ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ

Поджелудочную железу извлекают вместе с внутренностями брюшной полости и, не повреждая, отделяют от окружающих органов и тканей. Очищенные железы собирают в тазик и через каждые 10—15 мин передают на замораживание, следя за тем, чтобы не было излишнего жира, отрицательно влияющего на выработку инсулина. Наиболее ценными по содержанию инсулина являются железы молодых убойных животных. Содержание инсулина в 1 кг поджелудочной железы крупного рогатого скота должно быть не менее 3000 ед., свиней — не менее 4000 ед.

Поджелудочную железу крупного рогатого скота собирают при нутровке (на столе конвейера) на изолированных внутренних органах. Она расположена между рубцом и кругом (толстый отдел кишечника) и лежит наверху круга, в изгибах двенадцатиперстной кишки. Железа соединена с этими органами брыжейкой, и после подрезания ее можно отделить железу пальцами обеих рук. Можно обнаружить железу и при захвате левой рукой проходника (прямой кишки), подтягивании его и расправлении толстого отдела кишечника. Причем правой рукой придерживают прилегающие органы и надрезают брыжейку железы. Левой рукой в это время захватывают край железы, соединяющейся с брыжейкой рубца, кругом и двенадцатиперстной кишкой, подтягивают и отделяют ее.

Свиные поджелудочные железы также собирают на изолированных органах брюшной полости после нутровки. Их отделяют пальцами правой руки после подрезания брыжейки на двенадцатиперстной и прямой кишках или левой рукой захватывают задний край железы, расположенный на двенадцатиперстной кишке, вблизи проходника, а правой подрезают ее брыжейку. Затем левой рукой отделяют железу, а правой придерживают двенадцатиперстную кишку и подрезают эти ткани.

Поджелудочную железу мелкого рогатого скота собирают как до, так и после нутровки. До нутровки ее извлекают после разреза брюшной полости по белой линии живота. Железа обнаруживается в этом случае на натянутой брыжейке, справа над печенью, на уровне двух последних ребер. Отделяют железу пальцами одной руки, в то время как другой рукой расширяют разрез брюшной полости. Отделенные железы передают на близстоящий стол очистки и по мере накопления (через 10—15 мин) передают на замораживание.

Поджелудочную железу можно собирать и использовать на технические цели (на мелких мясокомбинатах), т. е. как мягчитель кож (тогда ее консервируют солью тонкого помола).

Надпочечники у крупного рогатого скота извлекают двумя способами. Первый способ заключается в следующем. После Выемки желудочно-кишечного тракта надпочечники, которые вырезают вместе с ножками диафрагмы и ливером, захватывают по очереди и осторожно отрезают ножом (рис. 71). Причем находятся они на боковой поверхности ножек диафрагмы, которые следует расправить. При втором способе после нутровки Надпочечники оставляют на туше, и для их извлечения тыльной частью правой руки отодвигают кверху почку, а пальцами левой руки захватывают сначала левый, а затем правый надпочечник и ножом отрезают их.

Рис. 71. Отделение надпочечников крупного. рогатого скота от ножек диафрагмы

Для того чтобы не повредить надпочечники, необходимо осторожно подрезать ножки диафрагмы при ливеровке.

У свиней надпочечники собирают двумя способами (после нутровки и перед отделением почек). При первом способе в процессе осмотра почек рассекают их капсулы и при обнаружении надпочечников собирают их на туше. При втором способе надпочечники собирают с внутренних органов, с которых их удаляют одновременно. У мелкого

рогатого скота почки не отделяют от туши, поэтому надпочечники собирают на туше.

Надпочечники собирают в тазики с крышкой, так как под действием дневного света и прямых солнечных лучей гормоны их разрушаются. Очистка надпочечников заключается в отделении оставшегося на поверхности жира, кровеносных сосудов и прирезей посторонних тканей. Надпочечники с черной пигментацией на их поверхности бракуют. Форма, величина и цвет надпочечников разных животных различны.

Замораживание очищенных надпочечников производят раздельно от каждого вида скота и не позже чем через 1 ч после их извлечения. Замороженные надпочечники хранят в течение 6 мес.

Слизистую оболочку свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота собирают следующим образом. В цехе убоя скота и разделки туш сычуг крупного рогатого скота и свиной желудок освобождают от содержимого, выворачивают слизистой оболочкой наружу и промывают в течение 3—5 с несильной струей воды температурой не выше 25° С. Затем сычуги и желудки закрепляют на деревянных болванках для снятия слизистой оболочки. Сычуги иногда разрезают перед промыванием, а перед снятием слизистой оболочки сычуг обязательно разрезают со стороны пилорической части по всей его длине. Затем его подвешивают пилорической частью на крючьях болванки, расправляют и срезают ножом слизистую оболочку. Сычуг несколько раз перевешивают на болванке.

Между слизистой оболочкой и следующим мышечным слоем имеется мускульный слой (ровный, блестящий, с розовым оттенком). Снятую слизистую оболочку складывают в эмалированные бачки или ведра и 2—3 раза в смену направляют на замораживание. Если свиные желудки используют для производства пептона, то их сразу же направляют на замораживание без удаления слизистой оболочки.

Следует разделять слизистую оболочку сычугов и желудков. Слизистая оболочка должна быть освобождена от прирезей жировой и мышечной ткани. Сычуг мелкого рогатого скота обрабатывают аналогично сцчугам крупного рогатого скота, но не позднее чем через 45—60 мин после нутровки. Сырье с венозным застоем (сплошной темно-красный цвет) и признаками воспалительных явлений не используют.

Сычуги телят и ягнят-молочников являются ценным сырьем для производства сычужного фермента (применяют в сыроделии) и медицинского препарата — аббомина (применяют при желудочных заболеваниях). При сборе сычужков сохраняют полностью шейку сычуга (пилорическую часть). Сразу же после убоя и извлечения внутренностей сычуг освобождают от содержимого, без выворачивания, выскабливания и промывки, а просто легким надавливанием отжимают содержимое (так называемый «творожок»). Потом с поверхности сычужка удаляют нервы, сосуды, брыжейку, жир (не повреждая целостности сычуга), перевязывают кардиальную часть, надувают воздухом со стороны пилорического конца до трехкратного увеличения объема и завязывают. Таким образом растянутые сычужки высушивают. Средняя масса сычужка теленка составляет 25, а ягненка — 8 г.

Слизистую оболочку тонких кишок собирают следующим образом. В процессе нутровки отделяют тонкий раздел кишечника. Слизистую оболочку с тонкого отдела кишечника снимают после отделения брыжейки и жира, освобождения от содержимого, промывки (температура воды 30—35° Q сначала внутри, а затем после выворачивания. Отделяют эту оболочку вручную ножом, после чего консервируют ее этиловым спиртом ректификатом (20% к массе сырья). В таком виде ее используют в производстве или замораживают.