Для засолки следует обязательно брать помидоры одинаковой зрелости.
Помидоры перебирают, отбрасывают испорченные, обмывают водой и рядами
укладывают в кадку, время от времени встряхивая кадку, чтобы помидоры
легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном,
вишневыми и
черносмородиновыми листьями. Когда помидоры заполнят кадку доверху, их
заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут
легкий груз.
Рассол готовят из расчета 700—800) г соли на ведро (12 л) кипяченой
воды, Хранят помидоры в прохладном месте.
Засолка грибов
Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грузди,
волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную
воду на5—6 часов, а рыжики только промыть, корешки обрезать.
Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, керамиковые или
стеклянные банки, перекладывая грибы немного укропом или листьями черной
смородины, и пересыпать солью. На 1 кг груздей, волнушек, сыроежек берут
50 г соли, а на. 1 кг рыжиков — 40 г.
После посола грибы следует накрыть сначала тканью, а затем деревянным
кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него легкий
груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду.
Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо
переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды примерно через 5—6
дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, увеличивают
груз. Для созревания грибов требуется 30—45 дней.
Горячая засолка грибов. Горячую засолку производят следующим образом.
Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков
обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные
шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2—3 части.
Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в
течение 2—3 дней.
При горячем засоле на 1 кг грибов берут 2 столовые ложки соля, 1
лавровый листик, по 3 штуки перца горошком и гвоздики, 5 г укропа, 2
черносмородинных листа.
В кастрюлю вливают полстакана воды (на 1 кг
грибов), кладут соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут
грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы
они не пригорели. Появляющуюся пену тщательно снимают шумовкой, после
чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при аккуратном
помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики
20—25 минут, валуи 15—20, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы
готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.
Сваренные грибы надо аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они
быстро остыли. Остывшие грибы следует переложить вместе с рассолом в
бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой
части к весу грибов.
Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.
Арбузы соленые
Для засолки лучше брать некрупные целые арбузы. Их обмывают, прокалывают
в 10—12 местах острой деревянной шпилькой (для ускорения брожения),
укладывают в бочку плотно и заливают приготовленным рассолом. При
температуре около 3°С брожение длится обычно 25—30 дней.
Для приготовления рассола на 10 л воды надо брать от 500 до 700 г соли,
в зависимости от величины арбузов.
Брусника моченая
Спелую бруснику промывают в холодной воде, дают воде стечь, после чего
перекладывают в чистую кадку и заливают холодным раствором из расчета
0,9 кг раствора на 1 кг брусники.
Для приготовления раствора на 10 л воды следует брать 170 г сахара, 50 г
соли, 10 г корицы, 5 г гвоздики. Все это доводят до кипения, охлаждают и
затем заливают им бруснику.
Моченые яблоки
Для мочения больше всего пригодны антоновские яблоки. Яблоки перебирают
и обмывают водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок,
устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают
несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь кладут слой
листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполняют всю
кадку и верхний слой яблок прикрывают листьями. Вместо листьев можно
взять овсяную мелко нарезанную солому.
Заливают яблоки специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для
приготовления сусла ржаную муку надо залить кипятком, посолить, хорошо
размешать, дать отстояться и процедить. На 10 л воды требуется 200 г
ржаной муки и 2 столовые ложки соли. Для приготовления сладкой воды на
каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3
столовые ложки соли, прокипятить и охладить.
Кадку с уложенными яблоками ставят в холодное место
и заливают суслом или сладкой водой. Яблоки накрывают деревянным
кружком, на который кладут груз (обмытый камень).
В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку
необходимо доливать суслом или холодной водой.
Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 см
выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.