содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

ОСНОВЫ БИОХИМИИ СУБПРОДУКТОВ, ЖЕЛЕЗ ВНЕШНЕЙ И ВНУТРЕННЕЙ СЕКРЕЦИИ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУБПРОДУКТОВ

Химический состав субпродукте» близок к химическому составу мяса, но пищевая ценность субпродуктов ниже, так как они содержат больше неполноценных белков (коллаген, эластин), жира и жироподобных веществ.

Химический состав некоторых субпродуктов приведен в табл. 1.

Из таблицы видно, что полноценных белков больше всего в печени, почках, языке, сердце, а повышенное содержание жира в языках, вымени, головном мозге, который содержит к тому же фосфатиды (жироподобные вещества).

Содержание минеральных веществ различно и зависит от вида субпродуктов — в печени много железа, фосфора; фосфора много также в печени, почках, мозгах, сердце. Наибольшее количество витаминов в печени, почках; ферментами богаты эти же субпродукты. Таким образом, как морфологический, так и химический состав субпродуктов определяет их особенность.

Языки всех видов убойных животных благодаря небольшому содержанию соединительной ткани легко перевариваются и усваиваются; наличие экстрактивных веществ обеспечивает их высокие вкусовые свойства. Поэтому они и отнесены к деликатесным и диетическим продуктам.

Таблица 1

Печень также деликатесный продукт, что обусловлено ее морфологическим строением (структура ткани) и химическим составом. Содержание белка в печени высоко. Однако этот белок имеет специфические особенности. В печени содержатся глобулины, альбумины, коллагены, нуклеопротеиды, глюкопротеиды и группа белков, содержащих железо. Основной особенностью белковой структуры печени является наличие в составе белков печени железопротеидов, основной из которых ферритин (содержит 20% железа); он играет важную роль в образовании гемоглобина и других ферментов крови, так как и откладывается в печени и селезенке в качестве железопроте-ида.

В печени значительно больше железа, чем в мясе убойных животных. Это придает ей высокие антианемические свойства. Значительное количество фосфора в печени (в 100 г до 350 мг фосфора) важно для нормализации состояния и функции нервной ткани мозга. Витамины печени — это В2, РР, пантотеновая кислота, В6 , холин, В и . Витамина С в печени мало (в 100 г печени его не более 8 мг), витамина А содержится две суточные дозы (в 100 г — 3,5 мг). Суточная потребность человека в витамине А может быть удовлетворена 50 г печени. Сравнительно много в печени холестерина; она богата ферментами (протеиназа, аргиназа, липаза, амилаза, каталаза и др.).

Химический состав сердца наиболее близок к мышечной ткани; в нем такое же, как в мясе, содержание белка. Уступают мясу по содержанию белка почки (13%); это главным образом глобулины, нуклеопротеиды и в небольшом количестве муцины и мукоиды. Они являются важным источником железа й витаминов группы В. Почки богаты ферментами (аргиназа, липаза, амилаза и др.). Легкие, содержащие значительное количество коллагена и эластина, в пищевом отношении продукт малоценный.

В мозгах, служащих дополнительным источником фосфора и железа, белка содержится в 2 раза меньше, чем в мясе.

Химический состав мяса и таких субпродуктов, как мясная обрезь и диафрагма, приведен в табл. 2.
Исследования белков мясной обрези и диафрагмы показали, что состав аминокислот их белков индентичен составу их в мясе, за исключением триптофана, которого в мясе в 2 раза больше (в мясе 1,4% массы белка, а в мясной обрези 0,75 и диафрагме 0,74%).

Таблица 2

Рубец является существенным источником коллагена благодаря тому, что почти половина белков, входящих в его химический состав, соединительнотканые белки—это коллаген (6,8%) и небольшое количество эластина (0,59%).

Кроме рубца, существенными источниками коллагена являются уши—71,2%, губы-57,1%.

Сычуг содержит 6% белка, из которых на долю полноценных белков приходится пятая часть (22%), причем коллаген составляет 75%, а эластин 3%. Масса слизистой оболочки сычуга составляет половину массы сычуга, и после снятия ее оставшаяся часть является белковым отходом.

В табл. 3 приведено содержание соединительных белков в некоторых субпродуктах.

Пищевая ценность субпродуктов заключается в том, что они являются существенным источником белка.
 

та б л и ц а 3