Для маринования употребляют томаты главным образом средних и мелких
размеров. Хорошими сортами для этого являются Гумберт, Сан-Марцано и
другие мелкоплодные сорта томатов с плотной мякотью и толстой кожицей.
Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени
зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают плоды перезревшие,
мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удаляют
плодоножку, томаты промывают в холодной воде и укладывают строго по
окраске и размерам в стеклянные банки возможно плотнее.
При плотной укладке в литровую банку обычно входит г мелких и средних
томатов и 350 г заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она
покрывала томаты. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой
производится маринование, ИЛИ в виде вытяжки в маринадную заливку. Набор
пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.
Если маринуют зеленые или бланжевые томаты с плотной тканью, то их надо
перед укладкой в банки проварить в кипящей воде 1—2 минуты. Розовые и
красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не
следует.
Укупоривают, стерилизуют и хранят маринованные томаты так же, как и
маринованные свежие огурцы.
Капуста маринованная
Капусту надо мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая
ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным
маринадом. Банку покрывают пергаментной бумагой и ставят в холодное
место. Через 5—6 дней капуста будет готова.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты берут 1 стакан уксуса, 3
стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика; все
это нужно прокипятить и охладить.
Краснокочанная капуста маринованная
Красивый внешний вид с красновато—фиолетовым оттенком делает
маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к
мясным и рыбным блюдам. Наилучшим сортом для маринования является
Каменная головка. Плотные, неподгнившие, здоровые кочаны капусты очищают
от верхних загрязненных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту
так же, как и при квашении. На каждые 10 кг шинкованной капусты
прибавляют 200 г соли мелкого помола. В алюминиевом тазу или
эмалированной миске тщательно перемешивают капусту с солью, перетирая ее
в руках.
После перемешивания капусту оставляют выстаиваться 2 часа, а затем
укладывают в банку и плотно утрамбовывают.
Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен перца горького, 5
зерен перца душистого, немного корицы, 3 штуки гвоздики и 1 лавровый
лист; затем все содержимое банки заливают маринадной заливкой. В
литровую байку входит 600— 650 г капусты и 400—350 г заливки.
На 1 л заливки берут поваренной соли 20 г, сахара 40 и уксусной кислоты
(80процентной) 20 г для слабокислых маринадов и 40 г для острых
маринадов. Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом
виде, а готовить из них вытяжку так же, как и при мариновании огурцов.
При изготовлении острых маринадов банку рекомендуется залить
растительным маслом слоем высотой 10—15 мм и хранить при температуре не
свыше 12°С тепла. Слабокислые маринады в стеклянных банках надо
герметически укупорить крышками, надеть зажимы и прогреть в воде при
температуре 85°С (1-литровые банки — 30 минут, пол-литровые — 20 минут).
Банки после прогрева надо быстро охладить.
По этому же способу можно замариновать и белокочанную капусту.
Свекла маринованная
Свеклу следует промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого
очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки
и залить маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса берут 1 стакан воды,
1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,
лаврового листа; все это перемешивают, дают прокипеть и затем охлаждают.
Виноград маринованный
Большие кисти спелого, но твердого винограда промывают, укладывают в
банки и заливают охлажденным маринадом. Банку надо покрыть пергаментной
бумагой, завязать и хранить в холодном месте.
Для приготовления маринада на каждый кг винограда берут 1 стакан уксуса,
2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это следует
перемешать, прокипятить и охладить.
Таким же способом можно мариновать и сливы.
Лук маринованный
Мелкий лук очищают, кладут в широкую стеклянную бутыль и заливают
маринадом.
На 1 л маринадной заливки требуется 400 г воды, 500 г уксуса 6
процентного, 30 г соли, 50 г сахара.
Все пряности, кроме уксуса (4 г хрена, 10 г укропа или
петрушки/сельдерея, 15 г листа черной смородины, 4 г чеснока, немного
горького красного перца в стручках, 2 лавровых листа), смешивают,
заливают водой и кипятят в течение 8 минут, затем процеживают через
марлю, охлаждают и добавляют уксус.
В бутыль с маринованным луком наливают топкий слой растительного масла.
Хранят в холодном месте.
Грибы маринованные
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и
подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы должны быть
молодые, крепкие, без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует
мариновать отдельно.
Перед маринованием грибы надо очистить, рассортировать по величине,
обрезать корешки (у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в
холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.
В кастрюлю вливают воду (полстакана на 1 кг подготовленных грибов),
добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к
сварке. Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, кладут пряности
(лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варят еще в течение
20—25 минут.
Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно
перемешивать.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают
остыть, затем перекладывают в керамиковую или стеклянную посуду.
На 1 кг грибов надо брать полторы столовые ложки соли, полстакана
уксуса, 1 лавровый лист, по 0,1 г перца, гвоздики и корицы и 2—3 г
укропа.