Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно
изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для
этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в
эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть. Затем к нему добавляют
мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю
помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже, и
варят
томат с пряностями в течение 10 минут, после чего
добавляют уксус и соль и кипятят еще 2—3 минуты. По окончании варки
мешочек с пряностями вынимают.
Пряности можно добавлять непосредственно в томатную массу, но при этом в
готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.
Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные
банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде:
пол-литровые банки 30—40 минут, литровые 50— 60 минут.
Для получения 1 кг острого томатного соуса надо взять 2,5—2,8 кг
свежепротертых томатов, 140 г сахара, 20—25 г соли, 80 г уксуса
(6-процентного), 20 штук гвоздики, 1,5—2 г корицы, 0,5 г черного или
стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 0,5 г мускатного ореха, 1
зубчик чеснока.
Кубанский соус
Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не
протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса
рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие
сравнительно немного семян, Цвет томатов должен быть ярко—красным.
Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1—1 1/2 минут и
быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру,
одновременно вырезая грубую сердцевину, после этого приступают к варке
соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть
сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По
мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и
сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 1/3 —1/2
по сравнению с объемом ее до варки.
За 10—15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество
измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через
мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус.
Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или
бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.
Для получения 1 кг кубанского соуса надо взять 2 кг очищенных томатов,
100 г лука,
2—3 зубчика чеснока, 150 г сахара, 35 г соли, 130 г уксуса
(6-процентного), 20 штук гвоздики, 0,5 г корицы, 1,5 г горчицы в
порошке, по 15 зерен черного и душистого перца.