском шампанском спирта 12,5% об., титруемая кислотность 6 г/л и сахара 9%.

Из других вин к игристым винам относят Цимлянское, Мускат игристый, а также вина, насыщенные углекислотой при первичном брожении. Таковы, например, грузинские вина Чинури и Чхавери игристые и некоторые другие.

Шипучие (или газированные) вина

Шипучие вина изготовляются путем искусственного насыщения столовых вин технической углекислотой. Содержание спирта в них 10-12% об., сахара 5%.

Ароматизированные вина

Ароматизированные вина готовятся из виноградных вин путем добавления в них спирта, сахара и настоев ароматических трав и кореньев. Представителем ароматизированных вин в СССР является вермут, белый и красный, который изготовляется по двум кондициям: вермут крепкий (18% об. спирта и 10% сахара) и вермут десертный (16% об. спирта и 16% - сахара).

Марочные и ординарные вина

Лучшие виноградные вина винодельческих организаций Советского Союза выделены в особую категорию вин, которым присвоено наименование марочных.

Под марочными винами мы понимаем высококачественные, выдержанные установленный срок вина, которые являются характерными и лучшими для данного винодельческого района. Эти вина получены из определенных сортов винограда и сохраняют свои свойства из года в год.

Марочные вина можно получать из одного или нескольких сортов винограда по технологической схеме, утвержденной для данного типа вина. Срок выдержки в подвалах: столовых и десертных вин не менее 2 лет, крепких - не менее 3 лет. Ввиду особого харакгера кахетинских вин, приготовленных местным способом, для них допускается выдержка 1 год.

B настоящее время по всем союзным республикам утверждено свыше 120 наименований марочных вин.

Все остальные вина называются ординарными. Те из них; которые реализуются в возрасте не старше 1 года, называются молодыми, а старше года - выдержанными ординарными винами. Унификация ординарных вин устанавливает следующие типы вин.

I. Вина столовые: столовые белые, в том числе приготовленные по кахетинскому способу; столовые красные и розовые, столовые полусладкие.

II. Вина крепкие: портвейн белый, красный и розовый, мадера, марсала, херес.

III. Вина десертные: кагор, малага, токай, мускат белый и розовый, мускатель белый и розовый; десертные сладкие белое и красное; сладкое белое, красное и розовое.

Унификацией определяются для каждого типа кондиции: для. столовых вин по спирту и титруемой кислотности, для крепких и. десертных по спирту, сахару и кислотности.

Колебания в содержании спирта допускаются ±0,5% об., титруемой кислотности ±2 г/л и сахара ±0,5%.

Выпуск в продажу ординарных вин, не имеющих установленных для данного вина кондиций, не допускается.

Качество вин, получаемых с одного и того же виноградника при одной и той же агротехнике, резко изменяется в зависимости от метеорологических условий года. Поэтому винодельческие организации не всегда могут обеспечить ежегодный выпуск однородных по качеству вин.

Стремление придать однородный характер марочным столовым винам «Абрау-Дюрсо» из сортов винограда Рислинг и Каберне в свое время, послужило основанием для создания технологии их производства, по которой вина эти готовят купажом виноматериалов урожая, нескольких лет; полученных с разных участков виноградников совхоза «Абрау-Дюрсо».

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..