Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы,
без каких—либо повреждений. Наилучшими сортами для этого являются
Нежинские, Вязниковские, Муромские.
Перед маринованием огурцы сортируют по размерам,
чтобы в каждой группе были огурцы приблизительно одного размера, и моют
до полного удаления грязи. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими
семечками можно разрезать на кружки толщиной 17 мм или вдоль на ломтики.
Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку кладут небольшой
лавровый лист, стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по 3 зерна
черного и душистого перца. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше
рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В
пол-литровую стеклянную банку входит 350 г огурцов и 150 г маринадной
заливки.
Для изготовления 1 л маринадной заливки для острых маринадов берут (в
граммах): 500 уксуса (6-процентного) 400 воды, 80 сахара, 35 соли, 4
зелени петрушки, 3 эстрагона, 3 укропа, 2 хрена (корень), 2
черносмородинного листа, 2 лаврового листа, 7 чеснока.
Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и
уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна
покрывать огурцы.
При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество
уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается
количество воды. Настой из пряностей вливают в заливку. Огурцы, залитые
доверху маринадной заливкой, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде:
пол-литровые и литровые банки 5—7 минут, а 3-литровые баллоны 20 минут.
После стерилизации банки надо сразу охладить в холодной воде, чтобы
огурцы не размягчились.
Без герметической укупорки и стерилизации слабокислые маринады можно
хранить в течение 5—7 дней при температуре не выше 5°С.